Spiralnudeln: Buitoni bietet die besten

Barilla und Birkel abge­hängt

Drei oder zwei Flügel: Die meisten Spiralen im Test sind dreiflüg­lig (im Bild rechts). Die zweiflügeligen ähneln Korkenziehern. Am Namen ist die Form nicht erkenn­bar.

Die in Italien hergestellten Buitoni Eliche (sprich „Elike“) – zu deutsch „Propeller“ – waren nicht nur makellos in Aussehen, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl, sondern dazu noch aromatisch. Auch was Keime, Schad­stoffe und Verpackung betrifft, gab es kaum etwas zu kritisieren. Damit lässt die Nestlé-Marke Buitoni die anderen großen B hinter sich: Birkel und Barilla. Zu dritt decken sie rund ein Viertel des deutschen Nudelmarktes ab. Barilla landet im Test bei befriedigend. Birkel punktet immerhin mit den guten Eierspiralen 7 Hühn­chen. Aber auch die befriedigenden 3 Glocken Spiralen gehören zu Birkel, der „Nummer 1 der deutschen Nudel­hersteller“.

Schimmelpilzgift aus dem Hartweizen

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In den Alnatura-Bio-Spirelli und enerBio Voll­korn-Spirelli von Ross­mann wiesen wir das Schimmelpilzgift Deoxynivalenol nach, kurz DON genannt – und zwar deutlich über dem gesetzlich zulässigen Höchst­gehalt. Die Spirelli waren nicht verkehrs­fähig und damit mangelhaft.

Das Mykotoxin DON wird von Pilzen der Gattung Fusarium gebildet. Diese befallen das Getreide, insbesondere Hartweizen, typischer­weise schon auf dem Feld und vermehren sich vor allem bei feuchter Witterung. Damit sich nach der Ernte kein weiteres Schimmelpilzgift bildet, hilft es, das Getreide zu reinigen und richtig zu lagern. Als gesundheitlich tolerier­bar gilt ein Mikrogramm DON pro Kilogramm Körpergewicht und Tag – ein Leben lang. Mit einer Portion Ross­mann- oder Alnatura-Nudeln, die roh 100 Gramm wiegt, über­schreitet ein 60 Kilogramm schwerer Mensch die tolerier­bare Menge bereits um die Hälfte. Bei Zwei- bis Fünf­jährigen wären täglich schon 20 Gramm dieser Nudeln zu viel. Hinzu kommen andere DON-Quellen, etwa Brot und Brötchen. Daher sollten so wenig Mykotoxine wie möglich in Lebens­mitteln stecken. Dennoch: Gelegentliche Über­schreitungen der tolerier­baren DON-Menge führen nicht zu akuten Vergiftungen oder Schädigungen des Immun­systems.

So reagierten Alnatura und Ross­mann

Ross­mann stoppte den Verkauf der betroffenen Nudeln sofort, einen öffent­lichen Rück­ruf gab es nicht. Alnatura schrieb erst, die Charge sei verkauft – wir fanden sie aber noch vereinzelt im Handel. Dann untersuchte Alnatura selbst, rief restliche Packungen aus dem Handel zurück und bot an, betroffene Packungen zu ersetzen.

Mineralöl in Barilla und real

Unansehnliche Stippen: Dunkle Punkte können Teile der Korn­schale sein. Helle Punkte sind oft kleine Risse, die beim Kochen verschwinden.

Auch in den Barilla Fusilli n. 98 wiesen wir DON nach, aber deutlich unter dem zulässigen Höchst­gehalt. Zudem fanden wir in diesen Fusilli Mineralöle, ebenso in denreal Quality Fusilli. Beide sind in Falt­schachteln verpackt. Vermutlich stammen die Mineral­ölbestand­teile, deren Risiko noch nicht abschätz­bar ist, aus dem Verpackungs­material. Im Vergleich zum Test Kartoffelklöße (aus test 11/10)war die Belastung hier aber deutlich geringer.

Auffällig war, dass alle drei Fusilli in Karton­verpackungen ungekocht leicht nach Pappe rochen. Die von real rochen und schmeckten sogar nach dem Kochen noch leicht danach.

Tipp: Füllen Sie vor allem Nudeln aus Falt­schachteln in dicht schließende Behälter um. Das schützt auch vor Fremdgeruch.

Pastino Fusilli nicht für Ei-Allergiker

Allen Spiralnudeln liegt ein simples Rezept zugrunde: Nur Wasser, Weizen und zuweilen Ei kommen in den Teig – mehr nicht. Ist Ei verarbeitet, muss es im Zutaten­verzeichnis stehen. Schon geringe Mengen Ei können bei Hühnerei-Allergikern starke Reaktionen hervorrufen. Auch den freiwil­ligen Hinweis „Kann Spuren von Ei enthalten“ sollten sie ernst nehmen: Bei den Barilla Fusilli n. 98 trifft er zu, bei den Pastino Fusilli fanden wir mehr als nur Spuren des hitze­stabilen, all­ergenen Eiklar­proteins. Sie riechen gekocht schon sehr leicht nach Ei. Es kann bei der Herstellung in die Nudeln gelangen, wenn vorher eihaltige Teigwaren in den Anlagen produziert wurden.

Leicht fade und etwas schleimig

Getrennte Stränge: Die Riesa Fitmacher Spiralen lösen sich beim Kochen regel-recht auf – ein klarer Fehler.

Nicht jedem Hersteller gelingen gute Spiralen. Manche brechen, sind im Mund etwas schleimig, schme­cken leicht metallisch oder fade. Mitunter führen Risse dazu, dass sich die Spiralform beim Kochen auflöst. Dabei ist es den Windungen zu verdanken, dass die Nudel perfekt Soße aufnimmt.

Tipp: Schre­cken Sie Pasta nicht ab, wenn es Soße dazu geben soll. Am besten verbinden sich beide noch im Topf. Übrigens: Nudeln sind keine Dick­macher, viele Soßen schon.

„Al dente“ in rund 5 bis 15 Minuten

Bruch­stücke: Die Cucina Fusilli von Aldi (Süd) fielen durch kleine Bruch­stücke auf (links). Die meisten Nudeln im Test hatten aber kaum Bruch (rechts).

Mit der falschen Koch­zeit kann die beste Nudel noch hart oder schon zerkocht sein. Doch wann sind Nudeln „al dente“? Wir haben sie so lange gekocht, bis nur noch der Kern sehr leicht biss­fest war. Die Zeit stimmte meist mit der angegebenen Koch­zeit über­ein. Am längsten brauchten die Riesa Fitmacher mit 14,5 Minuten. Am schnellsten ging es bei 3 Glocken mit 5,5 Minuten.

Tipp: Prüfen Sie den Biss der Pasta während des Kochens. Die Garzeit für „Al-dente“-Nudeln im Test steht in den Tabellen.

1 Liter Wasser auf 100 Gramm Pasta

Beim Kochen geht vor allem Stärke aus den Nudeln ins Koch­wasser über. Dieser sogenannte Abkoch­verlust ist ein Qualitäts­merkmal: Mit 4,1 Prozent war er bei Lidl/Biotrend am nied­rigsten, mit 6,6 Prozent bei Ross­mann am höchsten. Beim Kochen quellen Nudeln unterschiedlich stark, in der Regel verdoppeln sie ihr Gewicht. Am meisten quollen die Kauf­land-Eierspiralen: Aus einer Portion von 80 Gramm wurden 190 Gramm am „Al-dente-Punkt“.

Tipp: Nehmen Sie einen Liter Wasser pro 100 Gramm Pasta. Sonst besteht die Gefahr, dass die Nudeln aneinander­kleben.