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Nestlé schlägt mit Buitoni die anderen beiden Großen im Pastageschäft: Birkel und Barilla. Alnatura und Rossmann hätten ihre Bio-Spirelli nicht verkaufen dürfen – wegen Schimmelpilzgift über dem zulässigen Höchstgehalt.
Kinder lieben Spirelli mit Tomatensoße, Feinschmecker Fusilli mit Trüffeln. Tester aber essen Spiralen pur. Nicht mal Salz im Kochwasser gönnen sie sich, denn das könnte schon kleine geschmackliche Fehler überdecken. Unter diesen gnadenlosen Bedingungen konnte von 25 Marken Spiralnudeln nur eine bei der Testverkostung vollends überzeugen: Buitoni.
Barilla und Birkel abgehängt
Drei oder zwei Flügel: Die meisten Spiralen im Test sind dreiflüglig (im Bild rechts). Die zweiflügeligen ähneln Korkenziehern. Am Namen ist die Form nicht erkennbar.
Die in Italien hergestellten Buitoni Eliche (sprich „Elike“) – zu deutsch „Propeller“ – waren nicht nur makellos in Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl, sondern dazu noch aromatisch. Auch was Keime, Schadstoffe und Verpackung betrifft, gab es kaum etwas zu kritisieren. Damit lässt die Nestlé-Marke Buitoni die anderen großen B hinter sich: Birkel und Barilla. Zu dritt decken sie rund ein Viertel des deutschen Nudelmarktes ab. Barilla landet im Test bei befriedigend. Birkel punktet immerhin mit den guten Eierspiralen 7 Hühnchen. Aber auch die befriedigenden 3 Glocken Spiralen gehören zu Birkel, der „Nummer 1 der deutschen Nudelhersteller“.
Schimmelpilzgift aus dem Hartweizen
In den Alnatura-Bio-Spirelli und enerBio Vollkorn-Spirelli von Rossmann wiesen wir das Schimmelpilzgift Deoxynivalenol nach, kurz DON genannt – und zwar deutlich über dem gesetzlich zulässigen Höchstgehalt. Die Spirelli waren nicht verkehrsfähig und damit mangelhaft.
Das Mykotoxin DON wird von Pilzen der Gattung Fusarium gebildet. Diese befallen das Getreide, insbesondere Hartweizen, typischerweise schon auf dem Feld und vermehren sich vor allem bei feuchter Witterung. Damit sich nach der Ernte kein weiteres Schimmelpilzgift bildet, hilft es, das Getreide zu reinigen und richtig zu lagern. Als gesundheitlich tolerierbar gilt ein Mikrogramm DON pro Kilogramm Körpergewicht und Tag – ein Leben lang. Mit einer Portion Rossmann- oder Alnatura-Nudeln, die roh 100 Gramm wiegt, überschreitet ein 60 Kilogramm schwerer Mensch die tolerierbare Menge bereits um die Hälfte. Bei Zwei- bis Fünfjährigen wären täglich schon 20 Gramm dieser Nudeln zu viel. Hinzu kommen andere DON-Quellen, etwa Brot und Brötchen. Daher sollten so wenig Mykotoxine wie möglich in Lebensmitteln stecken. Dennoch: Gelegentliche Überschreitungen der tolerierbaren DON-Menge führen nicht zu akuten Vergiftungen oder Schädigungen des Immunsystems.
So reagierten Alnatura und Rossmann
Rossmann stoppte den Verkauf der betroffenen Nudeln sofort, einen öffentlichen Rückruf gab es nicht. Alnatura schrieb erst, die Charge sei verkauft – wir fanden sie aber noch vereinzelt im Handel. Dann untersuchte Alnatura selbst, rief restliche Packungen aus dem Handel zurück und bot an, betroffene Packungen zu ersetzen.
Mineralöl in Barilla und real
Unansehnliche Stippen: Dunkle Punkte können Teile der Kornschale sein. Helle Punkte sind oft kleine Risse, die beim Kochen verschwinden.
