Tomatenkonserven Kleine Kraftpakete

Bei viel Sonne gereift

Um gut zu gedeihen und aromatisch zu schmecken, braucht die Lady in Red viel Sonne. Solche Bedingungen finden sich in Südeuropa. Deshalb werden die meisten bei uns verkauften Tomatenkonserven in Italien oder Spanien produziert. Welche Sorte verarbeitet wird, hängt vom Verwendungszweck ab. Für ganze Tomaten eignen sich vor allem die länglichen Flaschentomaten: Sie sind fleischig, schmecken aromatisch, haben wenig Kerne und sind leicht zu schälen. Runde Tomaten werden eher gehackt und zu Polpa verarbeitet. Tomatenpflanzen verlangen dem Boden viel ab, deshalb ist ein Fruchtwechsel notwendig – auch wegen möglicher Pilzerkrankungen. Mindestens vier Jahre sollten vergehen, bevor Tomaten wieder auf derselben Fläche angebaut werden.

Tomatig, aber auch bitter und muffig

Tomatiger Geschmack ist nicht für alle Tomatenkonserven selbstverständlich. So manche bot nur ein schwaches Aroma. Mit Abstand am besten rochen und schmeckten die ganzen Tomaten. Hier erhielt jedes zweite Produkt die Note „gut“ oder sogar „sehr gut“. Doch die ganzen Früchte von Edeka schmeckten säuerlich und leicht bitter: „ausreichend“. Schlusslicht waren die geschälten Tomaten von Naturata: Das Bioprodukt roch hefig und muffig, es schmeckte außerdem bitter und metallisch. Die Experten beschrieben sogar ein leicht brennendes Mundgefühl. Urteil: „Mangelhaft“.

Bei den passierten Tomaten überzeugte Pomito mit „sehr gutem“ Geschmack, die Produkte von Tip und Play mit einem „guten“. Neben drei „befriedigenden“ standen gleich vier in Geruch und Geschmack „ausreichende“ Produkte: Aldi (Süd), Denree, Natura Verde Passata und La Capannina von Plus. Sie rochen oder schmeckten sauer. Mehrfach wurde dem Passata eine bittere Note bescheinigt. Tomatenstücke, Schalen- oder Strunkreste waren mit in der Verpackung gelandet.

Am schlechtesten schnitten die gestückelten Tomaten in puncto Geruch und Geschmack ab: Von den fünf Produkten waren drei „befriedigend“, zwei „ausreichend“. Die Gold Berry Pizza Tomaten schmeckten kaum nach Tomate, in der Dose fanden sich Schale, Strunk und gelbe Tomatenstücke. Die Pizzatomaten Don Camillo von Penny schmeckten leicht metallisch, die Kerne bitter. Außerdem störte viel harte Schale.

Keine Schadstoffe gefunden

Bei der chemischen Untersuchung fanden wir erfreulicherweise keine Schadstoffe. Das Tomaten eigene Gift Solanin zeigt die Verarbeitung von grünen und damit unreifen Früchten an. Doch es wurden nur sehr geringe Mengen Solanin in einigen Konserven gefunden. Wir haben auch nach Schimmelpilzgift (Patulin) und Stoffwechselprodukten von Schimmelpilzen wie Ergosterin gesucht. Sie wären ein Indiz dafür, dass bereits schimmelige Tomaten verarbeitet wurden. Doch wir fanden nichts. Auch Pestizide waren kein Problem. Nur in den geschälten Tomaten von Baktat konnten wir Spuren nachweisen. Dabei handelt es sich aber um so geringe Mengen, dass für die Gesundheit keine Gefahr besteht.

Vitamine und „Glückshormone“

Die Tomate hat es in sich: Sie ist reich an den Vitaminen A, C und E. Pro 100 Gramm enthält sie 24 Milligramm Vitamin C. Es schützt vor Zellschäden und stärkt die Widerstandskraft des Körpers. Zum Vergleich: In einer Orange stecken rund 50 Milligramm. Der Vitamin-C-Gehalt ist bei verarbeiteten Tomaten allerdings deutlich niedriger als bei frischen. Im Test fanden wir zwischen 2,2 und 4,2 Milligramm je 100 Gramm. Das ist etwa ein Zehntel so viel wie in frischen Tomaten.

Tomaten haben wenig Kohlenhydrate und kaum Kalorien. Dafür bieten sie Fruchtsäuren und Mineralstoffe, vor allem Kalium. Mineralstoffe sind wichtig für den Nerven- und Muskelstoffwechsel. Reichlich in der Tomate enthaltene Ballaststoffe regen die Darmtätigkeit an. Und auch ein „Glücklichmacher“ steckt in der roten Frucht: Tyramin. Das Umwandlungsprodukt der Aminosäure Tyrosin wirkt stimmungsaufhellend. Ein zusätzliches Plus beim Tomatengenuss ist das „Glückshormon“ Serotonin.

Lycopin gegen Krebs

Und das ist noch nicht alles: Vor allem sekundäre Pflanzenstoffe wie Lycopin und Betacarotin machen Tomaten so wertvoll. Lycopin ist ein Karotinoid und für das Rot verantwortlich. Es soll helfen, gegen Krebs vorzubeugen. In Ländern, in denen häufig Tomaten auf den Tisch kommen, ist beispielsweise die Rate an Prostatakrebs-Erkrankungen deutlich niedriger als bei uns. Auch gegen Lungen- und Magenkrebs soll Lycopin schützen.

Lycopin macht nicht nur die Zellen widerstandsfähig, sondern ist auch selbst stabil: Die hohen Temperaturen bei der Konservierung können ihm nichts anhaben. So steckt in verar­beiteten Tomaten mehr Lycopin als in rohen. Je weiter sie verarbeitet sind, desto mehr Lycopin – am meisten im hochkonzentrierten Tomatenmark. Der Grund: Durch Erhitzen und Zerkleinern werden die Fruchtzellen aufgeschlossen, Lycopin ist besser verfügbar. Zum Vergleich: 100 Gramm frische Tomaten bieten bis zu 5,8 Milligramm Lycopin. In den ganzen Konserventomaten fanden wir im Durchschnitt knapp 10 Milli­gramm, in den gestückelten Tomaten zirka 11 Milli­gramm. Am meisten war in den passierten: rund 14 Milligramm Lycopin.

Frisch oder aus der Dose?

Tomatensaison ist im Sommer und Herbst. Im Winter lohnt es sich, auf „gute“ konservierte Tomaten zurückzugreifen. Das Vorurteil, frische Tomaten seien gesünder als verarbeitete, trifft nicht auf alle Inhaltsstoffe zu. Das von der Treulosigkeit wird die Tomate dagegen wohl nie los. Es entstand im Ersten Weltkrieg, als sich Italien zunächst mit Deutschland verbündete und dann zum Gegner wurde. Während die Italiener damals Tomaten schon im großen Stil anbauten, ging das hierzulande schief. Die schwer zu kultivierende Tomate verhielt sich genauso „treulos“ wie der italienische Bündnispartner.