Tomaten Zurück zum Geschmack

Süß und klein ist der neue Trend

„Viele Züchter arbeiten an neuen Tomatensorten mit mehr Geschmack, auch wenn das weniger Ertrag bedeuten kann“, sagt Dr. Bernhard Brückner vom Leibniz-Institut für Gemüse- und Zier­pflanzenbau. Bis so eine Sorte markt­reif ist, können Jahre vergehen. Nach wie vor sind Tomaten das Lieblings­gemüse der Deutschen – und sie sind gesund. Die Über­schreitung von Pestizid­höchst­mengen stellt kein Problem mehr dar. Die Trendwende zum Geschmack macht sich aber erst heute bemerk­bar.

Was zeichnet den spezi­fischen Tomaten­geschmack aus? Die wichtigsten Eindrücke sind süß und sauer. Auch die über die Nase wahr­nehm­baren Aroma­stoffe, die beim Zerbeißen der Frucht freiwerden, sind essenziell. Typisch ist etwa Hexa­nal, das grün-grasig duftet. Erst eine bestimmte Mischung der Komponenten ergibt den Tomaten­geschmack. Am aller­wichtigsten ist momentan jedoch: je süßer, desto besser. Die deutschen Verbraucher haben eine Vorliebe für kleine Tomaten entwickelt. Die enthalten meist mehr von den natürlich in der Tomate vorkommenden Zuckern Glukose und Fruktose als ihre größeren Verwandten. Deshalb sind sie süßer und geschmack­sintensiver. Sie dienen eher als Snack, statt in Salat oder Soße zu landen.

Ihre Beliebtheit macht sich auch an der Supermarkt­kasse bemerk­bar. Kleine Cherry- oder Cock­tailtomaten haben mitt­lerweile fast 40 Prozent Markt­anteil. Die klassischen großen, losen Tomaten haben Boden verloren. Ihr Markt­anteil ist in den vergangenen fünf Jahren von 19 auf 12 Prozentgesunken. Den intensi­veren Geschmack lassen sich die Deutschen auch etwas kosten. Die kleinen Tomaten sind meist teurer als die großen.

Die Züchter freut es, denn die kleinen Früchte erfordern weniger Kulturfläche. Eifrig arbeiten sie daran, den Vorlieben der Kunden gerecht zu werden. „Wir haben sensorische Unter­suchungen mit Verbrauchern durch­geführt, um heraus­zufinden, welcher Zucker­gehalt am angenehmsten empfunden wird“, sagt Brückner. Ziel der Versuche war es zum Beispiel, die Menge von Glukose und Fruktose zu vermehren.

Geschmack genetisch entschlüsselt

Zu extrem darf der Geschmack jedoch nicht werden. Experimente können sich Züchter, die den deutschen Groß­handel beliefern, nicht erlauben. Wenn es dem Verbraucher nicht schmeckt, bedeutet das Umsatz­rück­gänge. Also ziehen die Züchter Experten wie Friedhelm Blume und seine Kollegen der Firma Metabolomic Discoveries hinzu. Per Bioanalyse unter­suchen die Wissenschaftler, wo auf dem genetischen Kode der Tomate der Geschmack verankert ist und versuchen, ihn zu entschlüsseln. „Bis zu 400 Aroma­komponenten enthält eine Tomate, aber nur etwa 12 spielen eine Rolle beim Geschmack“, sagt Blume.

Ob die richtigen Geschmack­sanlagen vorhanden sind, können die Wissenschaftler schon bestimmen, wenn die Frucht noch unreif an der Pflanze hängt. „So können wir den Züchtern sofort sagen, welche Sorte auf dem Markt gut ankommt und welche nicht.“ Wäss­rige Massenware ist kein Thema mehr. Auch Blumes Fazit lautet: Süß und geschmack­sintensiv muss die moderne Tomate sein.

Von Ochsen­herz bis grünes Zebra

Um Geschmack­sintensität in die Früchte zu bekommen, lohnt auch ein Blick auf Altbewährtes, weiß Gärtner Christof Blank. Im „Verein zur Erhaltung und Rekulti­vierung von Nutz­pflanzen in Brandenburg“, kurz Vern, vermehrt er alte Tomatensorten wie die pflaumenförmige „Black Plum“, das faust­große „Ochsen­herz“ oder die gestreifte „Green Zebra“.

Ihren einzig­artigen Geschmack haben sich diese Sorten bewahrt. Sie wurden nie auf die Massentauglich­keit der Supermarkt­ware hin gezüchtet. Jedes Jahr bekommt Blank die Tomaten­samen aus den Kühl­lagern der Genbank des Leibniz-Instituts für Pflanzengenetik und Kultur­pflanzen­forschung in Gaters­leben. Genetisch verändert ist hier nichts – im Gegen­teil. Das Saat­gut etlicher alter Gemüsesorten, die aus den meisten Gärten und Küchen verschwunden sind, wartet dort auf seine Wiederbelebung.

Aus den Samen zieht Blank gelbe, weiße, grün-schwarz gestreifte, aber auch klassisch rote Tomaten. Auch Hobby­gärtner können sich bei ihm Pflanzen abholen – immer mehr nutzen diese Möglich­keit.

Für mehr Vielfalt

„Viele Deutsche pflanzen mitt­lerweile selbst, so haben sie mehr Auswahl“, sagt Blank. Im Laden gebe es zwar verschiedene Tomatengrößen, aber kaum unterschiedliche Sorten. „Jeder Deutsche kennt ein paar Apfelsorten, aber Tomatensorten kann kaum einer nennen“, so der Gärtner.

Die aromatischen bunten, gestreiften oder gepunkteten alten Sorten könnten ein Anreiz für die nächste Trendwende sein. Finden genug Verbraucher daran Gefallen, kommt neben dem Geschmack vielleicht auch die Vielfalt im Supermarkt an.