Frische Voll­milch im Test

So haben wir getestet

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Frische Voll­milch im Test Alle Testergebnisse für Voll­milch

Im Test: 28 Mal Voll­milch mit mindestens 3,5 Prozent Fett, darunter 6 Mal traditionell hergestellte und 22 Mal länger halt­bare Voll­milch. Elf Produkte tragen das EU-Bio-Siegel. Wir kauf­ten alle Produkte im Oktober 2022 ein. Die Preise erfragten wir bei den Anbietern im Dezember 2022.

Sensorisches Urteil: 40 %

Fünf geschulte Prüf­personen beur­teilten die anonymisierten Produkte nach Aussehen, Geruch, Geschmack, Mund­gefühl und Nachgeschmack am Mindest­halt­barkeits­datum oder kurz davor. Sie erarbeiteten einen Konsens, der als Bewertungs­basis diente. Die Verkostung erfolgte unter gleichen Bedingungen. Auffällige oder fehler­hafte Produkte wurden mehr­mals verkostet.

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an die Methode der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach Paragraf 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils) durch­geführt.

Schonende Wärmebehand­lung: 20 %

Wir untersuchten Inhalts­stoffe, die sich bei der Wärmebehand­lung von Milch verändern oder bilden: Gehalte an Laktulose enzymatisch, Beta-Laktoglobulin und Furosin mittels Hoch­leistungs-Flüssig­keit­schromato­graphie (HPLC-UV). Bei traditionell hergestellter Milch ermittelten wir auch die Per­oxidase-Enzym-Aktivität qualitativ.

Schad­stoffe: 10 %

Wir prüften auf nied­rigsiedende Halogenkohlen­wasser­stoffe, auf Chlorat/Perchlorat, Aflatoxin M1, Blei und auf Mineral­ölkohlen­wasser­stoffe. Zum Nach­weis von Antibiotikarück­ständen führten wir Hemm­stoff­tests durch.

Folgende Methoden setzten wir ein:

  • Die nied­rigsiedenden Halogenkohlen­wasser­stoffe bestimmten wir mittels Head­space-Gaschromato­graphie (Head­space-GC-MS).
  • Chlorat/Perchlorat bestimmten wir mittels Flüssig­keits-Chromato­graphie (LC-MS/MS).
  • Aflatoxin M1 wurde in Anlehnung an die Din-Methode mittels Hoch­leistungs-Flüssig­keit­schromato­graphie (HPLC-FLD) bestimmt.
  • Blei wurde gemäß Din-Methode mittels induktiv gekoppelten Plasmas (ICP-MS) bestimmt.
  • Die Mineral­ölbestand­teile Mosh und Moah bestimmten wir in Anlehnung an die Din-Methode mittels online gekoppelter Flüssig­keits- und Gas-Chromato­graphie (HPLC-GC-FID).
  • Der Hemm­stoff­test wurde mittels Agar-Diffusions-Verfahren durch­geführt.

Mikrobiologische Qualität: 10 %

Am Mindest­halt­barkeits­datum bestimmten wir nach ASU-Methoden den Keim­gehalt, prüften auf Salmonellen, Listeria mono­cytogenes, Enter­obacteriaceen, präsumtive Bacillus cereus, Pseudomonaden, Escherichia coli, koagulase-positive Staphylokokken und Hefen.

Nutzungs­freundlich­keit der Verpackung: 5 %

Drei Fachleute bewerteten, wie sich die Verpackungen öffnen und wieder­verschließen ließen und die Milch zu entnehmen war. Zudem prüften wir, ob eine Originalitäts­sicherung vorhanden war und ob original­verschlossene Verpackungen von geöff­neten und wieder­verschlossenen Packungen zu unterscheiden waren. Ergänzend erfassten wir Hinweise zu Trennung und Entsorgung.

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Deklaration: 15 %

Wir prüften die Verpackungs­angaben gemäß lebens­mittel­recht­lichen Vorschriften auf Voll­ständig­keit, Richtig­keit und ergänzend auf freiwil­lige Angaben, bild­liche Darstel­lungen und Werbeaussagen. Drei Expertinnen bewerteten die Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit.

Weitere Unter­suchungen

Wir prüften für alle Produkte, ob die Milch verwässert ist – mittels Gefrier­punkts­messung, Dichte- und Laktose­bestimmung. Zudem analysierten wir Fett-, Eiweiß-, Jod- und Kalzi­umgehalt, das Fett­säurespektrum sowie den pH-Wert. Den Brenn­wert berechneten wir.

Für Bio-, Heu- und Weidemilch bestimmten wir die Kohlen­stoffisotope im Milch­fett. So kann man insbesondere mit diesem Isotopen­verhältnis den Anteil von Mais (C4-Pflanze) beziehungs­weise dessen Produkte im Futter bestimmen.

