Geschichte des Sushi: Kultivierter Fisch

Sushi Test

Vom gepökelten Fisch zum Nigiri brauchte es Jahrhunderte.

Der buddhistische Glaube: Er hat die klassische japanische Küche stark beeinflusst. Ihm zufolge dürfen keine Tiere geschlachtet werden, um sie zu essen. Neben Fleisch war auch Fisch um 750 nach Christus kurz verboten, wurde aber wieder erlaubt und zu einem der wichtigsten Nahrungsmittel.

Die Wiege des Sushi: Sie liegt nicht in Japan, sondern wird mehreren Orten Südostasiens zugeschrieben. Am wahrscheinlichsten ist China. Von dort gelangte eine Konservierungsmethode für Fisch im 7./8. Jahrhundert nach Japan: Roher Fisch wurde gepökelt, zwischen gekochtem Reis und Salz unter Steine oder in Holzfässer gelegt und gärte dort monatelang. Da nicht alle über frischen Fisch verfügten und es keine Kühlschränke gab, war diese Methode ideal, um Fisch haltbar zu machen.

Von den Japanern kultiviert: Im 17. Jahrhundert entdeckte ein Brauer, dass die Gärung deutlich verkürzt wird, wenn Reis mit Essig versetzt wird. Der Fisch blieb so zart, der Reis wurde säuerlich. Die klassischen Sushi-Formen entstanden: Maki soll es seit Ende des 18. Jahrhunderts geben und wurde schon damals auf Bambusmatten gerollt. Etwas später kam in Edo, dem heutigen Tokio, das Nigiri-Sushi hinzu. Ein Meister Namens Yohei kreierte einen Reisball mit Fischgarnitur mit der Hand. Erst nach 1945 breitete sich Ni­giri in ganz Japan aus. Zur gleichen Zeit verschwanden die bis dato üblichen Sushi-Wagen von der Straße und wurden durch Sushi-Läden ersetzt.

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