Tiefgekühlte Garnelen Test

Früher Luxus, heute fast alltäglich: Garnelen. Aber eignen sie sich auch zum ständigen Verzehr? Wir haben 22 tiefgefrorene Produkte getestet.

Gleich nach dem Auftauen sahen die Cocktail Shrimps Ocean Queen verdächtig aus: orange-rosa durchgefärbt wie Fruchtbonbons. Als den Testessern dann auch noch ein alter, leicht muffiger Geruch in die Nase zog und sich beim Probieren ein fischiger Geschmack im Gaumen breitmachte, war der Appetit endgültig weg. Die Befunde aus dem Labor setzten noch eins drauf. Für das knallige Aussehen sorgten synthetische Farbstoffe, die nicht einmal deklariert waren. Was aber noch viel schlimmer war: In den Cocktail Shrimps Ocean Queen fanden wir unerhörte Mengen des Antibiotikums Chloramphenicol, das für Menschen gefährlich sein kann.

Shrimps vom Markt zurückgerufen

Tiefgekühlte Garnelen Test

Kutter auf Garnelenfang.

Sobald die Ergebnisse vorlagen, hat die Stiftung Warentest den Anbieter der Cocktail Shrimps Ocean Queen – die Handelskette Metro – aufgefordert, die Ware vom Markt zurückzurufen. Metro antwortete, bereits Wochen zuvor aus eigener Initiative alle Märkte informiert zu haben. Die betroffene Ware mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum 02.2003 sollte überall vernichtet werden. Doch bei einer Stichprobe kurz vor der Veröffent­lichung fanden wir sie noch immer in zwei Märkten in Sachsen und Mecklenburg-Vorpommern.

Medikamente, verheimlichte Farbstoffe, schlechter Geschmack – an den Cocktail Shrimps Ocean Queen hafteten Spuren von fast jedem Skandal, in den Garnelen in den vergangenen Jahren verwickelt waren. Bei den anderen 21 Produkten waren zumindest die chemi­schen Untersuchungen in Ordnung. Aber Aussehen, Geruch und Geschmack – die Sensorik also – lassen oft zu wünschen übrig. Wie die Ocean-Queen-Shrimps bekamen auch die Atka-Cocktail Shrimps ein „Mangelhaft“ in der Sensorik, sie aber wegen eines medizinischen und phenolischen Geschmacks, der da nichts zu suchen hat. Und drei weitere Produkte verdienten in diesem Prüfpunkt nicht mehr als „ausreichend“.

Wie Garnelen Geschmack verlieren

Das Fleisch der Idealgarnele sollte rosa und fest, auf keinen Fall schmierig sein. Außerdem muss das Meerestier nach den Leitsätzen für Fisch, Krebs- und Weichtiere noch rein riechen und schmecken sowie sauber und sorgfältig hergerichtet sein. Frische Garnelen sind in Deutschland eine Rarität. Häufiger werden gekühlte, meist gefrostete angeboten. Sie werden sofort nach dem Fang roh eingefroren – entweder ganz, ohne Kopf, geschält oder zum Teil geschält. Die Minusgrade halten biochemische Reaktionen praktisch an. Will man sie gänzlich abstellen, muss man die Shrimps kochen. Das wird bei Nordseekrabben auch traditionell so gemacht. Doch dabei können das Aroma und die Festigkeit leiden.

Das zeigte auch unser Test. Bei immerhin acht der elf gekochten Produkte monierten die Sensoriker unter anderem einen „leeren“, „faden“, „unsauberen“ Geruch oder Geschmack, manche Proben hinterließen ein „wasserlässiges“ oder „wässriges Mundgefühl“. Von den elf rohen Produkten dagegen schmeckte zwar eines „etwas modrig“, insgesamt hatten aber nur fünf Produkte sensorische Fehler. Schuld daran können Verarbeitungsprozesse im Herkunftsland sein. So strömen beim maschinellen Schälen oft viele Liter Wasser über die Garnelen, um die Schale zu lösen. Dadurch kann das Aroma ausgelaugt werden. Die Tiere von Hand zu pulen, leisten sich sehr wenige Hersteller.

Vor dem Einfrieren wird meist jede einzelne Garnele mit Wasser besprüht und bekommt so einen eisigen Schutzmantel gegen Frostbrand. Diese Glasur darf bis zu 20 Prozent des angegebenen Gewichts ausmachen, was auch bei allen Produkten mehr oder weniger eingehalten wurde. Manche Ware enttäuschte aber gleich nach dem Öffnen des Beutels. Die Garnelen waren längst nicht so groß (Escal Cocktail-Shrimps) oder gleichmäßig sortiert (Cocktail Shrimps Ocean Queen), wie es das Verpackungsfoto versprach.

Der Darm, ein Problem fürs Auge

Kopf ab, Panzer knacken, Schwanz auszupfen: Was von der Garnele übrig bleibt, ist ein längliches Stück Fleisch. Allerdings zieht sich entlang des Rückenteils oft ein dunkler Faden. Das ist der Darm. Was sich eklig anhört, ist gesundheitlich unproblematisch. Denn anders als bei Säugetieren enthält der Darm von Garnelen keine übel riechenden Exkremente, sondern meist nur winzige Überreste des Heimatbodens – der helle Sand nördlicher Meere oder Schlick aus Tropen und Subtropen. Diese Spuren sind so unbedenklich wie die von Salzwasser. Im Test fanden wir dunkle Därme oder Darm­reste nur in Garnelen aus warmen Regionen. Die eigentliche Verdauung regen bei Garnelen spezielle Drüsen am Kopf an. Nur dort lagern sich kritische Stoffwechselprodukte ab.

Keime, Frische, Schadstoffe

Garnelen machen nicht dick. Sie bestehen zu rund 78 Prozent aus Wasser, etwa 20 Prozent aus Eiweiß und bis zu 2 Prozent aus Fett. Deshalb haben 100 Gramm nur 87 Kilokalorien. Garnelen enthalten auch relativ viel Cholesterin, das für gesunde Menschen aber unbedenklich ist. Ein Nachteil für Liebhaber der Meerestiere: Weil sie so eiweißreich sind, verderben sie schnell. Bestes Mittel gegen Keime sind die Minustemperaturen. Das Tiefkühlen scheint zu klappen, denn kein Produkt hatte mikrobiologische Probleme. Neun der elf gekochten Produkte bekamen in diesem Punkt ein „Sehr gut“. Aber auch bei der anfälligeren rohen Ware war die Mikrobiologie okay. Escal Gambas und Ristic Riesen-Scampi erreichten in diesem Prüfpunkt sogar ein „Sehr gut“. Es sind die beiden einzigen rohen Garnelenprodukte im Test, die mit Schale angeboten werden.

Seit Jahrzehnten stehen Meeresprodukte unter dem Verdacht, dass sich in ihnen Schadstoffe anreichern. Deshalb haben wir die Garnelen auch auf Quecksilber, Blei, Kadmium und persistente Pestizide geprüft. Die Werte lagen aber in allen Proben unterhalb der gesetzlichen Höchstmengen.

Seit knapp einem Jahr müssen Hersteller von Fischprodukten angeben, woher die Tiere stammen und wie sie produziert worden sind. Bei sieben Produkten im Test fanden wir die Angaben nicht. Das ist zurzeit noch erlaubt: Alte Etiketten dürfen aufgebraucht werden.

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