Durchblick auf dem Etikett. Wer weiß, was Begriffe auf Milchkartons und -flaschen bedeuten, ist beim Milchkauf im Vorteil. © Stiftung Warentest / Ralph Kaiser
Heumilch, Weidemilch, traditionell hergestellt, länger haltbar, homogenisiert: Hier lesen Sie, was die zahlreichen Begriffe rund um die Milch bedeuten.
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- Weidemilch. Der Begriff ist rechtlich nicht geschützt. Üblich ist: Kühe weiden mindestens 120 Tage im Jahr sechs Stunden pro Tag. Ein Urteil des Oberlandesgericht Nürnberg aus dem Jahr 2017 hat klargestellt, dass bei diesem Mindestmaß die Bezeichnung „Weidemilch“ nicht irreführend ist.
Wie die Kühe sonst gehalten werden und was sie fressen, ist bei konventioneller Weidemilch nicht geregelt. Trägt sie das Label „Pro Weideland“ gelten allerdings weitere Anforderungen: Das Label schließt unter anderem Anbindehaltung und gentechnisch verändertes Futter aus. - Heumilch. Der Name Heumilch ist als garantiert traditionelle Spezialität in Europa geschützt. Er sagt nichts über die Haltung, aber viel über die Fütterung der Kühe aus. Sie dürfen nur Grünlandfutter wie Gras und Heu fressen. Vergorenes wie Silage und gentechnisch verändertes Futter sind verboten.
- Landmilch, Bauernmilch. Für beide Bezeichnungen gibt es keine rechtlichen Vorgaben. Sie sagen nichts über die Haltung oder Fütterung der Kühe aus.
- Traditionell hergestellt. Diese Angabe findet sich auf frischer Milch, die weniger stark erhitzt ist als die länger haltbare Frischmilch (siehe unten). Um Keime abzutöten, wird die Milch pasteurisiert, also 15 bis 30 Sekunden lang auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt. Ungeöffnet hält sie sich gekühlt laut den Anbietern 10 bis 14 Tage.
- Länger haltbar. Das steht auf Frischmilch, die sich gekühlt etwa drei Wochen hält. Sie dominiert am Markt und wird auch als ESL-Milch bezeichnet. Das steht für Extended Shelf Life, frei übersetzt: Sie kann länger im Kühlregal bleiben. Die Nährstoffgehalte unterscheiden sich kaum von denen traditionell hergestellter Milch.
Zwei Herstellungsverfahren sind üblich: Die Milch wird entweder kurz auf bis zu 127 Grad Celsius erhitzt, wobei eine leichte Kochnote entstehen kann. Oder es kommen Mikrofiltration und Erhitzung kombiniert zum Einsatz. - H-Milch. Sie wird wenige Sekunden bis zu 150 Grad Celsius ultrahocherhitzt. Keime sterben ab, 20 Prozent der Vitamine können verloren gehen. Die hohe Temperatur führt zum typischen Kochgeschmack. Unschlagbar ist die lange Haltbarkeitsdauer von bis zu fünf Monaten.
- Homogenisiert. Beim Homogenisieren wird die Milch durch feine Düsen gepresst. Das zerkleinert die Fetttröpfchen und verteilt sie gleichmäßig. Einige Anbieter verzichten auf das Homogenisieren: Dann setzt sich Rahm auf der Milch ab.
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Ralf53: In den Supermärkten wird sowohl H-Milch als auch länger haltbare sogenannte ESL-Milch angeboten. Der maßgebliche Unterschied liegt darin, dass ESL-Milch gekühlt werden muss und ungeöffnet etwa 30 Tage haltbar ist. H-Milch kann hingegen ungekühlt mehrere Monate aufbewahrt werden. Sie muss erst nach dem Öffnen in den Kühlschrank. Das ist für manche Verbraucher ein Vorteil.
H-Milch schmeckt etwas weniger frisch, verfügt aber abgesehen von einem leichten Vitaminverlust über die gleichen Nährstoffe - etwa das wertvolle Kalzium - wie Frischmilch.
Wo liegt Ihrer Meinung nach der Unterschied zwischen H- Milch und der länger haltbaren Vollmilch?
Die Supermärkte, Discounter etc. bestimmen was hergestellt wird, denn was nicht in Ihren Regalen landet, hat auf dem freien markt, meist keine Change.
Es ist sehr einfach zu sagen, der Verbraucher möchte das so. Doch in Wirklichkeit bestimmt der Handelskonzern was verkauft wird. Er möchte gut aussehende und möglichst lange Haltbarkeit seiner Ware.
Meist geht das zulasten von Geschmack und Nährwert und man panscht synthetischen Geschmack dazu.
Das Schäumverhalten wird vorwiegend vom Proteingehalt (Proteine sind Eiweiße) beeinflusst, nicht so sehr vom Fettgehalt. Der Fettgehalt dagegen ist schon wichtig für die Geschmacksbildung. Fett wirkt ja letztlich als natürlicher Geschmacksverstärker. Die Starttemperatur spielt hierbei auch eine Rolle (bei welcher Temperatur lässt sich die verwendete Milch gut schäumen) und wenn man einen Schäumer hat: Mit welcher Milch harmoniert der am besten (die Espressomaschine mit der Lanze - da hängt es auch viel vom Barista ab, der kann das aber normalerweise).
Quelle - Internet und eigene Erfahrung. Für mehr bitte im Internet suchen
@maxim.weber: Milch ist ein Naturprodukt, ihr darf nichts beigefügt werden. Es ist aber tatsächlich so, dass sich die ein oder andere Milch nicht aufschäumen lässt. Ob der Milchschaum gelingt, hat nichts mit der Qualität der Milch zu tun. Eine wichtige Rolle spielen Fett- und Eiweißgehalt, aber auch Frische und Temperatur. Der Fettanteil sollte mind. 1,5% haben. Der Eiweißgehalt der Milch kann je Jahreszeit variieren. Je mehr Eiweiß die Milch enthält, desto stabiler ist der Schaum. Je niedriger der Eiweißgehalt, desto schneller fällt der Schaum zusammen.
Mir persönlich ist es wichtig, dass die Zulieferbetriebe der Molkereien - sprich: Unsere Landwirte - eine Vergütung erhalten, die auch kleineren Betrieben das Überleben ermöglicht. Ich bin dafür auch gern bereit, etwas mehr zu bezahlen. Ich fände es sehr begrüßenswert, wenn dies zukünftig als Testkriterium berücksichtigt werden könnte.