Eine kleine Milch­kunde

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Filtriert, getrennt, erhitzt, ESL-, Bio- oder H-Milch: Hier lesen Sie, was die zahlreichen Begriffe rund um die Milch bedeuten. Umfang­reiche Informationen über den gesundheitlichen Nutzen (oder Schaden) von Milch lesen Sie im Special Milch – macht sie krank oder stark?

Rohmilch. Sie kommt direkt von der Kuh und ist unbe­handelt. Abhängig von der Jahres­zeit hat sie einen natürlichen Fett­gehalt von 3,8 bis 4,2 Prozent. Sie muss binnen 24 Stunden nach dem Melken verkauft werden, direkt vom Bauern und mit dem Hinweis „vor dem Verzehr abkochen“. Abkochen tötet Keime ab, einige Vitamine gehen dabei verloren.

Vorzugs­milch. Das ist für den Handel abge­packte Rohmilch. Für sie gelten sehr strenge Hygiene­kontrollen. Sie muss zu Hause abge­kocht und spätestens 96 Stunden nach dem Melken verbraucht werden. Vorzugs- wie auch Rohmilch eignen sich nicht für Kranke, Schwangere, Säuglinge und Ältere mit geschwächtem Immun­system.

Traditionell hergestellte Frisch­milch. Sie wird in einer Zentrifuge in Magermilch und Rahm getrennt. Je nach gewolltem Fett­gehalt mischt die Molkerei die Komponenten wieder zusammen. Um Keime abzu­töten, wird die Milch pasteurisiert: 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt. Sie hält sich gekühlt 7 bis 10 Tage. Traditionell hergestellte Frisch­milch wird wie fast jede Milch homogenisiert: Damit sich oben kein Rahm absetzt, presst man die Milch durch feine Düsen. Das zerkleinert die Fett­tröpf­chen und verteilt sie gleich­mäßig.

Länger halt­bare Frisch­milch. Sie heißt auch ESL-Milch. Das steht für Extended Shelf Life, frei über­setzt: Sie kann länger im Kühl­regal bleiben. Zwei Herstellungs­weisen sind üblich: Die Milch wird entweder für wenige Sekunden auf bis zu 127 Grad Celsius hoch­erhitzt. Oder sie wird in Magermilch und Rahm getrennt, der Rahm hoch­erhitzt, die Magermilch von Sporen und Keimen durch Mikrofiltration befreit und das Filtrat bei bis zu 75 Grad kurz­zeiter­hitzt. Beides zusammen ergibt die jetzt geprüfte ESL-Milch, die sich gekühlt etwa drei Wochen hält. 2009 haben sich der Milch­industrie-Verband und seine Mitglieder darauf geeinigt, das Mindest­halt­barkeits­datum für länger halt­bare Frisch­milch auf maximal 24 Tage ab Produktion fest­zulegen. In unserem Test von ESL-Milch weichen zwei davon ab, sie geben eine längere Mindest­halt­barkeits­frist an: 29 beziehungs­weise 30 Tage.

H-Milch. Sie wird wenige Sekunden bis zu 150 Grad ultra hoch­erhitzt. Keime sterben ab, 20 Prozent der Vitamine können verloren gehen. Die hohe Temperatur führt zum typischen Koch­geschmack. Unschlagbar ist die lange Halt­barkeits­dauer von bis zu fünf Monaten.

Bio-Milch. Sie muss hohe Anforderungen erfüllen, etwa zur Viehhaltung. Verschiedene Biosiegel legen unterschiedlich strenge Maßstäbe an.

Weidemilch. Im Lebens­mittel­recht ist der Begriff nicht geregelt. Seit 2015 gibt es jedoch eine freiwil­lige Vereinbarung. Land­wirte und Molkereien verwenden den Begriff nur, wenn die Kühe an mindestens 120 Tagen im Jahr für mindestens sechs Stunden pro Tag auf der Weide sind. Wie die Kühe im Rest des Jahres gehalten werden und was sie fressen, ist nicht geregelt.

Heumilch. Die Kühe fressen haupt­sächlich frisches Grün­land­futter, Getreide und Heu. Vergorenes, Silage genannt, ist nicht erlaubt, auch nicht gentech­nisch verändertes Futter. Der Begriff sagt nichts über die Haltung der Kühe aus.

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TestTest Milch29.09.2017
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