Acrylamid: Bei Gemüsechips noch ein Problem

Acrylamid bildet sich, wenn kohlenhydratreiche Lebens­mittel wie Kartoffeln oder Getreide geröstet, geba­cken, gebraten oder frittiert werden. Kritisch sind insbesondere Temperaturen von deutlich über 120 Grad Celsius. In Tier­versuchen wirkte Acrylamid krebs­er­regend und erbgutschädigend. Politik und Lebens­mittel­wirt­schaft in den EU-Mitglieds­staaten bemühen sich deshalb seit 2002, den Acrylamid­gehalt in Lebens­mitteln zu senken. Waren­gruppen, die klassischer­weise viel Acrylamid enthalten, werden in einem Minimierungs­konzept erfasst und über­wacht. Darunter Kaffee, Back­waren, Pommes und auch Kartoffel­chips. Doch für Gemüsechips gibt es noch keinen Richt­wert.

Kartoffel­chips-Hersteller haben Acrylamid-Gehalte weit­gehend im Griff

Der BDSI, der Bundes­verband der Deutschen Süßwaren­industrie – unter dem auch Hersteller von Knabberwaren vereinigt sind – gibt auf seiner Website bekannt, dass die Hersteller von Kartoffel­chips daran arbeiten, den Acrylamidgehalt der Produkte zu senken. Hersteller können an verschiedenen Punkten im Produktions­prozess ansetzen. Laut Confederation of the Food and Drink Industry (CIAA) lassen sich zu hohe Acrylamid­gehalte in Kartoffel­chips durch folgende Maßnahmen vermeiden: 

Rohmaterialien. Hersteller können zum Beispiel nur geeignete Kartoffel­sorten mit nied­rigem Zucker­gehalt verarbeiten und die Rohware optimal lagern – feuchtig­keits­kontrolliert und bei Temperaturen von 6 Grad Minimum.

Zubereitung. Darunter fällt unter anderem die optimale Scheibendicke. Dickere Scheiben müssen höher erhitzt werden, sodass sich mehr Acrylamid bilden kann.

Prozess­design. Vorbeugen können Hersteller auch, indem sie die Frittierbedingungen für die Chips so fest­legen, dass die Kartoffel­scheiben am Ende gold­gelb sind. Dazu gehören: Fest­gelegte Frittier­temperatur und -zeit, aber auch das Fett, in dem die Chips brutzeln. Weitere Maßnahme: Kartoffel­scheiben vorher gründlich mit warmem Wasser waschen, um über­schüssigen Zucker zu entfernen.

Optische Kontrolle. Das Endprodukt können Hersteller „optisch kontrollieren“ und dunkle, verbrannte Chips aussortieren. Die enthalten in der Regel viel Acrylamid.

Noch kein Richt­wert für Gemüsechips

Durch die erfolg­reiche Anwendung dieser Maßnahmen liegt der durch­schnitt­liche Acrylamid­gehalt in Kartoffel­chips nach Angaben des BDSI deutlich unter dem Richt­wert der EU, an dem sich Hersteller orientieren. Das zeigte sich auch schon in unserem Test vor Kartoffelchips. Der Richt­wert liegt aktuell noch bei 1 000 Mikrogramm pro Kilogramm Kartoffel­chips. Bei den Gemüsechips sind die Hersteller noch nicht so weit, wie einige Acrylamid­gehalte im aktuellen Test zeigen. Während es für Kartoffel­chips schon länger den Acrylamid-Richt­wert der EU gibt, empfiehlt die EU für die noch recht neue Gruppe der Gemüsechips bisher keinen entsprechenden Wert. Einige Anbieter arbeiten offen­bar trotzdem an schonenden Verfahren. Das beweisen unter anderem die erfreulich nied­rigen Acrylamid-Gehalte der guten Produkte im Test.

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