Fisch im Test Wie viele Schad­stoffe sind im Thun­fisch?

Fisch im Test - Wie viele Schad­stoffe sind im Thun­fisch?
© Shutterstock, StockFood / Desgrieux (M)

Queck­silber und andere Schad­stoffe belasten die Meere und Fische. Wir haben 20 Thun­fisch-Konserven und tiefgekühlte Steaks geprüft. 18 Produkte sind okay.

Fisch im Test Testergebnisse für 20 Thun­fisch 09/2016

Inhalt

Die kleinste Art füllt die meisten Dosen: der Echte Bonito, auch Katsuwonus pelamis oder Skipjack genannt. Umwelt­schützer bewerten seine Bestände vor allem im West­pazifik als gesund: also von Südost­asien bis Neuseeland. Dort geht es auch dem Gelb­flossenthun gut, den Fein­schmecker bevor­zugen. Thun­fisch steht in Deutsch­land auf Platz vier der beliebtesten Speise­fische: nach Alaska-Seelachs, Hering und Lachs. Etwa acht Dosen Thun­fisch gönnt sich jeder Bürger im Schnitt pro Jahr.

Die Raub­fische schwärmen durch die warmen und gemäßigten Zonen aller Ozeane. Sie können viel giftiges Queck­silber aus erbeuteten Fischen aufnehmen – es reichert sich erst in Plankton an, dann in plankton­fressendem Fisch. Die Konzentration des Metalls habe sich in einigen Regionen seit der Industrialisierung fast verdreifacht, schrieben US-Forscher 2014 im Magazin Nature.

Ist der Thun­fisch im Handel mit Queck­silber und anderen kritischen Stoffen belastet? Wir schickten Konserven sowie Tiefkühl-Thun­fisch zum Check ins Labor. 18 der 20 Produkte können Verbraucher bedenkenlos essen, 2 sind wegen hoher Mineral­ölgehalte mit Vorsicht zu genießen.

Kein Risiko durch Queck­silber

Zu viel Queck­silber kann das Nerven­system schädigen, vor allem bei Ungeborenen und Babys. Das Bundes­institut für Risiko­bewertung rät daher Schwangeren und Stillenden, „vorsorglich den Verzehr von Thun­fisch einzuschränken“. Der Grund: Selten, aber hin und wieder stoßen Lebens­mittel­kontrolleure auf Thun­fisch mit bedenk­lich viel Queck­silber. Der stammt oft von alten Tieren, die im Lauf ihres bis zu 15 Jahre langen Lebens reichlich Queck­silber angereichert haben. Heute verarbeitet die Industrie eher junge Thun­fische.

Wir fanden Queck­silber zwar in jeder Probe, aber nicht in hohen Gehalten. Alle liegen weit unter dem EU-Grenz­wert von 1 Milligramm je Kilogramm Thun­fisch. Der Grenz­wert ist groß­zügiger bemessen als für andere Fisch­arten. Die dürfen maximal halb so viel Queck­silber aufweisen. Doch auch dieses Limit unter­schreitet jede Probe im Test. Die Produkte mit dem meisten Queck­silber – Followfish, Deutsche See und Rewe – enthalten etwa ein Drittel des erlaubten Grenz­werts. Selbst Schwangere und Stillende könnten diese und alle anderen Produkte unserer Test­auswahl essen.

Zwei Dosen mit kritischen Mineral­ölen

Bedenk­liche Konzentrationen an Mineral­ölen, darunter auch möglicher­weise krebs­er­regende Verbindungen, fanden wir in den Konserven von Fontaine und Pan do Mar aus dem Biohandel. Die eine enthielt Thun­fisch mit Bio-Sonnenblumen-, die andere mit Bio-Olivenöl. Die kritischen Mineralöle können aus verunreinigten Speise­ölen oder aus dem Verarbeitungs­prozess in das Produkt gelangt sein.

