Frische Voll­milch im Test

Was die Milch-Etiketten verraten – und was nicht

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Frische Voll­milch im Test - Vor allem Biomilch punktet

Durch­blick auf dem Etikett. Wer weiß, was Begriffe auf Milchkartons und -flaschen bedeuten, ist beim Milchkauf im Vorteil. © Stiftung Warentest / Ralph Kaiser

Heumilch, Weidemilch, traditionell hergestellt, länger halt­bar, homogenisiert: Hier lesen Sie, was die zahlreichen Begriffe rund um die Milch bedeuten.

Frische Voll­milch im Test Alle Testergebnisse für Voll­milch

  • Weidemilch. Der Begriff ist recht­lich nicht geschützt. Üblich ist: Kühe weiden mindestens 120 Tage im Jahr sechs Stunden pro Tag. Ein Urteil des Ober­landes­gericht Nürn­berg aus dem Jahr 2017 hat klar­gestellt, dass bei diesem Mindest­maß die Bezeichnung „Weidemilch“ nicht irreführend ist.
    Wie die Kühe sonst gehalten werden und was sie fressen, ist bei konventioneller Weidemilch nicht geregelt. Trägt sie das Label „Pro Weide­land“ gelten allerdings weitere Anforderungen: Das Label schließt unter anderem Anbindehaltung und gentech­nisch verändertes Futter aus.
  • Heumilch. Der Name Heumilch ist als garan­tiert traditionelle Spezialität in Europa geschützt. Er sagt nichts über die Haltung, aber viel über die Fütterung der Kühe aus. Sie dürfen nur Grün­land­futter wie Gras und Heu fressen. Vergorenes wie Silage und gentech­nisch verändertes Futter sind verboten.
  • Land­milch, Bauernmilch. Für beide Bezeichnungen gibt es keine recht­lichen Vorgaben. Sie sagen nichts über die Haltung oder Fütterung der Kühe aus.
  • Traditionell hergestellt. Diese Angabe findet sich auf frischer Milch, die weniger stark erhitzt ist als die länger halt­bare Frisch­milch (siehe unten). Um Keime abzu­töten, wird die Milch pasteurisiert, also 15 bis 30 Sekunden lang auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt. Unge­öffnet hält sie sich gekühlt laut den Anbietern 10 bis 14 Tage.
  • Länger halt­bar. Das steht auf Frisch­milch, die sich gekühlt etwa drei Wochen hält. Sie dominiert am Markt und wird auch als ESL-Milch bezeichnet. Das steht für Extended Shelf Life, frei über­setzt: Sie kann länger im Kühl­regal bleiben. Die Nähr­stoff­gehalte unterscheiden sich kaum von denen traditionell hergestellter Milch.
    Zwei Herstellungs­verfahren sind üblich: Die Milch wird entweder kurz auf bis zu 127 Grad Celsius erhitzt, wobei eine leichte Kochnote entstehen kann. Oder es kommen Mikrofiltration und Erhitzung kombiniert zum Einsatz.
  • H-Milch. Sie wird wenige Sekunden bis zu 150 Grad Celsius ultra­hoch­erhitzt. Keime sterben ab, 20 Prozent der Vitamine können verloren gehen. Die hohe Temperatur führt zum typischen Koch­geschmack. Unschlagbar ist die lange Halt­barkeits­dauer von bis zu fünf Monaten.
  • Homogenisiert. Beim Homogenisieren wird die Milch durch feine Düsen gepresst. Das zerkleinert die Fett­tröpf­chen und verteilt sie gleich­mäßig. Einige Anbieter verzichten auf das Homogenisieren: Dann setzt sich Rahm auf der Milch ab.

Frische Voll­milch im Test Alle Testergebnisse für Voll­milch

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Profilbild Stiftung_Warentest am 03.04.2023 um 13:01 Uhr
H-Milch vs. Länger haltbare Milch

Ralf53: In den Supermärkten wird sowohl H-Milch als auch länger haltbare sogenannte ESL-Milch angeboten. Der maßgebliche Unterschied liegt darin, dass ESL-Milch gekühlt werden muss und ungeöffnet etwa 30 Tage haltbar ist. H-Milch kann hingegen ungekühlt mehrere Monate aufbewahrt werden. Sie muss erst nach dem Öffnen in den Kühlschrank. Das ist für manche Verbraucher ein Vorteil.
H-Milch schmeckt etwas weniger frisch, verfügt aber abgesehen von einem leichten Vitaminverlust über die gleichen Nährstoffe - etwa das wertvolle Kalzium - wie Frischmilch.

Ralf53 am 31.03.2023 um 19:25 Uhr
H-Milch vs. Länger haltbare Vollmilch

Wo liegt Ihrer Meinung nach der Unterschied zwischen H- Milch und der länger haltbaren Vollmilch?
Die Supermärkte, Discounter etc. bestimmen was hergestellt wird, denn was nicht in Ihren Regalen landet, hat auf dem freien markt, meist keine Change.
Es ist sehr einfach zu sagen, der Verbraucher möchte das so. Doch in Wirklichkeit bestimmt der Handelskonzern was verkauft wird. Er möchte gut aussehende und möglichst lange Haltbarkeit seiner Ware.
Meist geht das zulasten von Geschmack und Nährwert und man panscht synthetischen Geschmack dazu.

MHeise am 15.03.2023 um 14:43 Uhr
Schaumfähigkeit - Proteingehalt, Starttemperatur

Das Schäumverhalten wird vorwiegend vom Proteingehalt (Proteine sind Eiweiße) beeinflusst, nicht so sehr vom Fettgehalt. Der Fettgehalt dagegen ist schon wichtig für die Geschmacksbildung. Fett wirkt ja letztlich als natürlicher Geschmacksverstärker. Die Starttemperatur spielt hierbei auch eine Rolle (bei welcher Temperatur lässt sich die verwendete Milch gut schäumen) und wenn man einen Schäumer hat: Mit welcher Milch harmoniert der am besten (die Espressomaschine mit der Lanze - da hängt es auch viel vom Barista ab, der kann das aber normalerweise).
Quelle - Internet und eigene Erfahrung. Für mehr bitte im Internet suchen

Profilbild Stiftung_Warentest am 15.03.2023 um 09:35 Uhr
Schaumfähigkeit

@maxim.weber: Milch ist ein Naturprodukt, ihr darf nichts beigefügt werden. Es ist aber tatsächlich so, dass sich die ein oder andere Milch nicht aufschäumen lässt. Ob der Milchschaum gelingt, hat nichts mit der Qualität der Milch zu tun. Eine wichtige Rolle spielen Fett- und Eiweißgehalt, aber auch Frische und Temperatur. Der Fettanteil sollte mind. 1,5% haben. Der Eiweißgehalt der Milch kann je Jahreszeit variieren. Je mehr Eiweiß die Milch enthält, desto stabiler ist der Schaum. Je niedriger der Eiweißgehalt, desto schneller fällt der Schaum zusammen.

mhtkfr am 14.03.2023 um 20:28 Uhr
Faire Vergütung für Landwirte

Mir persönlich ist es wichtig, dass die Zulieferbetriebe der Molkereien - sprich: Unsere Landwirte - eine Vergütung erhalten, die auch kleineren Betrieben das Überleben ermöglicht. Ich bin dafür auch gern bereit, etwas mehr zu bezahlen. Ich fände es sehr begrüßenswert, wenn dies zukünftig als Testkriterium berücksichtigt werden könnte.