Nicht alle getesteten Toastbrote sind „gut“. Doch für alle gilt: Damit Acrylamid keine Chance hat, sollten die Scheiben nicht stark geröstet werden.

Kurz geröstet wird aus dem unscheinbaren weichen Quadrat eine knusprige Unterlage für Süßes, Herzhaftes oder einfach nur Butter. Ein frischer Toast ist ein Genuss. Doch die „heißen Scheiben“ sind mit Vorsicht zu genießen: In dunkler Kruste könnten sich Acrylamid und das so genannte 3-MCPD verstecken. Außerdem können Schimmelpilze, Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) und fadenziehende Bakterien die Brote ungenießbar machen.

Wir haben 30 Produkte auf Geruch, Geschmack, Keime und Schadstoffe überprüft. Brote mit Sojamehl untersuchten wir auf gentechnisch verändertes Erbmaterial, fündig wur­­den wir nicht. Fazit: Zwei Drittel der Brote schnitten „gut“ ab. Bei den Voll- und Mehrkornprodukten standen neben sechs „guten“ lediglich zwei „befriedigende“ Produkte – schlechter war keins. Sechs von sieben Sandwichbroten wurden mit „gut“ bewertet, nur eins war „befrie­digend“. Dagegen zeigten Buttertoastbrote klare Schwächen: Gleich sechs ka­men nur auf „ausreichend“.

Viele rochen muffig

Toastbrot Test

Für den Test wurden die Toast­scheiben einmal leichter und einmal stärker geröstet...

Schon jedes dritte abgepackte Brot, das im Supermarkt verkauft wird, ist ein Toastbrot. Ein guter Toast sollte je nach Sorte buttrig oder getreidig schme­­cken. Von diesem Ideal waren aber viele der untersuchten ungetoasteten Brote meilenweit entfernt. Obwohl sie vor Ablauf des Mindesthaltbar­keits­­datums verkostet wur­den, rochen und schmeckten viele bereits muffig. Besonders negativ fiel das Buttertoastbrot von AVA/Gut und Billig auf: Es schmeckte gärig, alkoholisch und hefig-säuerlich. Nachgewiesen wurden gleich 1,9 Pro­zent Alkohol. Auch der Herzberger Bio Buttertoast und das Kristina Butter-Toastbrot rochen und schmeckten nach Alkohol, der Herzberger Bio Buttertoast hatte außerdem eine gärige Note.

Aber auch Bitteres (Plus/Panerie) oder Säuerliches lag den Experten auf der Zunge. Der Aldi (Süd) Butter Toast schmeckt­e nach Diacetyl. Das ist zwar ein Bestandteil des But­ter­aromas, sollte in diesem Maße aber nicht zu schmecken sein. Bei den getoasteten Scheiben waren die sensorischen Fehler übrigens nur noch viel schwächer wahrnehmbar.

Acrylamid vermeiden

Toastbrot Test

... Dann untersuchten die Experten, wie viel Acrylamid und wie viel 3-MCPD sich je nach Bräunung gebildet hatte.

Für die meisten ist Acrylamid kein Fremdwort mehr: Schwedische Wissenschaf­t­­ler hatten den Schadstoff 2002 erstmals in Lebensmitteln entdeckt. Acrylamid kann sich bilden, wenn stärkehaltige Speisen stark erhitzt werden: etwa beim Rösten, Frittieren oder Backen. Da­bei reagiert Stärke mit der Aminosäure Asparagin. Durch den hohen Ausmahlungsgrad sind beispielsweise in Voll­korn­back­wa­ren mehr Aminosäuren enthalten als in Weißmehlprodukten. Sie können beim Rösten zur Acrylamidbelastung, zum Beispiel in Vollkorntoast, beitragen. Wie unser Test zeigt, ist das aber nicht die einzige Ursache: In einigen Buttertoasts fanden wir ähnlich hohe Acrylamidwerte wie in den Vollkornprodukten.

In Tierversuchen hat Acrylamid Tumore erzeugt und das Erbgut verändert – die Wirkung auf den Menschen ist noch nicht erwiesen. Es gilt: So wenig wie möglich Acrylamid mit der Nahrung aufnehmen, also nur sparsam toasten.

Im Test haben wir die Toasts sowohl hell als auch dunkel geröstet. Dementsprechend verhielten sich die Acryl­amidwerte: In schwächer getoasteten Scheiben konnten wir keine oder nur geringe Acrylamidspuren nachweisen. Nur im Kristina Butter-Toastbrot lag der Wert bei 100 Mikrogramm je Kilogramm (µg/kg). Wurden die Brote dunkler geröstet, stieg der Acrylamidwert auf bis zu 150 µg/kg (ebenfalls Kristina) an. In Pom­mes frites liegen die Acrylamidgehalte mit rund 500 Mikrogramm je Kilogramm zwar höher – doch kommt Toastbrot bei so manchem täglich auf den Tisch.

