Tiefkühllachs Test

Bärenparadies: Wildlachse auf dem Weg zum Laichplatz.

Zuchtlachs gilt als „Mastschwein des Meeres“. Doch seine Qualität überzeugt. Der von Eismann schnitt im Test sogar „sehr gut“ ab. Wildlachs dagegen ließ zu wünschen übrig.

Frei im Meer oder gefangen in einer Lachsfarm: Wie der Fisch sein Leben verbracht hat, ist ihm nicht anzu­se­hen, wenn er lecker angerichtet auf dem Teller landet. Wer aber meint, wilder Lachs sei prinzipiell von besserer Qualität als gezüchteter, der irrt. Wir haben tiefgekühlte atlan­tische Zuchtlachse und ihre wilden Verwandten aus dem Pazifik getestet. Der Farmlachs schnitt insgesamt eindeutig besser ab: einer sogar „sehr gut“ – der von Eismann –, fast alle übrigen „gut“. Nur 2 der 14 Zuchtlachsfilets kamen über „ausrei­chend“ nicht hinaus. Beim Wildlachs sah das Ergebnis deutlich schlechter aus: Während nur zwei der sieben getesteten Produkte „gut“ waren, landeten drei bei der Note „befriedigend“. Zwei weitere, darunter ein Lachskotelett, wurden mit „ausreichend“ bewertet.

Wir haben nicht nur geprüft, wie die Fischfilets riechen und schmecken und wie es um ihre mikrobiologische Qualität bestellt ist. Natürlich ging es auch um die Frage, ob die Fische mit Schadstoffen und Rückständen belastet sind. Und wir wollten auch wissen, ob Anbieter und Hersteller ihrer sozialen und ökologischen Verantwortung gerecht werden.

12 der 14 Zuchtlachse schmecken

Bis auf zwei Produkte hatte kein Zuchtlachsfilet Probleme bei Geruch und Geschmack. Gleich 10 der 14 Produkte waren „sehr gut“. Beim Arktis-Filet von Penny und dem Tavola-Lachs bemängelten die Experten allerdings eine tranige Note. In der sensorischen Fehlerfreiheit hieß es deshalb für beide: „ausreichend“.

Wildlachs ist von Natur aus deutlich
fettärmer als Zuchtlachs, sein Fleisch deshalb fester und trockener. In der Bewertung haben wir die geschmacklichen Unterschiede berücksichtigt und sie nicht als Nachteil der Wildlachsfilets in die Waagschale geworfen. Dennoch schnitten sie in der sensorischen Fehlerfreiheit deutlich schlechter ab: Die drei „befriedigenden“ fielen durch fischige, tranige oder bittere Noten auf, ein „ausreichendes“ roch sogar nach vergärenden Pflanzen (Silage). Ein Knackpunkt für die Qualität ist, wie schnell der Fisch nach dem Fang eingefroren wird. Auf einer Lachsfarm in Küstennähe ist das leichter zu bewältigen, als beim Fang auf hoher See. Wird der Fisch nicht schnell genug eingefroren oder bei der Verarbeitung wieder aufgetaut, schmeckt er meist tranig.

Tiefgekühlte Bio-Lachsfilets haben wir für den Test übrigens vergeblich gesucht. Das vom Natur-Feinkost-Vertrieb angebotene Lachskotelett stammt von einem Wildlachs, ist also auch kein Bio-Produkt.

Keine krank machenden Keime

Auf dem Weg vom Meer zur Tiefkühltruhe kann der Fisch leicht verderben. Wird das Tier vor dem Einfrieren zu lange gelagert oder mehrmals aufgetaut und wieder eingefroren, leidet nicht nur der Geschmack. Es besteht auch die Gefahr, dass mehr Keime den Fisch besiedeln und sich schneller vermehren. Gerade deshalb spielt eine konsequente Kühlung vom Fang über den Verkauf bis zum Transport nach Hause eine so wichtige Rolle.

Die mikrobiologische Untersuchung zeigte, wie es um die Qualität der Fische bestellt ist. Die gute Nachricht: Krank machende Keime wie Salmonellen haben wir nicht nachgewiesen. Am häufigsten bemängelten die Prüfer erhöhte Gesamtkeimzahlen, vor allem bei Verderbniskeimen. Dennoch: Kein Produkt war mikrobiologisch schlechter als „befriedigend“.

