Tiefkühlspinat Nicht alles im grünen Bereich

Gefährliche Keime gefunden

Die kritischste Entdeckung im Test machten wir in drei Rahmspinatprodukten. Bei Börde Feinfrost, Plus und Tip fanden wir Listerien (Listeria monocytogenes). Diese Keime geraten oft über Tierkot in die Nahrung des Menschen. Eine unsaubere Her­stel­lung kann das Listerien-Risiko erhöhen. Allerdings besteht kein Grund zur Sorge, wenn Tiefkühlspinat mindestens zwei Minuten lang auf mehr als 70 Grad Celsius erhitzt wird. Dann sterben die Listerien ab. Da man tiefgekühlten Rahmspinat vor dem Essen immer erhitzt und auf den Packungen der drei betroffenen Produkte auch der richtige Hinweis zum Aufkochen gegeben wird, haben wir sie nicht mit „mangelhaft“, sondern mit „ausreichend“ bewertet.

Auf sorgfältiges Erhitzen sollten vor allem Schwangere achten, weil diese Keime zu Fehl- und Frühgeburten oder Infektionen des Ungeborenen führen können. Bei älteren und geschwächten Menschen verursachen Listerien schlimmstenfalls Blutvergiftungen und Gehirnentzün­dun­gen.

Rahmspinat mit Nitrat belastet

Oft kommt Spinat wegen Nitrat ins Gerede. Den natürlichen Pflanzennährstoff aus dem Boden speichern die grünen Blätter intensiver als manches andere Gemüse. Tatsächlich enthält der Spinat bei 5 der 17 getesteten Rahmspinatprodukten reichlich Nitrat. Daher sind sie in diesem Punkt nur „ausreichend“ , eines sogar „mangelhaft“.

Was ist so schlimm an Nitrat? An sich ist es harmlos, doch Mikroorganismen können Nitrat während der Lagerung in Nitrit umwandeln. Das kann die Sauerstoffversorgung des Bluts beeinträchtigen und auch zu Nitrosaminen reagieren. Die wiederum gelten als krebserregend.

Doch Spinathersteller können die Nitratbremse ziehen, wie der nitratarme Blattspinat im Test beweist. Wenig nitratreiche Stiele im Produkt und die richtige Uhrzeit bei der Ernte helfen dabei. Morgens ist der Nitratgehalt am niedrigsten. Es ist zudem selbstverständlich, mit nitrathaltigem Stick­stoffdünger sparsam umzugehen.

Bioware chaotisch deklariert

Biobauern müssen auf mineralischen Stickstoffdünger laut EU-Ökoverordnung ver­zich­ten. Ihr Spinat ist im Test in puncto Nitrat durchweg unbedenklich. Das gilt auch für Blei, Kadmium und Pestizide.

Bei der Bioware gibt es andere Probleme. So ist auf der Bioline-Packung zu lesen: „ohne Zusätze“, obwohl ein Verdickungsmittel im Spinat steckt. Und dann handelt es sich bei diesem Produkt gar nicht um Rahmspinat. Statt Rahm enthält es Milch, und statt zerkleinertem Spinat findet der Verbraucher zerrührte ganze Blätter.

Auch der Blattspinat mit Ökosiegel verdient in drei von vier Fällen seine Verkehrsbezeichnung nicht: Blattspinat sollte überwiegend ganze Blätter enthalten, nicht aber geschnittene oder gehackte. Das ist „Spinat, geschnitten“ oder „Spinat, gehackt“. Schade, denn zumindest die zwei Bioprodukte Naturkind und Demeter Natural Cool riechen und schmecken ansonsten einwandfrei.

Modriger Geschmack, störender Sand

Fünf geschulte Prüfer haben den zubereiteten Spinat beschnuppert und probiert. Mal schmeckt er deutlich salzig, mal nach Muskat. Rahmspinat ist also kein Einheitsbrei. Doch der Frenzel-Rahmspinat ist ungenießbar. Seine Fehler: „muffig“, „modrig“, viele braune Blätter – somit „mangelhaft“.

Unterschiede auch beim Blattspinat: Das typische Spektrum reicht von bissfest bis faserig, von erdig über bitter bis adstringierend (zusammenziehendes Mundgefühl). Manchmal verdirbt knirschender Sand zwischen den Zähnen den Appetit.

Die Deutschen bauen mehr Spinat an als andere Europäer. Rund 85 Prozent der hiesigen Ernte werden tiefgefroren. Mit einem Marktanteil von gut einem Fünftel ist Spinat der Verkaufsschlager bei Tiefkühlgemüse. Kein Wunder, er übersteht die Strapazen vom Einfrieren bis zum Auftauen besser als andere Gemüsesorten.

Dass tiefgekühlter Spinat mit frischem sensorisch mithalten kann, haben Wissenschaftler erforscht. Das liegt an der industriellen Schockfrostung. Im antarkti­schen Klima (–40 Grad Celsius) gefriert das Wasser im Spinat so schnell und gleichmäßig, dass keine Eisklumpen entstehen. Die würden die Pflanzenzellen sonst verletzen.

Tiefkühlspinat enthält im Schnitt so viel B-Vitamine wie feldfrischer Spinat, aber 30 Prozent weniger Vitamin C. Doch das ist mehr als in frischer Supermarktware. Denn die ist oft schon ein paar Tage alt und hat bis zu 50 Prozent an Vitamin C verloren.

Der legendäre Eisenfehler

Gefrorener Spinat büßt durch die Herstellung bis zu 30 Prozent seiner Mineralstoffe ein – vor allem durch das Blanchieren. Betroffen sind etwa Kalium, Magnesium, Zink und das vielbeschworene Eisen. Inzwischen hat sich wohl herumgesprochen, dass bei der ersten Spinatanalyse 1890 ein Komma verrutscht ist. Erst Jahrzehnte später wurde der Eisengehalt für 100 Gramm Spinat von 35 auf 3,5 Milligramm korrigiert. Das ist noch immer mehr Eisen als in vielem anderen Gemüse, reicht aber nicht, um damit so stark zu werden wie der legendäre Comic-Held Popeye. Dennoch ist Spinat gesund und ein Multitalent für die Küche.