Sushi Test

Das japanische Fingerfood gibt es längst als gekühlte und tiefgekühlte Happen zum Mitnehmen. Wir haben elf Sushi-Boxen verglichen. Von „gut“ bis „mangelhaft“ ist alles dabei.

Fünf bis zehn Jahre braucht es, um ein wahrer Sushi-Meister zu werden, ein bis heute in Japan hoch angesehener Beruf. Früher waren dort die Reisröllchen mit Fisch oder Gemüse ein schneller Imbiss, den man auf der Straße einnahm. Im Laufe der Zeit wandelten sie sich zu einer exklusiveren Kost – selbstverständlich von Meisterhand gefertigt.

Roher Fisch, kalter Reis, gepresste Algen – was vor Jahren noch unvereinbar erschien mit europäischen Gaumen, hat sich auch bei uns zu einem großen Trend entwickelt und mittlerweile sogar die Supermärkte erobert. Als leichte Kost für die Mittagspause oder zuhause gibt es Sushi tiefgekühlt oder gekühlt zum Mitnehmen. Die Boxen enthalten meist zehn Klassiker wie Lachs-Nigiri oder California Rolls (siehe Kasten S. 21). Oft sind sie industriell hergestellt. Das heißt: Viele Arbeitsschritte übernehmen Maschinen – bis auf jene, die nur von Hand geleistet werden können. Dafür sind diese Sushi günstiger.

Mit dem japanischen Original können Sushi bei uns meist nicht mithalten. Dazu fehlt es an vielen Fischsorten aus dem Pazifik. Im Gegensatz zu Europäern mögen Japaner zudem fetteren Fisch und weicheren Reis. Hierzulande werden Maki & Co. unserem Geschmack angepasst.

Tiefkühltruhe gegen Restaurantkette

Wir wollten wissen, was vom „Sushi to go“ zu erwarten ist und verglichen elf gemischte Sets zum Mitnehmen: vier Tiefkühlprodukte und sieben gekühlte Boxen. Handelsketten wie Edeka, Kaiser’s, Real und Rewe bieten beides an. Unter den gekühlten Boxen waren auch Sets der Restaurantketten Sushi Factory und Sushi Circle, die beide in mehreren deutschen Großstädten zu finden sind.

Restaurant-Sushi sensorisch Spitze

Die Reisröllchen von Sushi Circle und Sushi Factory erwiesen sich in den sensorischen Eigenschaften – also in Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz – als unschlagbar. Sie allein erreichten hier ein „Sehr gut“. Die Box von Sushi Factory schaffte sogar die Traumnote 1,0: Alle Su-shi waren sorgfältig hergestellt, schmeckten besonders frisch und sehr aromatisch.

Qualität und Frische des Fischs und des Reises spielen eine besonders große Rolle. Der Reis sollte leicht säuerlich und klebrig-körnig, aber nicht zu weich sein. Im Aussehen stehen Ästhetik und Leichtigkeit im Vordergrund. Umso wichtiger, dass die Gemüsestücke im Maki gleichmäßig dünn geschnitten sind. Oder dass der Belag beim Nigiri richtig sitzt.

Tiefkühlware kann da optisch meist nicht mithalten. Das gilt auch für die beiden tiefge­frorenen Produkte, die neben Sushi Circle und Sushi Factory als Einzige insgesamt mit „gut“ abschnitten: Josushi und Costa. Bei ihnen war vereinzelt die Fischauflage verrutscht. Dazu bescherten ihnen entweder Fehler in der Konsistenz oder im Geschmack Minuspunkte. Josushi bekam in der sensorischen Prüfung noch „gut“, Costa „befriedigend“.

Fischig, Risse im Algenblatt

In der Regel wird Fisch für Sushi gleich nach dem Fang tiefge­froren, vor allem um Frische zu wahren und Verderb vorzubeugen. Der in Deutschland so beliebte Lachs kommt oft aus der Zucht. Auf bedrohte Fischarten wie den roten Thunfisch verzichten viele Hersteller heutzutage komplett.