Wurde eine konkrete Region als Herkunft ausgelobt, über­prüften wir dies mittels Isotopen­profil der Elemente Kohlen­stoff, Sauer­stoff, Wasser­stoff, Stick­stoff und Schwefel aus verschiedenen Fraktionen der Milch. Wir fanden keine Auffälligkeiten.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Den Gefrier­punkt bestimmten wir gemäß Din-Methode mittels Ther­mistor-Kryoskop-Verfahren.
  • Die Dichte wurde mittels Biegeschwinger-Verfahren bestimmt.
  • Auf Laktose untersuchten wir mittels Flüssig­keits-Chromato­graphie (LC-PAD).
  • Gemäß ASU-Methoden bestimmten wir Gesamt­fett-, Rohprotein- und Jodgehalt.
  • Kalzium bestimmten wir gemäß Din-Methode mittels induktiv gekoppelten Plasmas (ICP-OES).
  • Das Fett­säurespektrum wurde gemäß Methode der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft (DGF) ermittelt.
  • Den pH-Wert ermittelten wir elektrome­trisch.
  • Den Brenn­wert berechneten wir aus den Gehalten an Fett, Rohprotein und Laktose.
  • Die Stabil-Isotopen­verhält­nisse des Kohlen­stoffs wurden aus dem Milch­fett und der Casein-Fraktion mit Hilfe der Isotope-Ratio-Mass-Spectrometry (IRMS) bestimmt.
  • Das weitere Isotopen­profil der stabilen Isotope von Wasser­stoff, Stick­stoff, Sauer­stoff und Schwefel wurde aus der Wasser-, Fett- und Caseinfraktion mittels IRMS bestimmt.

Abwertungen

Die mit einem Stern *) gekenn­zeichneten Abwertungen führen dazu, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Folgende Abwertungen setzten wir ein: Lautete das sensorische Urteil befriedigend oder waren die Urteile für schonende Wärmebehand­lung oder Deklaration ausreichend, werteten wir das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab.

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Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

MHeise am 15.03.2023 um 14:43 Uhr
Schaumfähigkeit - Proteingehalt, Starttemperatur

Das Schäumverhalten wird vorwiegend vom Proteingehalt (Proteine sind Eiweiße) beeinflusst, nicht so sehr vom Fettgehalt. Der Fettgehalt dagegen ist schon wichtig für die Geschmacksbildung. Fett wirkt ja letztlich als natürlicher Geschmacksverstärker. Die Starttemperatur spielt hierbei auch eine Rolle (bei welcher Temperatur lässt sich die verwendete Milch gut schäumen) und wenn man einen Schäumer hat: Mit welcher Milch harmoniert der am besten (die Espressomaschine mit der Lanze - da hängt es auch viel vom Barista ab, der kann das aber normalerweise).
Quelle - Internet und eigene Erfahrung. Für mehr bitte im Internet suchen

Profilbild Stiftung_Warentest am 15.03.2023 um 09:35 Uhr
Schaumfähigkeit

@maxim.weber: Milch ist ein Naturprodukt, ihr darf nichts beigefügt werden. Es ist aber tatsächlich so, dass sich die ein oder andere Milch nicht aufschäumen lässt. Ob der Milchschaum gelingt, hat nichts mit der Qualität der Milch zu tun. Eine wichtige Rolle spielen Fett- und Eiweißgehalt, aber auch Frische und Temperatur. Der Fettanteil sollte mind. 1,5% haben. Der Eiweißgehalt der Milch kann je Jahreszeit variieren. Je mehr Eiweiß die Milch enthält, desto stabiler ist der Schaum. Je niedriger der Eiweißgehalt, desto schneller fällt der Schaum zusammen.

mhtkfr am 14.03.2023 um 20:28 Uhr
Faire Vergütung für Landwirte

Mir persönlich ist es wichtig, dass die Zulieferbetriebe der Molkereien - sprich: Unsere Landwirte - eine Vergütung erhalten, die auch kleineren Betrieben das Überleben ermöglicht. Ich bin dafür auch gern bereit, etwas mehr zu bezahlen. Ich fände es sehr begrüßenswert, wenn dies zukünftig als Testkriterium berücksichtigt werden könnte.

maxim.weber am 14.03.2023 um 11:42 Uhr
Fehlt: Test der Eigenschaften (Schäumfähigkeit)

Bei der "rewe Bio Weidemilch" hat uns überrascht, dass sie als einzige gar nicht schäumt und die üblichen Anganben auf der Verpackung können dieses ungewöhnliche Verhalten gar nicht erklären. Wir haben es mit einem wmf Milchaufschäumer im Laufe von mehreren Wochen mehrmals getestet und das Ergebnis ist eindeutig: sie schäumt nicht. Was wurde da wohl beigemischt und fehlt in der Deklaration? Unerklärlich und für die Kaffeeliebhaber inakzeptabel!

PinguinMambo am 11.03.2023 um 16:50 Uhr
Hemme Milch ist nicht gleich Hemme Milch

Bei der getesteten Hemme-Milch handelt es sich allerdings nicht um die originale Hemme-Milch aus der Wedemark nördlich von Hannover, sondern um die Hemme-Milch aus Angermünde. Meines Wissens verarbeitet die Hemme-Milch-Verarbeitung die Milch von Milchbauern aus der Umgebung der Uckermark. Wogegen die Original Hemme-Milch aus der eigenen Milchviehhaltung stammt.
Der Test kann ja eigentlich nur eine Momentaufnahme sein, denn die Produktionsbetriebe beziehen schließlich ein Naturprodukt und das unterliegt ja bekanntlich gewissen Schwankungen. Uns Verbrauchern bleibt nur eins übrig die Milch nach unserem Geschmack auszuwählen. Die eigene Zunge ist hierbei wohl das beste Testlabor.