Ausgewählt, geprüft, bewertet

Im Test: 25-mal Spiralnudeln aus Hartweizen – darunter 4-mal Eierteigwaren und 3-mal Voll­korn­nudeln. Insgesamt 5 Bioprodukte. Einkauf der Prüf­muster: Okt./Nov. 2010. Das test-Qualitäts­urteil bezieht sich auf Proben mit dem jeweils angegebenen MHD. Preise: Anbieterbefragung im Februar 2011.

ABWERTUNGEN

Hieß es bei sensorischer Beur­teilung, Schad­stoffen oder Deklaration ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil nur eine halbe Note besser sein. Bei mangelhaftem Schad­stoff­urteil lautete auch das test-Qualitäts­urteil mangelhaft.

Sensorische Beur­teilung: 45 %

Die Prüfungen wurden von fünf geschulten Prüf­personen vorgenommen. Sie beschrieben die anonymisierten Produkte im Rohzustand und nach dem Kochen in Einzel­prüfungen. Aus dem Konsens aller Ergeb­nisse wurden die Bewertungen separat abge­leitet. Als auffällig oder fehler­haft einge­stufte Produkte wurden mehr­fach zubereitet und geprüft. Vor dem Kochen: Aussehen (Form/Bruch, Farbe, Oberfläche, Stippen) und Geruch. Stippen (dunkle Punkte zum Beispiel aufgrund von Schalen­bestand­teilen des Weizen­korns, weiße Punkte zum Beispiel durch den Mahl­grad oder durch Trock­nungs­fehler) wurden nur bei den Voll­korn­teigwaren in nennens­werter Anzahl und Größe fest­gestellt. Nach dem Kochen: Aussehen (Farbe, Form/Bruch, Oberfläche, Stippen), Geruch, Geschmack/Nachgeschmack, Textur/Mund­gefühl. Die Zubereitung jeder 500-g-Packung erfolgte mit 5 Liter Wasser – aber ohne Zusatz von Kochsalz. Hierbei wurde auch die Koch­zeit bestimmt, um die Nudeln „al dente“ zu kochen.

Schad­stoffe: 20 %

In Anlehnung an Methoden der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach Paragraf 64 LFGB untersuchten wir auf Blei, Kadmium, Arsen, Queck­silber, Wachs­tums­regulatoren sowie stich­proben­artig auf Pestizide. Auf die Schimmelpilzgifte Ochratoxin A und Deoxynivalenol (DON) prüften wir mittels Immunaf­finität­schromatografie und HPLC, auf Zearalenon (ZEA), Nivalenol und T2-HT2-Toxin per LC-MS/MS. Die Teigwaren in Karton­verpackungen untersuchten wir auf Mineral­ölbestand­teile per GC-FID, ebenso wie die Karton­verpackungen selbst.

Mikrobiologische Qualität: 10 %

Unter­suchung gemäß ISO-Verfahren: aerobe mesophile Gesamt­keimzahl, Enter­obacteriaceen, Hefen, Schimmelpilze. In Anlehnung an ASU-Methoden: Escherichia coli, Salmonellen, koagulase-positive Staphylokokken, mesophiler präsumtiver Bacillus Cereus, mesophile aerobe Sporen­bildner, mesophile sulfitreduzierende Clostridien.

Verpackung 10 %

Prüfung durch drei Experten. Beur­teilt: Originalitäts­sicherung, Produkt­schutz, Öffnen, Entnehmen, Recycling­hinweise, Materialkenn­zeichnung.

Deklaration: 15 %

Über­prüfung gemäß lebens­mittel­recht­licher Vorschriften. Drei Experten bewerteten zudem Lagerungs- und Zubereitungs­empfehlungen, Allergiehin­weise, Werbeaussagen, Portions­größen­angaben, Nähr­wert- und Herkunfts­angaben, Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit der Deklaration.

Weitere Unter­suchungen

Prüfung in Anlehnung an ASU-Methoden: Trockenmasse/Wasser­gehalt, Asche, Rohprotein, Gesamt­fett, Ballast­stoffe, Chlorid/Kochsalz, Natrium/Kochsalz. Kohlenhydrate und physiologischer Brenn­wert wurden berechnet, Abkoch­verlust und Quell­grad gravime­trisch bestimmt. Auf synthetische Farb­stoffe prüften wir per HPLC, auf Sojaal­lergen per ELISA, auf Weichweizen per PCR. Prüfung aller Nicht-Eierteigwaren auf Eial­lergen. In den Eierteigwaren bestimmten wir den Cholesterin­gehalt per ASU-Methode, errechneten den Eigehalt und prüften per HRGC/HRMS auf Dioxine.

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