Alles andere als einwandfrei war das Tiefkühlprodukt 10 Sushi von Marco Polo Foods. Der Lachs sah leicht zerfasert aus, schmeckte fischig und wies Gefrierbrand auf. Gefrierbrand äußert sich durch trockene Stellen und weiße Verfärbungen und schmälert den Geschmack. Ursache für Gefrierbrand kann eine undichte Verpa­ckung oder eine stark schwankende Lagertemperatur sein. Verdorben ist das Produkt deshalb nicht. Trockene Stellen traten bei allen getesteten Sets von 10 Sushi des Herstellers Marco Polo Foods auf. Konse­quenz: Gesamtnote „mangelhaft“.

Alge zerrissen, Fisch verrutscht, weiche Konsistenz: Die gekühlten Sushi von Tsunami bekommen in der sensorischen Prüfung nur ein „Ausreichend“. Drei andere Prüfpunkte offenbarten weitere Probleme: Wir ermittelten einen erhöhten Gehalt an Quecksilber in der Buttermakrele, diese wurde fälschlicherweise als Butterfisch bezeichnet, dazu fanden wir hier die meisten Verderbniskeime im Test.

Tiefkühl-Sushi mikrobiologisch top

Wegen des rohen Fischs ist Sushi ein besonders sensibles Lebensmittel und bietet einen idealen Nährboden für Keime. Wir stießen in der Restaurantware von Sushi Factory auf vergleichsweise hohe Keimgehalte. In der Tsunami-Box waren noch mehr Keime zu finden. Am überzeugendsten in puncto Mikrobiologie schnitten Tiefkühl-Sushi ab, sie bekommen alle ein „Sehr gut“. Hier sind sie frischer Ware gegenüber deutlich im Vorteil. Da frische Sushi mit der Hand gefertigt werden, haben Keime in der Regel ein leichteres Spiel. Tiefkühl-Sushi hingegen werden oft maschinell verarbeitet.

Wir haben auch die Beilagen, nämlich Sojasoße, Ingwer und Meerrettich mikrobiologisch und sensorisch untersucht. Fehler fanden wir nirgendwo.

Am besten sofort verspeisen

Restaurantware sollten Sushi-Liebhaber möglichst sofort oder innerhalb weniger Stunden essen. Gekühlte Boxen aus dem Supermarkt sind meist vier Tage haltbar, beim Kauf ist jedoch häufig schon die Hälfte der Zeit verstrichen. Die Boxen haben kein Mindesthaltbarkeitsdatum, sondern ein Verbrauchsdatum. Will heißen: Bis zu diesem Datum muss ihr Inhalt verzehrt sein. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum gibt es nur bei Tiefkühlware.

Die Vielfalt der Zutaten machte den Test nicht einfach. Um die Prüfungen durchführen zu können, mussten wir von jeder Box rund 40 Stück kaufen. Für manche Aspekte reichte das immer noch nicht: Ob Garnelen mit Antibiotika belastet waren oder wie viel Jod in den Algen steckte, konnten wir nicht prüfen. Generell ist der Anteil an Algen im Sushi aber so gering, dass die aufgenommene Jodmenge als unproblematisch gilt.

Das gesündeste Fastfood der Welt

Sushi Test

Die japanische Nationalspeise wird gern als gesündestes Fastfood der Welt bezeichnet. Über den Begriff „Fastfood“ mag man uneins sein, gesund sind Sushi dank ihrer günstigen Nährwerte allemal. Fette Fischsorten wie Thunfisch und Makrele liefern wichtige Nährstoffe wie Vitamin D. Zudem versorgen sie den Körper mit gesunden Omega-3-Fettsäuren – wenn auch bei Sushi in geringem Maße wegen des kleinen Fischanteils. Ein weiterer Vorteil: Pro Box lieferten die getesteten Su­shi im Durchschnitt nur 425 Kilokalorien. Die Häppchen sättigen zwar wie eine Hauptmahlzeit, schöpfen die für Jugendliche und Erwachsene empfohlene Kalorienmenge pro Hauptmahlzeit oft aber nicht aus. Sie sind sehr fettarm und durch den hohen Reisanteil reich an Kohlenhydraten. Dann also: Itadaki-masu, guten Appetit.

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