Gemüsechips

Acrylamid: Bei Gemüsechips noch ein Problem

Acrylamid bildet sich, wenn kohlenhydratreiche Lebens­mittel wie Kartoffeln oder Getreide geröstet, geba­cken, gebraten oder frittiert werden. Kritisch sind insbesondere Temperaturen von deutlich über 120 Grad Celsius. In Tier­versuchen wirkte Acrylamid krebs­er­regend und erbgutschädigend. Politik und Lebens­mittel­wirt­schaft in den EU-Mitglieds­staaten bemühen sich deshalb seit 2002, den Acrylamid­gehalt in Lebens­mitteln zu senken. Waren­gruppen, die klassischer­weise viel Acrylamid enthalten, werden in einem Minimierungs­konzept erfasst und über­wacht. Darunter Kaffee, Back­waren, Pommes und auch Kartoffel­chips. Doch für Gemüsechips gibt es noch keinen Richt­wert.

Gemüsechips Alle Testergebnisse für Gemüsechips 09/2017

Inhalt

Kartoffel­chips-Hersteller haben Acrylamid-Gehalte weit­gehend im Griff

Der BDSI, der Bundes­verband der Deutschen Süßwaren­industrie – unter dem auch Hersteller von Knabberwaren vereinigt sind – gibt auf seiner Website bekannt, dass die Hersteller von Kartoffel­chips daran arbeiten, den Acrylamidgehalt der Produkte zu senken. Hersteller können an verschiedenen Punkten im Produktions­prozess ansetzen. Laut Confederation of the Food and Drink Industry (CIAA) lassen sich zu hohe Acrylamid­gehalte in Kartoffel­chips durch folgende Maßnahmen vermeiden: 

Rohmaterialien. Hersteller können zum Beispiel nur geeignete Kartoffel­sorten mit nied­rigem Zucker­gehalt verarbeiten und die Rohware optimal lagern – feuchtig­keits­kontrolliert und bei Temperaturen von 6 Grad Minimum.

Zubereitung. Darunter fällt unter anderem die optimale Scheibendicke. Dickere Scheiben müssen höher erhitzt werden, sodass sich mehr Acrylamid bilden kann.

Prozess­design. Vorbeugen können Hersteller auch, indem sie die Frittierbedingungen für die Chips so fest­legen, dass die Kartoffel­scheiben am Ende gold­gelb sind. Dazu gehören: Fest­gelegte Frittier­temperatur und -zeit, aber auch das Fett, in dem die Chips brutzeln. Weitere Maßnahme: Kartoffel­scheiben vorher gründlich mit warmem Wasser waschen, um über­schüssigen Zucker zu entfernen.

Optische Kontrolle. Das Endprodukt können Hersteller „optisch kontrollieren“ und dunkle, verbrannte Chips aussortieren. Die enthalten in der Regel viel Acrylamid.

Noch kein Richt­wert für Gemüsechips

Durch die erfolg­reiche Anwendung dieser Maßnahmen liegt der durch­schnitt­liche Acrylamid­gehalt in Kartoffel­chips nach Angaben des BDSI deutlich unter dem Richt­wert der EU, an dem sich Hersteller orientieren. Das zeigte sich auch schon in unserem Test vor Kartoffelchips. Der Richt­wert liegt aktuell noch bei 1 000 Mikrogramm pro Kilogramm Kartoffel­chips. Bei den Gemüsechips sind die Hersteller noch nicht so weit, wie einige Acrylamid­gehalte im aktuellen Test zeigen. Während es für Kartoffel­chips schon länger den Acrylamid-Richt­wert der EU gibt, empfiehlt die EU für die noch recht neue Gruppe der Gemüsechips bisher keinen entsprechenden Wert. Einige Anbieter arbeiten offen­bar trotzdem an schonenden Verfahren. Das beweisen unter anderem die erfreulich nied­rigen Acrylamid-Gehalte der guten Produkte im Test.

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6 Kommentare Diskutieren Sie mit

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RoDiDo am 05.10.2017 um 19:43 Uhr
gebackene riffel chips nur 9% fett

hallo liebe tester und leser.
es gibt sogenannte OFEN CHIPS , bei denen sind die kartoffelscheiben nicht fritiert sondern nur im ofen mit wenig öl ( -nebel ) gebacken.
schade das es diese nur in der kartoffel variante gibt.
knabbereien mit wenig fett sind echt rar.

guemue am 12.09.2017 um 08:31 Uhr
Funny frisch veggie chips

Ich habe die funny frisch veggie chips ausprobiert und mich haben sie leider geschmacklich nicht überzeugt. Deshalb werde ich wohl wieder "normale" Chips essen. Ein Versuch war es aber allemal wert.

Profilbild Stiftung_Warentest am 05.09.2017 um 15:12 Uhr
Kalium und Phosphor

@frigeb: Ihr Kommentar ist für unsere Arbeit von großem Wert, sind wir doch darauf angewiesen, die Erfahrungen und Wünsche unserer Leser möglichst genau zu kennen, um eine aktuelle und hilfreiche Zeitschrift bieten zu können. Zuschriften aus unserer Leserschaft geben uns in vielen Fällen wertvolle Anregungen, die in künftigen Veröffentlichungen berücksichtigt werden.
Bei unserer Testarbeit ist es natürlich hilfreich, wenn wir für unsere Veröffentlichungen Hinweise unserer Leser zugrunde legen können, da wir zwar umfangreiche Veröffentlichungen durchführen, diese naturgemäß aber auch nicht absolut jedes Detail abtasten können. Insofern sind Ihre Anregungen durchaus gern gesehen und willkommen. (SL)

frigeb am 03.09.2017 um 16:55 Uhr
Kalium- und Phosphor-Belastung

4 Millionen Menschen sind nierenkrank oder herzkrank. Sie müssen oft Kalium, Salz und/oder Phosphate vermeiden. Kartoffeln liefern diese Stoffe zuhauf, da könnten Gemüsechips doch eine gesündere Alternative sein? Deshalb vermisse ich analytische Angaben zu den Inhaltsstoffen!

masterhelper am 01.09.2017 um 00:22 Uhr
Begriff "Gemüsechips"

Zum Glück sind Kartoffeln auch Gemüse und Kartoffelchips = Gemüsechips ;)