Spitzenküche Meldung

Sieht kurios aus, lässt sich aber auch essen: Basilik­umluft in Mozzarellaballon mit Tomatenpulver.

Avantgardeküche verbindet Kochen und Kunst. Wer das nötige Geld hat, lässt sie sich von Spitzenköchen kredenzen. Wer sich zutraut, selbst mit Gelees, Schäumen und Lachgas zu experimentieren, dem sei das Buch Kochen für Angeber empfohlen, denn es verrät die Tricks der Spitzenküche. Gut zu wissen: Eine Spezial­ausrüstung brauchen Nach­ahmer nicht.

Caprese molekular interpretiert

Die Avantgardeküche ist enorm anspruchs­voll. Ihre Kreationen ähneln Gemälden oder kleinen abstrakten Skulpturen. Ein Beispiel: Den klassischen Caprese-Salat mit Mozzarella, Tomaten und Basilikum kennt und kann jeder. Wie wäre es, ihn einmal molekular interpretiert zu sehen und selbst zu machen? Dann sähe er beispiels­weise so aus wie auf dem Foto oben: Ein zu einem beein­druckenden Ballon aufgeblasener Büffel-Mozzarella, mit Basilikumduft gefüllt, und mit selbst gewonnenem Tomatenpulver kunst­voll dekoriert. Zuhause braucht es dafür einen Sahnesiphon und Lachgas (N2O-Patronen). Bestellen lassen sich diese im Internet.

Man nehme Gelier­mittel und Alginat

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Hier wird Apfelkaviar mit Blutwurst und Schinken serviert.

Hier wird Apfelkaviar mit Blutwurst und Schinken serviert.

Spitzenköche spielen mit den Aggregat­zuständen von Lebens­mitteln. So servieren sie eine Suppe nicht einfach als heiße Brühe, sondern als warmes biss­festes Fingerfood. Möglich wird das mithilfe von Gelier­mitteln wie Agar-Agar oder Gellan. Mit ihnen lassen sich Suppen und Säfte zu Würfeln oder Buch­staben formen. Ein echter Hingu­cker ist es, wenn darin klassische Suppenzutaten wie Erbsen und Möhren einge­schlossen sind. Ein anderes Paradebei­spiel ist so genannter Fake-Kaviar – wie auf dem Bild links zu sehen. Hier wird Apfelsaft zu kleinen Perlen verwandelt, die auf der Zunge platzen. Dazu braucht man Alginat, ein Haupt­bestand­teil des Zell­materials von Braun­algen, und Kalzi­umlaktat, das Kalziumsalz der Milchsäure.

„Molekularküche“ nicht ganz zutreffend

Besser bekannt ist die Avantgardeküche als „Molekularküche“. Den Begriff prägte in den 1990er Jahren der Chemiker Hervé This. Viele denken dabei an Knall­effekte und schäumende Substanzen. Tatsäch­lich experimentiert die Molekularküche mit biochemischen, physika­lischen und chemischen Prozessen bei der Zubereitung von Speisen und Getränken. Viele Spitzenköche wie der Spanier Ferran Adrià finden den Begriff für ihre Arbeit aber nicht zutreffend. Die molekularen Experimente machten nur einen geringen Teil aus, tatsäch­lich sei ihre Arbeit vielseitiger. Daher bevor­zugen sie den Begriff Avantgardeküche.

Kniffe zum Austesten

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Mehr als 50 Kniffe der Avantgarde- und Molekularküche zeigt das Buch Kochen für Angeber von Thomas Vilgis. Mit Rezepten von Gelra­violi mit Zwiebelkroketten­sphäre über sojaenzymgegartes Rind bis zu heißer falscher Schokolade lernen ambitionierte Hobby­köche Tricks, um sich und ihre Gäste zu beein­drucken. Außerdem erklärt es diejenigen Zusatz­stoffe, die altbekannte Zutaten in neue Sphären bringen. Das Buch ist im test.de-Shop erhältlich und kostet in der gedruckten Form 29,90 Euro, als PDF 24,99 Euro.

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