Test Milch

Eine kleine Milch­kunde

Test Milch - Qualität meist gut – aber Biomilch-Kühe habens besser
© plainpicture / N. Buroh

Filtriert, getrennt, erhitzt, ESL-, Bio- oder H-Milch: Hier lesen Sie, was die zahlreichen Begriffe rund um die Milch bedeuten. Umfang­reiche Informationen über den gesundheitlichen Nutzen (oder Schaden) von Milch lesen Sie im Special Milch – macht sie krank oder stark?

Test Milch

  • Testergebnisse für 18 Frische Voll­milch (länger halt­bar) 10/2017 Anzeigen
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Inhalt

Rohmilch. Sie kommt direkt von der Kuh und ist unbe­handelt. Abhängig von der Jahres­zeit hat sie einen natürlichen Fett­gehalt von 3,8 bis 4,2 Prozent. Sie muss binnen 24 Stunden nach dem Melken verkauft werden, direkt vom Bauern und mit dem Hinweis „vor dem Verzehr abkochen“. Abkochen tötet Keime ab, einige Vitamine gehen dabei verloren.

Vorzugs­milch. Das ist für den Handel abge­packte Rohmilch. Für sie gelten sehr strenge Hygiene­kontrollen. Sie muss zu Hause abge­kocht und spätestens 96 Stunden nach dem Melken verbraucht werden. Vorzugs- wie auch Rohmilch eignen sich nicht für Kranke, Schwangere, Säuglinge und Ältere mit geschwächtem Immun­system.

Traditionell hergestellte Frisch­milch. Sie wird in einer Zentrifuge in Magermilch und Rahm getrennt. Je nach gewolltem Fett­gehalt mischt die Molkerei die Komponenten wieder zusammen. Um Keime abzu­töten, wird die Milch pasteurisiert: 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt. Sie hält sich gekühlt 7 bis 10 Tage. Traditionell hergestellte Frisch­milch wird wie fast jede Milch homogenisiert: Damit sich oben kein Rahm absetzt, presst man die Milch durch feine Düsen. Das zerkleinert die Fett­tröpf­chen und verteilt sie gleich­mäßig.

Länger halt­bare Frisch­milch. Sie heißt auch ESL-Milch. Das steht für Extended Shelf Life, frei über­setzt: Sie kann länger im Kühl­regal bleiben. Zwei Herstellungs­weisen sind üblich: Die Milch wird entweder für wenige Sekunden auf bis zu 127 Grad Celsius hoch­erhitzt. Oder sie wird in Magermilch und Rahm getrennt, der Rahm hoch­erhitzt, die Magermilch von Sporen und Keimen durch Mikrofiltration befreit und das Filtrat bei bis zu 75 Grad kurz­zeiter­hitzt. Beides zusammen ergibt die jetzt geprüfte ESL-Milch, die sich gekühlt etwa drei Wochen hält. 2009 haben sich der Milch­industrie-Verband und seine Mitglieder darauf geeinigt, das Mindest­halt­barkeits­datum für länger halt­bare Frisch­milch auf maximal 24 Tage ab Produktion fest­zulegen. In unserem Test von ESL-Milch weichen zwei davon ab, sie geben eine längere Mindest­halt­barkeits­frist an: 29 beziehungs­weise 30 Tage.

H-Milch. Sie wird wenige Sekunden bis zu 150 Grad ultra hoch­erhitzt. Keime sterben ab, 20 Prozent der Vitamine können verloren gehen. Die hohe Temperatur führt zum typischen Koch­geschmack. Unschlagbar ist die lange Halt­barkeits­dauer von bis zu fünf Monaten.

Bio-Milch. Sie muss hohe Anforderungen erfüllen, etwa zur Viehhaltung. Verschiedene Biosiegel legen unterschiedlich strenge Maßstäbe an.

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Weidemilch. Im Lebens­mittel­recht ist der Begriff nicht geregelt. Seit 2015 gibt es jedoch eine freiwil­lige Vereinbarung. Land­wirte und Molkereien verwenden den Begriff nur, wenn die Kühe an mindestens 120 Tagen im Jahr für mindestens sechs Stunden pro Tag auf der Weide sind. Wie die Kühe im Rest des Jahres gehalten werden und was sie fressen, ist nicht geregelt.

