Testergebnisse: Speisesalze 10/2013 
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Fleur de Sel aus Ibiza, rosa Kristalle vom Himalaya, Blausalz aus dem Iran – teure Exoten verheißen mehr Genuss und Gesundheit als einfaches Salz. Im Test von 36 Produkten rieseln aber einige durch.
Es waren einmal drei Werbeprofis. Der eine schwärmte vom ayurvedischen Zaubersalz aus Pakistan, in dem „die Mystik des Kulturkreises“ mitschwinge. Ein „wahrer Jungbrunnen“, so der zweite, sei das Sal de Ibiza. Das persische Blausalz von Galeria Kaufhof beschwor der dritte als „absolut naturrein“. Verpackt in Tontöpfchen und Gläschen, bedruckt mit Versprechen, stehen teure Salze aus fernen Ländern im Supermarkt.
Bieten die Exoten wirklich viel mehr als einfaches Haushaltssalz? Der Test von 36 Speisesalzen zeigt: Nein. Einige fallen mit mangelhaft durch, auch die drei so schwärmerisch beworbenen. Das „absolut naturreine“ Blausalz etwa ist gefärbt mit Berliner Blau, das als Farbstoff in Lebensmitteln nichts zu suchen hat. Das Zaubersalz riecht untypisch nach Kräutern. Das Sal de Ibiza kann sein Jungbrunnen-Versprechen nicht halten. Eine solche Anti-Aging-Wirkung ist für kein Salz bewiesen.
Mehr als hundertmal teurer
Umso ärgerlicher, dass besondere Salze zum Teil mehr als hundertmal mehr kosten als einfaches Speisesalz. Die sind ab 4 Cent pro 100 Gramm zu haben. Nicht nur der Preis spricht für sie, auch das Testergebnis: 15 der 21 einfachen Siede- und Meersalze sind gut, bei den Besonderheiten nur 4 von 15. Feinschmecker finden aber nur in dieser Gruppe ein geschmacklich sehr gutes Salz, das Flor de Sal d´Es Trenc natural. Einfache Salze aus Pappschachteln bringen meist einen Pappgeruch mit. Zu schmecken ist das oft nicht.
Ohne Salz kann der Mensch nicht leben. Er braucht etwa 3 Gramm am Tag, um den Stoffwechsel in Gang zu halten. Viele verzehren mehr als die maximal tolerierten 6 Gramm Salz pro Tag, vor allem durch Brot, Wurst, Käse und Fertiggerichte. Das steigert das Risiko für Bluthochdruck.
Fast 700 Gramm Salz kauft jeder Bundesbürger durchschnittlich im Jahr. Überwiegend entscheidet er sich für Eigenmarken des Handels, deren Packungen nur mit dem Notwendigsten bedruckt sind.
Von wegen älter als die Konkurrenz
Die Anbieter besonderer Salze kontern mit schillerndem Marketing: Sie erzählen Geschichten von afrikanischen Salzseen oder mediterranen Salzgärten, schwärmen von besonderer Würzkraft und hohem Alter. Doch Altersangaben von „220 Millionen Jahren“ wie beim Ur-Salz von Erntesegen sind nichts Besonderes. „Alle großen Salzlagerstätten in Mitteleuropa, aus denen Salz gewonnen wird, sind etwa so alt“, sagt Professor Kurt Mengel von der Technischen Universität Clausthal-Zellerfeld. Die Salzlager Deutschlands entstanden, als es noch auf der geografischen Breite der heutigen Sahara lag. Dort trockneten Sonne und Wind ein Meerbecken zwischen Landmassen aus. Salzschichten entstanden. Sie drifteten durch die Verschiebung der Kontinentalplatten nach Norden. Ähnlich entstanden Salzlager auf anderen Kontinenten.
Bluff um Elemente und Nährstoffe
Große Welle. Auf Meer getrimmt, aber nur 10 Prozent Meersalz drin.
Teils mischte sich das Salz mit anderen Verbindungen. Eisenhydroxid etwa färbt Salz rosa. Veränderungen im Salzkristallgitter können Salz blau erscheinen lassen. Ob rosa aus Pakistan, blau aus dem Iran oder weiß aus Niedersachsen, ob unter Tage oder am Meer gewonnen – die 36 Salze im Test unterscheiden sich chemisch wenig voneinander. Sie bestehen zu 93 bis 99,9 Prozent aus Natriumchlorid, auch Kochsalz genannt. Der Rest sind überwiegend schwerlösliche Verbindungen wie Sulfate und Karbonate der Elemente Kalzium und Magnesium. Schadstoffe waren im Test kein Problem.
