Acrylamid & Co.: Gold statt Kohle

Toaster Test

Je dunkler Toast geröstet wird, desto stärker ist er belastet.

Acrylamid entsteht beim Rösten, Braten, Backen und Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln, auch in Toastbrot. Die Substanz erzeugt im Tierversuch Krebs und schädigt das Erbgut. Es gibt keinen Schwellenwert, auch geringe Mengen stellen ein Risiko dar. Daher gilt: So wenig Acrylamid wie möglich zu sich nehmen. Acrylamidgehalte in den betreffenden Nahrungsmitteln sind zwar seit Entdecken des Schadstoffs 2002 durch veränderte Fertigungs­prozesse reduziert worden, ganz vermeiden lässt sich eine Belastung aber bislang nicht. Größere Mengen sind in besonders stärkereichen Speisen wie Kartoffelprodukten (Chips, Pommes frites), geröstetem Vollkornbrot und Kaffee enthalten.

3-Monochlorpropandiol kann beim Erhitzen von fett- und salzhaltigen Lebensmitteln – wie Toastbrot – entstehen. 3-MCPD verursacht im Tierversuch in höheren Dosen Krebs. Eine tägliche Aufnahme von 2 Mikrogramm je Kilogramm Körpergewicht gilt für Menschen als unbedenklich.

Beim Toasten gilt: Vergolden statt Verkohlen. Schwach gerösteter Toast ist in der Regel unproblematisch. Schwarzen Toast sollte man entsorgen, anstatt die Kruste abzukratzen. In unserem Test von Toastbrot lagen die Acryl­amidgehalte von stark geröstetem Toast bei bis zu 150 Mikrogramm pro Kilogramm. Schwach getoastetes Brot enthielt dagegen oft gar kein Acrylamid. Ähnlichist es mit 3-MCPD: In hellem Toast selten zu finden, enthielt dunkel gerösteter Toast meist 10 bis 30 Mikrogramm pro Kilogramm.

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