Vanille­eis im Test: Eins schmeckt sehr gut

Sensorisches Urteil: 50 %

Fünf geschulte Prüf­personen verkosteten das anonymisierte Vanille­eis unter stan­dardisierten Bedingungen – auffällige und fehler­hafte Produkte mehr­mals. Sie beschrieben Aussehen, Textur (Gefüge), Mund­gefühl, Konsistenz, Geruch und Geschmack. Der aus den Einzel­ergeb­nissen erarbeitete Konsens war Basis für die Bewertung. Der Geruch spielte in den Beschreibungen der Produkte keine Rolle.

Die sensorische Prüfung wurde nach Methode L 00.90-22 der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils) durch­geführt.

Aromatisierung: 15 %

Um zu prüfen, ob und wie viel authentische Vanille jeweils enthalten war, bestimmten wir die Hauptaroma­stoffe der Vanille und ihre charakteristischen Begleit­komponenten. Zudem untersuchten wir auf weitere (vanillefremde) Aroma­stoffe, die etwa Vanille­geschmack nach­ahmen oder verstärken können. Bei auffälligen Ergeb­nissen bestimmten wir mit einer umfassenderen Methode weitere flüchtige Aroma­stoffe, um auch gegebenenfalls den Fremdaromaan­teil zu berechnen.

• Spektrum der Vanille-Inhalts­stoffe und schwerflüchtige Aroma­stoffe: in Anlehnung an ASU L 00.00-134 mittels UPLC-PDA-MS/MS
• Arom­aspekt­rum flüchtiger Aroma­stoffe: in Anlehnung an ASU L 00.00-106 mittels GC/MS

Schad­stoffe: 10 %

Im Labor untersuchten wir die Produkte auf gesundheitlich bedenk­liche Mineral­ölkohlen­wasser­stoffe. Zudem prüften wir das Speise­eis auf die Fett­umwandlungs­produkte 3-MCPD- und Glycidyl-Ester, die bei der Raffination von pflanzlichen Fetten entstehen können. Bei Produkten, die nur mit Milch­fett hergestellt wurden, waren diese nicht nach­weisbar.

• Mineral­ölkohlen­wasser­stoffe (Mosh und Moah): in Anlehnung an Methode DIN EN 16995 mittels online gekoppelter LC-GC/FID
• 3-MCPD-Ester und Glycidyl-Ester: in Anlehnung an DGF-Methode C-VI 18 mittels GC/MS

Mikrobiologische Qualität: 5 %

Pro Produkt prüften wir jeweils Eis aus drei Packungen auf die Gesamt­keimzahl in Anlehnung an die ASU-Methode L 42.00-2 sowie auf Hygiene-, Verderbnis- und krankmachende Keime.

• Escherichia coli: ASU L 00.00-132/1
• Enter­obacteriaceae: ASU L 00.00-133/2
• Koagulase-positive Staphylokokken: ASU L 00.00-55
• Pseudomonaden: in Anlehnung an ASU L 06.00-43
• Hefen und Schimmelpilzen: in Anlehnung an ASU L 02.00-10
• Salmonellen: ASU L 42.00-4
• Listeria mono­cytogenes: ASU L 00.00-22
• Präsumtiver Bacillus cereus: ASU L 00.00-33

Verpackung: 5 %

Drei Experten über­prüften die Hand­habung – Öffnen, Entnehmen und Wieder­verschließen sowie die Originalitäts­sicherung. Zudem bewerteten wir die Angaben zu Verpackungs­materialien und Recycling­hinweise.

Deklaration: 15 %

Wir beur­teilten, ob die Angaben auf der Verpackung lebens­mittel­recht­lich voll­ständig und korrekt sind. Drei Experten bewerteten die Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Weitere Unter­suchungen

Wir bestimmten die Nähr­werte wie etwa Gesamt­zucker (inklusive Glukose- und Glukose-Fruktose-Sirup), Fett, Eiweiß und berechneten den physiologischen Brenn­wert. Wir ermittelten den Anteil an Milch­fett und gegebenenfalls milch­fremdem Fett, etwa Kokos­fett mittels Fett­säurespektrum und Triglycer­idver­teilung. Zudem bestimmten wir den Luft­einschlag (Aufschlag). Alle als „laktosefrei“, „glutenfrei“ oder „ohne Gentechnik“ ausgelobten Produkte waren es auch. Die mikroskopische Unter­suchung der gemahlenen Vanilleschoten zeigte keine Auffälligkeiten.

Zudem waren folgende Para­meter Bestand­teil der Unter­suchung: (fett­freie) Trockenmasse, Asche, Natrium/Salzäquivalente, Kohlenhydrate berechnet, Nickel fakultativ bei Produkten mit Soja.

Abwertungen

 Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen setzten wir ein: Lautete das Urteil für die Aromatisierung ausreichend, werteten wir das test-Qualitäts­urteil um eine Note ab. Bei mangelhafter Aromatisierung konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser sein. War die Deklaration mangelhaft, konnte das test-Qualitäts­urteil nur eine halbe Note besser sein.