Vor allem in Konserven mit raffiniertem, also nicht kalt­gepresstem Öl, wiesen wir Schad­stoffe nach, die bei der Raffination von Speise­ölen entstehen. Dazu gehören 3-MCPD- und Glycidyl-Ester. Vermeiden lassen sie sich bislang nicht, aber verringern. Sobald die beiden Schad­stoffe im Körper verdaut sind, könnten sie krebs­er­regend sein. Das Bundes­institut für Risiko­bewertung schätzt das Risiko durch 3-MCPD-Ester geringer ein als das durch Glycidyl-Ester. Eine Gesund­heits­gefahr bergen selbst die drei am höchsten mit diesen Stoffen belasteten Produkte im Test nicht. Daher lautet das Gruppen­urteil für Vier Diamanten, Saupiquet in Sonnenblumenöl und K-Classic von Kauf­land befriedigend.

Roter Thun stark gefährdet

 Der Mensch setzt dem Thun­fisch nicht nur durch Schad­stoffe zu, sondern auch durch über­mäßige Fischerei. Der Rote Thun aus dem Mittel­meer etwa – mit bis zu 4,5 Meter Länge das größte Familien­mitglied – gilt als bedroht und unbe­zahl­bar. Bei anderen Arten ist die Lage differenzierter.

Für Deutsch­land bewerten drei Institutionen die Daten der Thun­fisch­bestände und Fang­methoden: Das Thünen-Institut für Seefischerei, eine Forschungs­einrichtung des Bundes, leitet Ratschläge für die Politik ab. Die Umwelt­organisationen WWF und Greenpeace erstellen Einkaufs­ratgeber für Verbraucher. Ohne die Ratgeber ist es für Konsumenten schwierig, nach­haltig gefangenen Thun­fisch im Handel zu erkennen. Auf den Packungen stehen zwar der wissenschaftliche Name der Fisch­art, Fang­gebiet und -geräte, aber es bleiben Fragen: Ist der Pazifik ein gutes Fang­gebiet? Was sind Ringwaden?

Tipp: Antworten geben die Einkaufs­ratgeber von WWF und Greenpeace online auf wwf.de und greenpeace.de. Wir haben ihre Empfehlungen mit den Angaben auf den geprüften Produkten verglichen. Welchen Thun­fisch Sie demnach mit gutem Gewissen kaufen können, lesen Sie im Unter­artikel Nachhaltigkeit. Auch in unserem Special Ratgeber Fisch finden Sie Tipps für den nach­haltigen Einkauf.

Fisch im Test Testergebnisse für 20 Thun­fisch 09/2016

Ideen für die Zubereitung

Der kräftig-deftige Fisch eignet sich für viele Gerichte. Thun­fisch aus der Dose gehört in einen klassischen Nizza-Salat – neben Eiern und Zwiebeln. Er schmeckt pur auf Brot, lässt sich aber auch mit Frisch­käse und Schnitt­lauch zu einem Aufstrich pürieren. Fein­schmecker schwärmen von gebratenen Thun­fisch­steaks. Tief­rot und kaum nach Fisch schme­ckend erinnern sie an Rind­fleisch. Auch vom Grill machen sich Thun­fisch­würfel am Spieß gut.

Mehr zum Thema

  • Fisch­ratgeber Wert­volle Tipps für den Fisch­kauf

    - Fisch ist gesund, aber Über­fischung und Klimawandel bedrohen die Bestände. Welche Arten können Fisch­fans guten Gewissens essen? Worauf sollten sie beim Einkauf achten?

  • Sushi Viel Jod und Schad­stoffe in Algen

    - Sushi gilt als gesund: Die mit Klebereis, Gemüse, Fisch und Algenblättern zubereiteten Happen liefern wert­volle Fett­säuren und sind oft kalorien­arm. Doch die...

  • Schwarztee 30 Tees im Schad­stoff-Test

    - Die Stiftung Warentest hat 30 Schwarz­tees auf Schad­stoffe getestet, darunter 14 Mischungen aus Asien und Afrika, 12 Earl-Grey-Tees und 4 ostfriesische Mischungen. Zu...

