Acrylamid bildet sich, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Kartoffeln oder Getreide geröstet, gebacken, gebraten oder frittiert werden. Kritisch sind insbesondere Temperaturen von deutlich über 120 Grad Celsius. In Tierversuchen wirkte Acrylamid krebserregend und erbgutschädigend. Politik und Lebensmittelwirtschaft in den EU-Mitgliedsstaaten bemühen sich deshalb seit 2002, den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu senken. Warengruppen, die klassischerweise viel Acrylamid enthalten, werden in einem Minimierungskonzept erfasst und überwacht. Darunter Kaffee, Backwaren, Pommes und auch Kartoffelchips. Doch für Gemüsechips gibt es noch keinen Richtwert.
Alle Testergebnisse für Gemüsechips 09/2017
AnzeigenKartoffelchips-Hersteller haben Acrylamid-Gehalte weitgehend im Griff
Der BDSI, der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie – unter dem auch Hersteller von Knabberwaren vereinigt sind – gibt auf seiner Website bekannt, dass die Hersteller von Kartoffelchips daran arbeiten, den Acrylamidgehalt der Produkte zu senken. Hersteller können an verschiedenen Punkten im Produktionsprozess ansetzen. Laut Confederation of the Food and Drink Industry (CIAA) lassen sich zu hohe Acrylamidgehalte in Kartoffelchips durch folgende Maßnahmen vermeiden:
Rohmaterialien. Hersteller können zum Beispiel nur geeignete Kartoffelsorten mit niedrigem Zuckergehalt verarbeiten und die Rohware optimal lagern – feuchtigkeitskontrolliert und bei Temperaturen von 6 Grad Minimum.
Zubereitung. Darunter fällt unter anderem die optimale Scheibendicke. Dickere Scheiben müssen höher erhitzt werden, sodass sich mehr Acrylamid bilden kann.
Prozessdesign. Vorbeugen können Hersteller auch, indem sie die Frittierbedingungen für die Chips so festlegen, dass die Kartoffelscheiben am Ende goldgelb sind. Dazu gehören: Festgelegte Frittiertemperatur und -zeit, aber auch das Fett, in dem die Chips brutzeln. Weitere Maßnahme: Kartoffelscheiben vorher gründlich mit warmem Wasser waschen, um überschüssigen Zucker zu entfernen.
Optische Kontrolle. Das Endprodukt können Hersteller „optisch kontrollieren“ und dunkle, verbrannte Chips aussortieren. Die enthalten in der Regel viel Acrylamid.
Noch kein Richtwert für Gemüsechips
Durch die erfolgreiche Anwendung dieser Maßnahmen liegt der durchschnittliche Acrylamidgehalt in Kartoffelchips nach Angaben des BDSI deutlich unter dem Richtwert der EU, an dem sich Hersteller orientieren. Das zeigte sich auch schon in unserem Test vor Kartoffelchips. Der Richtwert liegt aktuell noch bei 1 000 Mikrogramm pro Kilogramm Kartoffelchips. Bei den Gemüsechips sind die Hersteller noch nicht so weit, wie einige Acrylamidgehalte im aktuellen Test zeigen. Während es für Kartoffelchips schon länger den Acrylamid-Richtwert der EU gibt, empfiehlt die EU für die noch recht neue Gruppe der Gemüsechips bisher keinen entsprechenden Wert. Einige Anbieter arbeiten offenbar trotzdem an schonenden Verfahren. Das beweisen unter anderem die erfreulich niedrigen Acrylamid-Gehalte der guten Produkte im Test.
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