Noch ein Schadstoff: 3-MCPD

Beim Erhitzen fett- und salzhaltiger Lebensmittel – wie Toastbrot – kann auch 3-Monochlorpropandiol (3-MCPD) entstehen. Diese Substanz kann bei Tieren in hoher Dosis Krebs erzeugen. 3-MCPD bil­det sich aus dem Fettbaustein Glyzerin. Es entsteht vor allem in der Brotkruste und in dunkel geröstetem Toast, besonders in Vollkornprodukten.

Im Unterschied zu Acryl­amid gibt es einen 3-MCPD-Schwellenwert für die tägliche Aufnahme: Zwei Mikrogramm je Kilogramm Körperge­wicht gelten als unschädlich, an diesem Wert haben wir uns orientiert. Bei Lebensmitteln gibt es bisher nur gesetzliche Grenzwerte für Sojasaucen und hydrolysiertes Pflanzen­eiweiß, nicht aber für Back­waren.

Bei heller Röstung war 3-MCPD kaum nachweisbar. Stärker getoastet enthielten es aber die meisten Produkte, nur sieben blieben „sauber“. Die Werte lagen zwischen 10 und 100 µg/kg. Am schlechtesten schnitt das Biovollkornprodukt von Rasche ab. Gemessen an der täglich im Durchschnitt verzehrten Brotmenge, das sind rund 250 Gramm, würde so zwar nur ein Fünftel des Schwellenwerts erreicht. Doch einige Produkte zeigen, dass es auch ohne 3-MCPD geht.

Wer seinen Toast also mit Köpfchen röstet, kann die unerwünschte Belastung durch Acrylamid und 3-MCPD gering halten. Auch bei den tendenziell stärker belasteten Vollkornprodukten waren im Test einige empfehlenswerte Brote dabei.

Keime und Fusarientoxine

Schon auf dem Feld können Bakterien und kleinste Schimmelpilze das Getreide befallen. Wir haben nach Sporen bildenden Bakterien und Fusarientoxinen gesucht. Erstere entdeckten wir in fünf Toastbroten (Tip Butter-Toast, Norma/Goldblume Butter Toast, Herzberger Bio-Buttertoast, Plus/Panerie, Herzberger Bio Dreikorntoast). Diese Bakterien überleben zwar die Hitze beim Backen nicht, doch ihre Sporen können überdauern. Sie keimen dann im fertigen Brot aus – es beginnt eigenartig zu riechen und bitter zu schmecken. Schließlich wird die Krume schmierig, klebrig und fadenziehend. So weit war es bei den getesteten Brotscheiben allerdings noch nicht.

Fusarientoxine werden von Minipilzen, den Fusarien, gebildet. Diese Gifte können das menschliche Immun- und Verdauungssystem erheblich beeinträchtigen. Fündig wurden wir im Test nur selten: Deoxynivalenol wiesen wir in sieben Produkten nach. Allerdings lagen die Werte mit 50 bis 80 Mikrogramm je Kilogramm (µg/kg) deutlich unter der gesetzlichen Höchstgrenze von 350 µg/kg. Zearalenon fanden wir in keinem Toastbrot.

Das Korn kann nur in der kurzen Blütezeit des Getreides mit Fusarien infiziert werden. Regnet es viel und ist das Feld feucht, wird der Befall begünstigt, viele Pilze produzieren auch mehr Toxine. Da die Witterung während der Blüte 2003 trocken und warm war, hatten die Pilze keine optimalen Bedingungen. Das bedeutet aber zugleich: Der nächste Toastbrot-Test könnte ganz anders aussehen – je nach Witterung in der Blüte.

Unerwünschter Pelz

Schimmelpilze, die sich bei der Lagerung über die Brote hermachen, wiesen die Prüfer im Rasche Bio Dinkelvollkorntoast nach. Das Brot kommt zwar „pelzfrei“ aus dem Ofen, doch beim Schneiden gelangen Luft und Schimmelsporen auf die Krume. Wärme und Luftfeuchtigkeit begünstigen die Verderbnis.

Hat Schimmel das Brot befallen, ist Vorsicht geboten. Sicherheitshalber sollte vor allem geschnittenes Brot dann in den Mülleimer wandern. Auch Tiere dürfen damit nicht gefüttert werden. Denn möglicherweise haben sich schon Schimmelpilzgifte gebildet.

Dieser Artikel ist hilfreich. 2275 Nutzer finden das hilfreich.