Tomatenketchup Test

Keiner schmeckt wie der andere, aber fast alle Ketchups sind sensorisch „gut“. Zucker ist überall drin. Auf mehreren Flaschen aber stehen dazu falsche Angaben.

Nur ein Klecks Ketchup zur Grillwurst soll es sein. Nicht mehr, nicht weniger. Doch von allein bewegt sich die rote Masse in der Flasche mal wieder keinen Zentimeter. Da hilft bloß schütteln oder auf den Boden klopfen – auch mit dem Risiko, dass gleich der halbe Inhalt herausschießt. So mancher schwört daher auf Ketchup aus Plastikflaschen. Doch da kann es spritzen.

Allen Widrigkeiten zum Trotz verbraucht jeder Deutsche etwa einen Liter Ketchup im Jahr. Die Würzsoße gehört für viele nicht nur zu Gegrilltem und Fastfood. Sie landet auch auf Nudeln und Käsebroten. In unserem Test kam es auf den puren Tomatenketchup an. 23 Produkte mussten die Prüfer beurteilen, darunter 3 für Kinder und 3 kalorienreduzierte Tomatenketchups.

Ob eher rot-braun oder rot-orange, würzig, süß, cremig oder grießig – alle sensorischen Eigenschaften haben die Tester begutachtet und kaum einen Fehler gefunden.

18 von 23 Ketchups sind „gut“

Tomatenketchup Test

Bis auf den „befriedigenden“ Bio-Ketchup von Rapunzel sind alle Ketchups im Test „gut“ in Geschmack, Geruch, Aussehen und Konsistenz. Auch sonst kann die Entscheidung vor dem Ketchup-Regal nicht wirklich schiefgehen: Von den 23 getesteten Tomatenketchups stehen insgesamt 18 „gute“ zur Wahl. Schlechtere Gesamturteile gab es vor allem aufgrund von Mängeln in der Deklaration: So geben fünf Hersteller den Zuckergehalt, der bis zu ein Viertel der Gesamtmenge ausmachen kann, falsch an oder werben damit nicht ganz korrekt.

Komplett zuckerfrei geht nicht

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Ärgerlich: Aldi (Nord) deklariert seinen mit Süßstoffen gesüßten Ketchup Delikato light als gänzlich zuckerfrei. Das stimmt aber nicht, denn Tomaten enthalten von Natur aus Zucker. In dieser Flasche sind es immerhin vier Prozent. Durch die „mangelhafte“ Deklaration kann das Gesamturteil nur noch „ausreichend“ sein.

Vor allem bei Eltern scheinen die Anbieter das Image der süßen Würzsoße aufbessern zu wollen: „30 Prozent weniger Zucker“ steht auf allen drei getesteten Kinderketchups. Fragt sich nur, „weniger“ im Vergleich wozu? Im Vergleich zum Testdurchschnitt stimmt die Werbeaussage bei keinem der drei Produkte. Bei Knorr Ketchupi trifft sie auch nicht zu, wenn man sie auf den klassischen Ketchup aus dem eigenen Haus bezieht. Und bei Heinz Kids sowie Bautz'ner Quetch'up ist die Angabe im Vergleich zu den klassischen Tomatenketchups der jeweiligen Anbieter zwar richtig – diese sind aber beide relativ große „Zuckerbomben“. Den Zuckergehalt des klassischen Bautz'ner Tomatenketchups haben wir extra überprüft, weil er nicht im Test vertreten ist. Die Gesamtzuckermenge in der Heinz-Halbliter-Flasche, dem Ketchup mit dem meisten Zucker im Test, entspricht 48 Stück Würfelzucker, fast eineinhalb Stück pro Esslöffel Ketchup. Eden beweist, dass es weitaus weniger süß geht: Ein Esslöffel des Eden-Bio-Ketchups enthält nicht mal ein halbes Stück Würfelzucker.

Doch in Ketchup gehört nun mal Süße, ein Teil davon steckt schließlich schon in den Tomaten. Da man die Würzsoße außerdem meist nur in kleinen Portionen isst, haben wir den Zuckergehalt nicht bewertet. Zumal ein zuckerarmer Ketchup einem zuckerreichen nicht per se vorzuziehen ist. Denn die Lightprodukte im Test enthalten stets zusätzlich Süßstoffe. Und noch wird diskutiert, ob diese Zuckerersatzstoffe gesundheitlich unbedenklich sind oder nicht sogar zur Gewichtszunahme beitragen. Auf Nummer sicher geht, wer Süßstoffe und zuckerreichen Ketchup mit Bedacht zu sich nimmt. Übrigens: Im Geschmack fielen die Lightprodukte als solche nicht auf.