Auch in den Barilla Fusilli n. 98 wiesen wir DON nach, aber deutlich unter dem zulässigen Höchstgehalt. Zudem fanden wir in diesen Fusilli Mineralöle, ebenso in denreal Quality Fusilli. Beide sind in Faltschachteln verpackt. Vermutlich stammen die Mineralölbestandteile, deren Risiko noch nicht abschätzbar ist, aus dem Verpackungsmaterial. Im Vergleich zum Test Kartoffelklöße (aus test 11/10)war die Belastung hier aber deutlich geringer.
Auffällig war, dass alle drei Fusilli in Kartonverpackungen ungekocht leicht nach Pappe rochen. Die von real rochen und schmeckten sogar nach dem Kochen noch leicht danach.
Tipp: Füllen Sie vor allem Nudeln aus Faltschachteln in dicht schließende Behälter um. Das schützt auch vor Fremdgeruch.
Pastino Fusilli nicht für Ei-Allergiker
Allen Spiralnudeln liegt ein simples Rezept zugrunde: Nur Wasser, Weizen und zuweilen Ei kommen in den Teig – mehr nicht. Ist Ei verarbeitet, muss es im Zutatenverzeichnis stehen. Schon geringe Mengen Ei können bei Hühnerei-Allergikern starke Reaktionen hervorrufen. Auch den freiwilligen Hinweis „Kann Spuren von Ei enthalten“ sollten sie ernst nehmen: Bei den Barilla Fusilli n. 98 trifft er zu, bei den Pastino Fusilli fanden wir mehr als nur Spuren des hitzestabilen, allergenen Eiklarproteins. Sie riechen gekocht schon sehr leicht nach Ei. Es kann bei der Herstellung in die Nudeln gelangen, wenn vorher eihaltige Teigwaren in den Anlagen produziert wurden.
Leicht fade und etwas schleimig
Getrennte Stränge: Die Riesa Fitmacher Spiralen lösen sich beim Kochen regel-recht auf – ein klarer Fehler.
Nicht jedem Hersteller gelingen gute Spiralen. Manche brechen, sind im Mund etwas schleimig, schmecken leicht metallisch oder fade. Mitunter führen Risse dazu, dass sich die Spiralform beim Kochen auflöst. Dabei ist es den Windungen zu verdanken, dass die Nudel perfekt Soße aufnimmt.
Tipp: Schrecken Sie Pasta nicht ab, wenn es Soße dazu geben soll. Am besten verbinden sich beide noch im Topf. Übrigens: Nudeln sind keine Dickmacher, viele Soßen schon.
„Al dente“ in rund 5 bis 15 Minuten
Bruchstücke: Die Cucina Fusilli von Aldi (Süd) fielen durch kleine Bruchstücke auf (links). Die meisten Nudeln im Test hatten aber kaum Bruch (rechts).
Mit der falschen Kochzeit kann die beste Nudel noch hart oder schon zerkocht sein. Doch wann sind Nudeln „al dente“? Wir haben sie so lange gekocht, bis nur noch der Kern sehr leicht bissfest war. Die Zeit stimmte meist mit der angegebenen Kochzeit überein. Am längsten brauchten die Riesa Fitmacher mit 14,5 Minuten. Am schnellsten ging es bei 3 Glocken mit 5,5 Minuten.
Tipp: Prüfen Sie den Biss der Pasta während des Kochens. Die Garzeit für „Al-dente“-Nudeln im Test steht in den Tabellen.
1 Liter Wasser auf 100 Gramm Pasta
Beim Kochen geht vor allem Stärke aus den Nudeln ins Kochwasser über. Dieser sogenannte Abkochverlust ist ein Qualitätsmerkmal: Mit 4,1 Prozent war er bei Lidl/Biotrend am niedrigsten, mit 6,6 Prozent bei Rossmann am höchsten. Beim Kochen quellen Nudeln unterschiedlich stark, in der Regel verdoppeln sie ihr Gewicht. Am meisten quollen die Kaufland-Eierspiralen: Aus einer Portion von 80 Gramm wurden 190 Gramm am „Al-dente-Punkt“.
Tipp: Nehmen Sie einen Liter Wasser pro 100 Gramm Pasta. Sonst besteht die Gefahr, dass die Nudeln aneinanderkleben.