Tierarzneimittel konnten wir in zwei Fällen nachweisen: Cypermethrin und Emamectin. Sie werden bei Zuchtlachs gegen Parasitenbefall eingesetzt. Zum Beispiel gegen die Lachslaus. Der aggressive Parasit bedroht die Lachse vor allem, wenn zu viele Tiere auf engem Raum gehalten werden. Eine Impfung gegen die Lachslaus gibt es noch nicht.

Lachs als Indikator für Umweltsünden

Schwer abbaubare Umweltschadstoffe landen früher oder später im Meer. Und sie können sich auch im Fisch anreichern. In unserem Test konnten wir zahlreiche Substanzen nachweisen, allerdings meist nur in Spuren. Das Spektrum reichte von Pestiziden bis zu Stoffen, die in Flammschutzmitteln, Hydraulikölen und Anstrichmitteln für Schiffe vorkommen. Sie sind höher konzentriert in industrialisierten oder dicht besiedelten Küstengebieten als im offenen Meer. Deshalb ist eher Zucht- als Wildlachs belastet. Die Tiere bekommen auf den Lachsfarmen Futter, in dem unter anderem belastetes Fischöl enthalten sein kann. Dennoch schnitt kein Zuchtlachs im Test bei den Schadstoffen schlechter als „befriedigend“ ab.

Doch die Bilanz beim Wildlachs überzeugt eindeutig mehr: Allen konnten wir in diesem Punkt ein „Sehr gut“ attestieren. Vier der sieben Produkte waren frei von Umweltschadstoffen. In drei weiteren wiesen wir wie bei den Zuchtlachsen zwar Spuren nach, allerdings lagen die Werte nur knapp über der Nachweisgrenze.

Flammschutzmittel im Lachs

Ganz aktuell beschäftigt eine Schadstoffgruppe die Wissenschaft: die Flammschutzmittel polybromierte Diphenylether (PBDE). Gerade Zuchtlachs ist damit belastet – deutlich mehr als Wildlachs. Unser Test belegt das. Wie aber kommen Flammschutzmittel in den Fisch? Ursache könnte belastetes Fischfutter sein. Da aber auch in drei Wildlachsen Spuren nachweisbar waren, sind auch andere Quellen möglich. PBDE beeinflussen die Schilddrüsenhormone und das Immunsystem. Deshalb ist ihr Einsatz beschränkt. Sie können während der Anwendung und Entsorgung frei werden und in die Umwelt gelangen. Eine Höchstmengenregelung für Lebensmittel gibt es bisher nicht.

Stichwort Dioxine

Auch mit Dioxinen belastete Lebensmittel sind immer wieder ein Thema. Dioxine erzeugen Krebs und sind schwer abbaubar. Sie entstehen zum Beispiel bei der Müllverbrennung. Zahlreiche Analysen für Lachs liegen inzwischen vor. Ergebnis: Die Dioxinwerte in Lachsen sind immer dann erhöht, wenn auch die chemisch mit ihnen verwandten polychlorierten Biphenyle (PCB) erhöht sind. Daher haben wir stellvertretend für Dioxine die PCB untersucht. Auch, weil es bei der Dioxinanalyse große Messunsicherheiten gibt.

Gesundes Eiweiß und gesundes Fett

Dabei ist Fisch eigentlich sehr gesund. Das liegt vor allem am Jod, am hohen Eiweißanteil und an den Omega-3-Fettsäuren. Fischeiweiß ist besonders wertvoll und leicht verdaulich. Bei den Omega-3-Fettsäuren haben beide Fische viel zu bieten: Sie machen rund ein Viertel des Lachsfetts aus. Durchschnittlich drei Gramm je 100 Gramm fanden wir im fetteren Zuchtlachs, im Wildlachs rund 0,5 Gramm. Omega-3-Fettsäuren wirken günstig auf die Blutfettwerte und helfen, gegen Arteriosklerose vorzubeugen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt zwei Fischmahlzeiten pro Woche. Die englische Food Standards Agency (FSA) sieht das etwas differenzierter. Risiken und Vorteile sollten ihrer Ansicht nach gegeneinander abgewogen werden. Da vor allem fetter Fisch Schadstoffe angereichert haben kann, sollten Mädchen sowie Frauen im gebärfähigen Alter nur ein bis zwei Mal pro Woche fetten Fisch essen, um das Risiko einer Schädigung ungeborener Kinder zu verringern. Allen anderen empfiehlt die FSA eine bis vier Fischmahlzeiten pro Woche.

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