Warenkunde: Kleines Sushi-Abc für Einsteiger

Sushi

Übersetzt heißt das Wort in etwa „Reis mit etwas anderem“. Reis (Kome) ist eine essenzielle Zutat von Sushi und Grundstein der japanischen Küche überhaupt. Verwendet wird Rundkornreis, der beim Kochen klebrig wird und so das Sushi zusammenhält. Eine Würzmischung aus Reisessig, Salz und Zucker verleiht ihm Aroma. Daneben werden Sushi aus diver­sen Fisch- und Gemüsesorten und oft aus getrockneten, gepressten Algenblättern (Nori) hergestellt. Häufige Sushi-Typen:

Maki

Der Klassiker, der auf einer Bambusmatte gerollt wird. In einer Hülle aus Nori wird Reis mit Gemüse oder Fisch variiert. Oft werden Gurke, Avocado, Möhre oder Surimi (Krebsfleischimitat aus Muskelfleisch von Fischen) verwendet.

Kenner unterscheiden zwischen den dünnen Maki (Hosomaki), die eine Zutat im Inneren haben, und den reichhaltigeren Maki (Futo-Maki), die mehr Reis und bis zu drei Zutaten bieten.

California Rolls

(auch Ura Maki oder Inside-Out-Roll genannt) sind spezielle Maki, bei denen die Reisrolle außen verläuft und mit Sesamkörnern oder Fisch­eiern dekoriert wird. Das Algenblatt liegt hier innen und wird meist mit zwei bis drei Zutaten aus Fisch und Gemüse kombiniert. Die umgekehrte Anordnung führt zu einem anderen Geschmacks­erlebnis. Der Name California Rolls legt nahe, dass Ura Maki an der amerikanischen Pazifikküste kreiert wurden. In Europa sind sie beson­ders beliebt, in Japan dagegen weniger bekannt.

Nigiri

Eine der Ursprungsformen des Sushi – oben ein Stück roher Fisch von fünf bis sieben Zentimeter Länge, unten ein längliches Reiskissen, dazwischen oft ein Hauch scharfen Meerrettichs. Manchmal wird ein Algenblatt darumgewickelt. Für den Belag werden häufig Lachs (Sake), Garnele (Ebi), Makrele (Saba), roter Thunfisch (Maguro), Aal (Anago), aber auch Ei (Tamago) verwendet. Die Form steht für die Naturverbundenheit der Japaner: Der auf dem Reis liegende Belag soll an die Bewegung und Anmut eines schwimmenden Fischs erinnern.

Sashimi

Roher, in breite und gerade Scheiben geschnittener Fisch. Wird ohne Reis und Algen verzehrt. Lachs, Thunfisch und Steinbutt bieten sich an. Ist bei uns ausschließlich im Restaurant zu finden.

Temaki

Gefüllte Tüte aus einem Nori­blatt, das extra geröstet wird. Temaki kam erst in den 1980ern auf. Fisch, Omelett und Gemüse werden in dünne Scheiben geschnitten und mit Reis in die Tüte gerollt. Auch zum Selbstmachen geeignet, wobei jeder nach Laune kombinieren kann.

Variationen

Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Auch Fleisch und Parma­schinken werden gelegentlich als Belag verwendet. Kunstvoll sehen sogenannte „Schicht“- oder „Freestyle-Sushi“ aus.

Beilagen

Ein Muss ist die Sojasoße (Shoyu), darin werden die Sushi gedippt. Dazu wird grüner, scharfer Meerrettich (Wasabi) gereicht, der auf die Sushi aufgetragen oder in die Sojasoße gemischt wird. Dünne Ingwerblätter (Gari) dienen dem Neutralisieren zwischen den Sushi.