Heumilch. Die Kühe fressen haupt­sächlich frisches Grün­land­futter, Getreide und Heu. Vergorenes, Silage genannt, ist nicht erlaubt, auch nicht gentech­nisch verändertes Futter. Der Begriff sagt nichts über die Haltung der Kühe aus.

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Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

MHeise am 26.01.2018 um 02:23 Uhr
Angabe zu den Molkereibetrieben

@StiWa
Ihre Vorgehensweise ist wenig kaum tagulich.
Die Discounter schreiben teilweise gar keinen Betrieb oder eine Briefkastenfirma auf die Packung. Dazu kommt, dass die Nennung der Firma nicht Produktionsstätte identifiziert. Schauen Sie einmal nach, wie viele Produktionsstätten (in Deutschland !) Arla Foods hat: es sind wohl 12. Da ist die Aussage produziert von ARLA kaum tauglich.
Dazu kommt, dass - wenn diese eindeutig wäre - man im Laden mit seinem Smartphone die Betriebsnummer eingeben müsste um zu überprüfen, ob dann der von Ihnen angegeben Name herauskommt. Aber das wäre wie schon dargestellt immer noch nicht hinreichend.
Die Betriebsnummer ist ein eindeutiger Schlüssel, die Bezeichnung des Konzerns nicht. Bitte beim nächsten Mal angeben - Danke!

Nusatupu am 22.01.2018 um 09:57 Uhr
Leider nur ESL Milch

Wieder einmal wird leider nur ESL Milch gut geheißen.
Traditionell hergestellte Milch sei auf dem Rückzug.
Wenn immer beworben wird, daß die meisten Verbraucher das so wollen, dann kommt es vielleicht auch so.
Brechen Sie doch einmal einen Lanze für trasitionell hergestellte (Bio-) Milch.
Auch wenn die Werbung der Großkonzerne das negiert: Es gibt immer mehr Menschen, die sich gesund und ursprünglich ernähren wollen.

Profilbild Stiftung_Warentest am 15.01.2018 um 10:58 Uhr
Angabe zu den Molkereibetrieben

@MHeise: Bei allen Eigenmarken des Handels, also auch bei Milchprodukten vom Discounter, geben wir jeweils den Hersteller in einer Fußnote an. Beim Milchtest ist der Hersteller sowohl im Produkttest über die Fußnote als auch beim CSR-Test direkt im Tabellenkopf genannt. (BR/PF)

MHeise am 13.01.2018 um 14:56 Uhr
Angabe Molkereiprodukteproduktionsstätten

Discounter-Milch wird meist in gleicher Verpackung von unterschiedlichen Betrieben hergestellt, da sowohl die Mengen als auch die Regionalität dies erforderlich machen. Oft wechselt der Discounter auch den Hersteller.
So ist es z.B. so, dass die Aldi-Süd-Bio-Milch (die vor mir steht) von der gläsernen Molkerei (genauer: Meierei Mecklenburg Gmbh) und nicht von Arla Foods hergestellt wird.
Meine Bitte: Geben Sie beim nächsten Test die Molkereiprodukteproduktionsstätte (den Code) und auch die Bezeichnung des Betriebs an. Sie haben die Nummer ja erläutert, aber so ist das Detektivarbeit.

ebbo am 06.11.2017 um 11:48 Uhr
Homogenisierung

"Traditionell hergestellte Milch wird wie fast jede Milch homogenisiert"
Die Aussage auf Seite 19 ist nicht richtig: Bio-Milch in Flaschen ist meist nicht homogenisiert: Andechser, Breisgau, Berchtesgardener und Dennree sind beispielsweise nicht homogenisiert. Dennree Mich ist auch im Tetrapack nicht homogenisiert. Die Aufrahmung hält sich bei fettarmer Mich in Grenzen und läßt sich meist durch kurzes Schütteln beseitigen. Geschmacklich und vielleicht auch gesundheitlich ist nicht nicht homogeniesierte Mich einfach besser !