Vanille: Star der Gewürze

Die zu den Orchideen gehörende Vanille stammt ursprüng­lich aus Mexiko, wo schon die Azteken Kakao damit aromatisierten. Heute ist Mada­gaskar das Haupt­anbau­gebiet (siehe auch S. 20 des PDF). Weil die zur Bestäubung nötigen Insekten dort nicht leben, müssen die Blüten von Hand bestäubt werden.

Fermentation der Schoten

Wenn Vanillebauern die bis zu 25 Zenti­meter langen Samen­kapseln ernten, sind sie grün und bestehen zu 80 Prozent aus Wasser. Erst werden sie erhitzt, dann schwitzen sie in Tücher gehüllt mehrere Tage, und anschließend trocknen sie mehrere Monate. So bilden die Schoten ihre Aroma­stoffe aus und bleiben lange halt­bar.

Aroma

Nur zwei Prozent der fermentierten Schote sind Aroma­stoffe. Die Haupt­komponente ist Vanillin. Etwa 400 weitere, gering konzentrierte Aroma­stoffe prägen das Profil verschiedener Vanille­typen. Zum Aromatisieren von Lebens­mitteln werden nur 2 der etwa 100 bekannten Vanillearten einge­setzt:

  • Vanilla planifolia, auch Echte Vanille genannt, gilt als hoch­wertigste Art. Sie darf als Bourbon-Vanille verkauft werden, wenn sie von den Bourbon-Inseln kommt. Dazu gehören La Réunion (die ehemalige „Ile Bourbon“), die Komoren, die Seychellen, Mada­gaskar und Mauritius.
  • Vanilla tahitensis hat ein anis­artiges Aroma. Der Vanillin­gehalt ist geringer als bei Vanilla planifolia. Angebaut wird sie zum Beispiel in Papua-Neuguinea.

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