Fisch im Test Test

Queck­silber und andere Schad­stoffe belasten die Meere und Fische. Wir haben 20 Thun­fisch-Konserven und tiefgekühlte Steaks geprüft. 18 Produkte sind okay.

Die kleinste Art füllt die meisten Dosen: der Echte Bonito, auch Katsuwonus pelamis oder Skipjack genannt. Umwelt­schützer bewerten seine Bestände vor allem im West­pazifik als gesund: also von Südost­asien bis Neuseeland. Dort geht es auch dem Gelb­flossenthun gut, den Fein­schmecker bevor­zugen. Thun­fisch steht in Deutsch­land auf Platz vier der beliebtesten Speise­fische: nach Alaska-Seelachs, Hering und Lachs. Etwa acht Dosen Thun­fisch gönnt sich jeder Bürger im Schnitt pro Jahr.

Die Raub­fische schwärmen durch die warmen und gemäßigten Zonen aller Ozeane. Sie können viel giftiges Queck­silber aus erbeuteten Fischen aufnehmen – es reichert sich erst in Plankton an, dann in plankton­fressendem Fisch. Die Konzentration des Metalls habe sich in einigen Regionen seit der Industrialisierung fast verdreifacht, schrieben US-Forscher 2014 im Magazin Nature.

Ist der Thun­fisch im Handel mit Queck­silber und anderen kritischen Stoffen belastet? Wir schickten Konserven sowie Tiefkühl-Thun­fisch zum Check ins Labor. 18 der 20 Produkte können Verbraucher bedenkenlos essen, 2 sind wegen hoher Mineral­ölgehalte mit Vorsicht zu genießen.

Kein Risiko durch Queck­silber

Zu viel Queck­silber kann das Nerven­system schädigen, vor allem bei Ungeborenen und Babys. Das Bundes­institut für Risiko­bewertung rät daher Schwangeren und Stillenden, „vorsorglich den Verzehr von Thun­fisch einzuschränken“. Der Grund: Selten, aber hin und wieder stoßen Lebens­mittel­kontrolleure auf Thun­fisch mit bedenk­lich viel Queck­silber. Der stammt oft von alten Tieren, die im Lauf ihres bis zu 15 Jahre langen Lebens reichlich Queck­silber angereichert haben. Heute verarbeitet die Industrie eher junge Thun­fische.

Wir fanden Queck­silber zwar in jeder Probe, aber nicht in hohen Gehalten. Alle liegen weit unter dem EU-Grenz­wert von 1 Milligramm je Kilogramm Thun­fisch. Der Grenz­wert ist groß­zügiger bemessen als für andere Fisch­arten. Die dürfen maximal halb so viel Queck­silber aufweisen. Doch auch dieses Limit unter­schreitet jede Probe im Test. Die Produkte mit dem meisten Queck­silber – Followfish, Deutsche See und Rewe – enthalten etwa ein Drittel des erlaubten Grenz­werts. Selbst Schwangere und Stillende könnten diese und alle anderen Produkte unserer Test­auswahl essen.

Zwei Dosen mit kritischen Mineral­ölen

Bedenk­liche Konzentrationen an Mineral­ölen, darunter auch möglicher­weise krebs­er­regende Verbindungen, fanden wir in den Konserven von Fontaine und Pan do Mar aus dem Biohandel. Die eine enthielt Thun­fisch mit Bio-Sonnenblumen-, die andere mit Bio-Olivenöl. Die kritischen Mineralöle können aus verunreinigten Speise­ölen oder aus dem Verarbeitungs­prozess in das Produkt gelangt sein.

Vor allem in Konserven mit raffiniertem, also nicht kalt­gepresstem Öl, wiesen wir Schad­stoffe nach, die bei der Raffination von Speise­ölen entstehen. Dazu gehören 3-MCPD- und Glycidyl-Ester. Vermeiden lassen sie sich bislang nicht, aber verringern. Sobald die beiden Schad­stoffe im Körper verdaut sind, könnten sie krebs­er­regend sein. Das Bundes­institut für Risiko­bewertung schätzt das Risiko durch 3-MCPD-Ester geringer ein als das durch Glycidyl-Ester. Eine Gesund­heits­gefahr bergen selbst die drei am höchsten mit diesen Stoffen belasteten Produkte im Test nicht. Daher lautet das Gruppen­urteil für Vier Diamanten, Saupiquet in Sonnenblumenöl und K-Classic von Kauf­land befriedigend.

Roter Thun stark gefährdet

 Der Mensch setzt dem Thun­fisch nicht nur durch Schad­stoffe zu, sondern auch durch über­mäßige Fischerei. Der Rote Thun aus dem Mittel­meer etwa – mit bis zu 4,5 Meter Länge das größte Familien­mitglied – gilt als bedroht und unbe­zahl­bar. Bei anderen Arten ist die Lage differenzierter.

Für Deutsch­land bewerten drei Institutionen die Daten der Thun­fisch­bestände und Fang­methoden: Das Thünen-Institut für Seefischerei, eine Forschungs­einrichtung des Bundes, leitet Ratschläge für die Politik ab. Die Umwelt­organisationen WWF und Greenpeace erstellen Einkaufs­ratgeber für Verbraucher. Ohne die Ratgeber ist es für Konsumenten schwierig, nach­haltig gefangenen Thun­fisch im Handel zu erkennen. Auf den Packungen stehen zwar der wissenschaftliche Name der Fisch­art, Fang­gebiet und -geräte, aber es bleiben Fragen: Ist der Pazifik ein gutes Fang­gebiet? Was sind Ringwaden?

Tipp: Antworten geben die Einkaufs­ratgeber von WWF und Greenpeace online auf wwf.de und greenpeace.de. Wir haben ihre Empfehlungen mit den Angaben auf den geprüften Produkten verglichen. Welchen Thun­fisch Sie demnach mit gutem Gewissen kaufen können, lesen Sie im Unter­artikel Nachhaltigkeit. Auch in unserem Special Ratgeber Fisch finden Sie Tipps für den nach­haltigen Einkauf.

Ideen für die Zubereitung

Der kräftig-deftige Fisch eignet sich für viele Gerichte. Thun­fisch aus der Dose gehört in einen klassischen Nizza-Salat – neben Eiern und Zwiebeln. Er schmeckt pur auf Brot, lässt sich aber auch mit Frisch­käse und Schnitt­lauch zu einem Aufstrich pürieren. Fein­schmecker schwärmen von gebratenen Thun­fisch­steaks. Tief­rot und kaum nach Fisch schme­ckend erinnern sie an Rind­fleisch. Auch vom Grill machen sich Thun­fisch­würfel am Spieß gut.

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