Gemüsechips: Kritische Stoffe verderben den Knabberspaß

Sensorische Beur­teilung: 50 %

Fünf geschulte Prüf­personen verkosteten die anonymisierten Produkte unter einheitlichen Bedingungen – auffällige oder fehler­hafte Produkte mehr­fach. Sie hielten Aussehen, Geruch, Geschmack, Mund­gefühl fest. Bei unterschiedlichen Beschreibungen fanden sie einen Konsens als Basis für unsere Bewertung. Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 (konventionelles Profil) und L 00.90–11/2 (Konsens­profil) der ASU durch­geführt. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB). Das Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen in der Gruppe verifiziert wurden.

Fett­qualität: 15 %

Wir prüften die Fett­säure­zusammenset­zung, das Triglycer­idspektrum, polare Anteile, di- und oligomere Triglyceride sowie die Säurezahl.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

• Fett­säure­zusammenset­zung: gemäß Methode DGF C-VI 10a/11d: 2016/1998 mittels GC-FID
• Triglycer­idspektrum: gemäß Methode DGF C-VI 14:2008 mittels GC-FID
• Polare Anteile: säulen­chromato­graphisch und gravime­trisch gemäß Methode DGF C-III 3b:2013
• Di- und oligomere Triglyceride: gemäß Methode DGF C-III 3c:2010 mittels HPSEC
• Säurezahl: gemäß Methode L 13.00–5:2012 der ASU durch Titration

Kritische Stoffe: 10 %

Wir prüften auf Acrylamid, Pflanzen­schutz­mittel, Aluminium, Blei, Kadmium, 3-Mono­propandiol-Ester (3-MCPD-Ester) und Glycidyl-Ester, freies 3-MCPD und Mineral­ölbestand­teile, die Rote-Bete-Chips auf Nitrat.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

• Acrylamid: gemäß Methode L 00.00–159:2016 der ASU mittels LC-ESI-MS/MS
• Pflanzen­schutz­mittel: gas- und flüssig­keit­schromato­graphisch gemäß Methode L 00.00–34:2010 der ASU, Detektion mittels MS/MS
• Kadmium, Blei und Aluminium: Mikrowellen­aufschluss gemäß Methode DIN EN 13805:2014. Analyse von Kadmium und Blei gemäß Methode DIN EN 15763:2010 mittels ICP-MS, Analyse von Aluminium in Anlehnung an Methode DIN EN 15763:2010
• 3-MCPD- und Glycidyl-Ester: gemäß Methode DGF C-VI 18:2010 mittels GC-MS (Differenz­methode)
• Freies 3-MCPD: mittels GC-MSD
• Mineral­ölbestand­teile: in Anlehnung an Methoden-Entwurf DIN EN 16995:2016–05 mittels online gekoppelter LC-GC/FID
• Nitrat: in Anlehnung an Methode L 26.00–1:2016 der ASU mittels HPLC/IC, Detektion über Leit­fähig­keit und UV

Mikrobiologische Qualität: 5 %

Je eine Packung wurde gemäß Methode DIN EN ISO 4833–2:2014 auf die Gesamt­keimzahl (aerobe mesophile Koloniezahl) über­prüft.

Verpackung: 5 %

Drei Experten untersuchten, wie einfach sich die Tüten öffnen und Chips entnehmen ließen. Wir über­prüften Hinweise zu Recycling und zum Verpackungs­material.

Deklaration: 15 %

Wir prüften die Packungs­angaben nach dem Lebens­mittel­recht, außerdem die Nähr­wert­angaben, Portions­größen, Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit.

Weitere Unter­suchungen

Wir bestimmten Wasser­gehalt, Gesamt­fett, Rohprotein, Asche, Ballast­stoffe, Zucker, Glutaminsäure und Kochsalz über Natrium (Bewertungs­basis) und Chlorid, die Anteile der Gemüsesorten sowie dunkler Stellen. Bei Auslobungen wie „laktosefrei“ oder „glutenfrei“ über­prüften wir das: keine Auffälligkeiten. Kohlenhydrat­gehalt und Energie/Brenn­wert berechneten wir.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

• Wasser­gehalt: gravime­trisch nach Trock­nung in Anlehnung an Methode L 06.00–3:2014 der ASU
• Gesamt­fett: gravime­trisch nach Soxhlet-Extraktion in Anlehnung an Methode L 17.00–4:1982 der ASU
• Rohprotein: nach dem Kjeldahl-Verfahren in Anlehnung an Methode L 17.00–15:2013 der ASU
• Asche: durch Veraschung in Anlehnung an Methode L 17.00–3:1982 der ASU
• Ballast­stoffe: enzymatisch-gravime­trisch gemäß Methode L 00.00–18:1997 der ASU
• Zucker: gemäß Methode L 40.00–7:1999 der ASU mittels HPLC-RI
• Glutaminsäure: enzymatisch gemäß Methode L 07.00–17:2008 der ASU
• Kochsalz über Natrium: Mikrowellen­aufschluss gemäß Methode DIN EN 13805:2014. Analyse gemäß Methode L 00.00–144:2013 der ASU mittels ICP-OES.
• Kochsalz über Chlorid: durch Titration in Anlehnung an Methode L 26.04–1:1984 der ASU
• Gravime­trische Bestimmung einzelner Zutaten: bei jeweils drei Packungen wurden die Gemüsearten jeweils sortiert und ausgewogen sowie daraus die prozentualen Anteile der einzelnen Gemüsearten berechnet
• Gravime­trische Bestimmung dunkler Stellen: Von mindestens 200 g pro Erzeugnis wurden alle Stücke mit dunklen Stellen aussortiert und der prozentuale Anteil berechnet.
• Laktose: mittels LC-MS/MS
• Gluten: über die Bestimmung von Gliadin mit ELISA
• Kohlenhydrate: Berechnung durch Differenz der Prozentsumme von Wasser, Asche, Rohprotein, Gesamt­fett und Ballast­stoffen zu Hundert
• Energie/Brenn­wert: Berechnung gemäß Lebens­mittel­informations­ver­ordnung (EU) Nr. 1169/2011

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen setzten wir ein: Das schlechteste Einzel­urteil bei Kritische Stoffe bestimmte die Note im Urteil Kritische Stoffe. Lautete dieses mangelhaft, so konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser, bei einem Ausreichend maximal eine halbe Note besser sein.