Mit Tomate erst seit 1804

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Ketchup ohne Tomate – das ist hier kaum vorstellbar. In Asien aber, wo vermutlich die Geschichte des Ketchups begann, bezeichnete man im 15. Jahrhundert eine Soße aus eingelegten Schalentieren als „koe-chiap“ oder „ke-tsiap“. Über Großbritannien gelangte die Würzsoße in die USA. Von dort stammt das erste bekannte Rezept mit Tomaten – aus dem Jahr 1804. Heute ist in der Regel Tomatenmark die Basis für Ketchup.

Frei von Schadstoffen

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Die Tomaten für das Konzentrat stammen aus Südeuropa, selten auch aus China. Gute Nachricht: Anzeichen, dass unreife Früchte verarbeitet wurden, haben wir nicht gefunden. Das in grünen Tomaten enthaltene Naturgift Solanin war im Test nicht nachweisbar. Es ist hitzebeständig und kann unter anderem zu Kopfschmerzen sowie Übelkeit führen. Weitere Schadstoffe oder Keime fanden wir nicht; auch schimmelige Tomaten spielten keine Rolle. Den Zusatz von Glutamat als Geschmacksverstärker konnten wir in keinem Ketchup nachweisen. Es fand sich nur so viel davon, wie von Natur aus in Tomaten vorkommt.

Alle Ketchups im Test halten den vorgeschriebenen Mindestgehalt von sechs Prozent Tomatentrockenmasse ein. Sie lässt Rückschlüsse auf die Menge der verwendeten Tomaten zu. So ist der deklarierte Tomatenanteil bei Heinz mit 126 Gramm Tomaten (entspricht etwa zwei bis drei Stück) pro 100 Gramm Ketchup vergleichsweise gering. Der Bio-Anbieter Rapunzel verarbeitet dagegen doppelt so viele Tomaten für dieselbe Menge Ketchup. Ein Indiz für viele Tomaten in der Flasche können unter anderem hohe Lykopin-Gehalte sein. Der zu den Karotinoiden gehörende Stoff aus der Tomate sorgt für die rote Farbe und für gesundheitsfördernde Eigenschaften (siehe dazu Kasten S. 23).

Kein Einheitsgeschmack

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Bei der Verkostung der Ketchups erhielten die Tester mehrere Referenzproben. Darin waren bestimmte Geschmacksrichtungen besonders stark ausgeprägt. Die Vergleichsmöglichkeit erleichterte den Experten die Einstufung.

Neben Tomatenmark und Zucker beziehungsweise Süßstoffen enthält Tomatenketchup auch noch Essig, Salz und Gewürze, etwa Sellerie, Senf, Nelken, Knoblauch und Zwiebeln. Die Würzmi­schung ist bei jedem Hersteller anders. Die Folge: Kein Ketchup riecht und schmeckt wie der andere. Da hilft nur probieren.

Eines soll Ketchup aber gewiss nicht sein: sehr dünnflüssig. Diesen Fehler haben wir aber zweimal gefunden – bei den teuren Bio-Ketchups von Eden und Rapunzel. Bei Rapunzel bildet sich einige Minuten nach der Entnahme außerdem ein Flüssigkeitsrand. Das liegt unter anderem daran, dass Rapunzel auf Verdickungsmittel verzichtet. Als einziger Ketchup im Test ist er sensorisch nur „befriedigend“. Dass es ohne Verdickungsmittel auch besser geht, beweisen sechs Ketchups im Test.

Physik für Ketchup-Fans

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Und wie gut kommt der Ketchup nun aus der Flasche? Bei den meisten Kunststoffflaschen im Test sehr gut. Sind diese aber fast leer, spritzt es – mal mehr (zum Beispiel bei Hamker), mal weniger (zum Beispiel bei Knorr oder M von McDonald's).

Der Ketchup in den Glasflaschen kommt nur mit etwas Nachhilfe in Schwung. Das lässt sich physikalisch ganz einfach erklären: Als sogenannte thixotrope Flüssigkeit verändert Ketchup seine Zähflüssigkeit, wenn man ihn umrührt oder schüttelt. Dabei sortieren sich die langkettigen Moleküle des Ketchups in Bewegungsrichtung um – und schon fließt es in Strömen. Bis zum letzten Tropfen klappt diese Technik jedoch nicht immer: Oft bleibt ein Rest Soße am Flaschenboden kleben. Für Kunststoffflaschen gilt das ebenso. Bei Hamker blieben im Test immerhin acht Prozent des Gesamtinhalts in der Flasche.

Tipp: Wer die leichteren Plastikflaschen bevorzugt, hat mitunter die Wahl. So gibt es beispielsweise Heinz, Kraft und Werder sowohl in Glas als auch in Kunststoff.

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