25 Kommentare Diskutieren Sie mit

Nur registrierte Nutzer können Kommentare verfassen. Bitte melden Sie sich an. Individuelle Fragen richten Sie bitte an den Leserservice.

Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

dennis.kater am 01.07.2020 um 16:56 Uhr

Kommentar vom Autor gelöscht.

halsbandschnaepper am 20.09.2016 um 16:07 Uhr
@Remember_Carthage: Grenzwerte

Sie gehen also davon aus dass die Grenzwerte sich rein am Verbraucherschutz und nicht auch an wirtschaftlichen Erwägungen orientieren? Sorry da sind sie aber reichlich naiv. Ja, ich finde es gut wenn Stiftung Warentest strengere Grenzwerte zu Grunde legt. Und zum konkreten Fall: Klar haben Verbraucher - zurecht - höhere Anforderungen als an konventionelle Produkte.

Ex-Kd am 20.09.2016 um 09:01 Uhr
@KriTicker

Meiner Meinung sind die Lebensmitteltests, wie die Stiftung Warentest sie macht, bestimmt interessant aus wissenschaftlicher Sicht, für den Verbraucher aber sind sie weitestgehend nutzlos, da es sich um Zeitpunkttests handelt. Es werden also die Chargen getestet, die im Einkaufszeitraum am Markt sind. Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung dürfte in der Regel von diesen Chargen so gut wie nichts mehr in den Geschäften zu finden sein, auf andere Chargen, als die getesteten, sind die Ergebnisse aber nicht übertragbar, bei erneuten Tests könnten sich sogar völlig abweichende Ergebnisse gegenüber den veröffentlichten ergeben. Leider werden die Chargennummern von der Stiftung Warentest, vor Freischaltung des Artikels, in der Liste der getesteten Produkte nicht genannt.

Profilbild Stiftung_Warentest am 19.09.2016 um 12:29 Uhr
Radioaktivität

@shui: Wir haben den Fokus in unserer Untersuchung auf Schadstoffe in Thunfisch auf den relevantesten Schadstoff, das Quecksilber, gerichtet.
Bezüglich des Reaktorunglücks in Fokushima geht das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) nach Sichtung der bisherigen Datenlage davon aus, dass für den Menschen keine Gefahr durch den Verzehr von Fisch oder Meeresfrüchten aus den pazifischen Fanggebieten besteht:
http://www.bvl.bund.de/DE/01_Lebensmittel/02_UnerwuenschteStoffeOrganismen/06_Radioaktivitaet/01_Fukushima/lm_Fukushima_node.html
Lesen Sie bitte auch auf den Seiten der Verbraucherzentrale Hamburg mehr zu diesem Thema:
http://www.vzhh.de/ernaehrung/112918/radioaktivitaet-in-lebensmitteln.aspx (PF)

Profilbild Stiftung_Warentest am 19.09.2016 um 12:20 Uhr
Thunfisch in Konserven - Testauswahl

@RonWolfsohn; Bonitas; noksch: Die Marktanteile von Thunfisch in Öl und in eigenem Aufguss sind in etwa gleich. Wir haben deshalb Thunfisch in Öl ausgewählt, weil wir neben dem Fisch selbst auch das Öl als mögliche Quelle für Schadstoffe untersuchen wollten. Wir fahndeten nach kritischen Mineralölen sowie nach 3-MCPD- und Glycidyl-Ester, die bei der Raffination von Speiseölen entstehen können. Dabei spielte es für die Testauswahl keine Rolle, ob es sich um Sonnenblumen- oder Olivenöl handelte.
Zu umfangreich und kostenintensiv wäre es, beide Marktsegmente zu untersuchen. Exemplarisch haben wir noch einige tiefgekühlte Thunfischsteaks hinzugenommen. (PF)