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Sieht kurios aus, lässt sich aber auch essen: Basilikumluft in Mozzarellaballon mit Tomatenpulver.
Avantgardeküche verbindet Kochen und Kunst. Wer das nötige Geld hat, lässt sie sich von Spitzenköchen kredenzen. Wer sich zutraut, selbst mit Gelees, Schäumen und Lachgas zu experimentieren, dem sei das Buch Kochen für Angeber empfohlen, denn es verrät die Tricks der Spitzenküche. Gut zu wissen: Eine Spezialausrüstung brauchen Nachahmer nicht.
Caprese molekular interpretiert
Die Avantgardeküche ist enorm anspruchsvoll. Ihre Kreationen ähneln Gemälden oder kleinen abstrakten Skulpturen. Ein Beispiel: Den klassischen Caprese-Salat mit Mozzarella, Tomaten und Basilikum kennt und kann jeder. Wie wäre es, ihn einmal molekular interpretiert zu sehen und selbst zu machen? Dann sähe er beispielsweise so aus wie auf dem Foto oben: Ein zu einem beeindruckenden Ballon aufgeblasener Büffel-Mozzarella, mit Basilikumduft gefüllt, und mit selbst gewonnenem Tomatenpulver kunstvoll dekoriert. Zuhause braucht es dafür einen Sahnesiphon und Lachgas (N2O-Patronen). Bestellen lassen sich diese im Internet.
Man nehme Geliermittel und Alginat
Hier wird Apfelkaviar mit Blutwurst und Schinken serviert.
Hier wird Apfelkaviar mit Blutwurst und Schinken serviert.
Spitzenköche spielen mit den Aggregatzuständen von Lebensmitteln. So servieren sie eine Suppe nicht einfach als heiße Brühe, sondern als warmes bissfestes Fingerfood. Möglich wird das mithilfe von Geliermitteln wie Agar-Agar oder Gellan. Mit ihnen lassen sich Suppen und Säfte zu Würfeln oder Buchstaben formen. Ein echter Hingucker ist es, wenn darin klassische Suppenzutaten wie Erbsen und Möhren eingeschlossen sind. Ein anderes Paradebeispiel ist so genannter Fake-Kaviar – wie auf dem Bild links zu sehen. Hier wird Apfelsaft zu kleinen Perlen verwandelt, die auf der Zunge platzen. Dazu braucht man Alginat, ein Hauptbestandteil des Zellmaterials von Braunalgen, und Kalziumlaktat, das Kalziumsalz der Milchsäure.
„Molekularküche“ nicht ganz zutreffend
Besser bekannt ist die Avantgardeküche als „Molekularküche“. Den Begriff prägte in den 1990er Jahren der Chemiker Hervé This. Viele denken dabei an Knalleffekte und schäumende Substanzen. Tatsächlich experimentiert die Molekularküche mit biochemischen, physikalischen und chemischen Prozessen bei der Zubereitung von Speisen und Getränken. Viele Spitzenköche wie der Spanier Ferran Adrià finden den Begriff für ihre Arbeit aber nicht zutreffend. Die molekularen Experimente machten nur einen geringen Teil aus, tatsächlich sei ihre Arbeit vielseitiger. Daher bevorzugen sie den Begriff Avantgardeküche.
Kniffe zum Austesten
Mehr als 50 Kniffe der Avantgarde- und Molekularküche zeigt das Buch Kochen für Angeber von Thomas Vilgis. Mit Rezepten von Gelravioli mit Zwiebelkrokettensphäre über sojaenzymgegartes Rind bis zu heißer falscher Schokolade lernen ambitionierte Hobbyköche Tricks, um sich und ihre Gäste zu beeindrucken. Außerdem erklärt es diejenigen Zusatzstoffe, die altbekannte Zutaten in neue Sphären bringen. Das Buch ist im test.de-Shop erhältlich und kostet in der gedruckten Form 29,90 Euro, als PDF 24,99 Euro.