Der hohe Natriumchloridanteil in den Siede- und einfachen Meersalzen spricht für hohe Reinheit. Sie ist das Resultat einer mehrstufigen Reinigung, bei der schwer lösliche Verbindungen abgetrennt und die Salze gewaschen werden.
Naturbelassene Steinsalze und Fleur de Sel enthalten noch verschiedene Elemente wie Brom und Strontium – oft nur in einem Teilchenverhältnis von eins zu einer Million. Manche Anbieter werben mit besonders vielen Elementen. Die Tester entlarven die Versprechen. Im Sal de Ibiza fanden sie nur einen Bruchteil der „80 Mineralien und Spurenelemente“.Auch im Kristallsalz Himalaya konnte das Labor die 84 Elemente nicht nachweisen, die Anhänger diesem Salztyp zusprechen.
200 Kilometer vom Himalaya entfernt
Das Oberlandesgericht Köln hat Himalaya-Salz im Jahr 2010 aus einem anderen Grund entzaubert: Es stamme nicht direkt aus dem Himalaya-Massiv, sondern werde etwa 200 Kilometer davor in der pakistanischen Salt-Range abgebaut. Seither darf es nicht mehr explizit Himalaya-Salz heißen.
Laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung (DGE) sind die Mengen der Elemente im Salz viel zu gering, um davon gesundheitlich zu profitieren. Selbst Kalzium, Magnesium, Kalium, die in bedeutenderen Mengen vorkommen, richten wenig aus. Wer etwa 3 Gramm vom magnesiumreichsten Fleur de Sel Aquasale verzehrt, nimmt 26 Milligramm Magnesium auf – nur 7 Prozent der empfohlenen Tageszufuhr.
60-mal mehr Jod als im Meersalz
Ernährungsexperten halten das Spurenelement Jod im Salz für wichtig. Wesentliche Gehalte bringt nicht die Natur, sondern die Anreicherung hinein. Wer die Hälfte der tolerierten Tagesmenge an Salz, also 3 Gramm, mit jodiertem Salz aus dem Test bestreitet, kommt im Schnitt auf 60 Mikrogramm Jod. Die gleiche Menge unjodiertes Meersalz liefert nur etwa 1 Mikrogramm. Warum aber strotzt Seefisch vor Jod, Meersalz hingegen nicht? Das Jod im Meerwasser ist flüchtiges Jodid. Licht und Luft zersetzen es, wenn Wasser zu Salz kristallisiert.
Seit 1989 dürfen Hersteller Salz mit Jod anreichern, um Joddefiziten der Bevölkerung entgegenzuwirken. Jodiertes Salz hat im Handel einen Marktanteil von 75 Prozent. Doch es deutet sich eine Verschlechterung der Jodversorgung der Deutschen an. Die DGE beklagt etwa, dass die Lebensmittelindustrie aus Kostengründen Jodsalz einspare. Von Natur aus steckt viel Jod in Seefisch. Auch Milchprodukte sind eine wichtige Jodquelle (siehe Grafik). Ihr Jod stammt aus jodiertem Viehfutter.
Keine Überdosis Jod und Fluor
Beim Jodsalz müssen Skeptiker keine Überdosis fürchten. Die vorgeschriebenen Gehalte von 1,5 bis 2,5 Milligramm Jod pro 100 Gramm Salz halten alle jodierten Salze im Test ein. „Jodsalz können selbst Menschen mit Schilddrüsenkrankheiten wie Hashimoto-Thyreoiditis nutzen“, sagt Professor Roland Gärtner, Endokrinologe der Universität München. Betroffene sollten aber aufpassen bei sehr jodreichen Medikamenten, Röntgenkontrastmitteln, Speisen aus Meeresalgen. Mehr als 300 Mikrogramm Jod täglich können bei Vorbelastung Schilddrüsenentzündungen fördern.
Etwa zwei von drei Salzen im Handel enthalten zugesetztes Fluorid. Fast jeder Bürger verzehrt zu wenig davon, etwa aus Obst, Gemüse oder Fisch. Wenn Salz mit Fluorid angereichert wird, sind 25 Milligramm je 100 Gramm vorgeschrieben. Das erfüllen die elf fluoridierten Salze im Test. Fluorid soll die Zähne mineralisieren, sie vor Karies schützen. Fluorid in Salz und in Zahnpasta – beides gilt als sinnvoll. Nur sollten Verbraucher zusätzlich keine Fluoridpräparate nutzen, außer auf ärztlichen Rat.
Experten raten nicht ausdrücklich zu Salz mit Folsäure – nicht im Test. Das B-Vitamin lasse sich besser mit Gemüse oder kontrollierter mit Folsäurepräparaten aufnehmen. Das verhindert Überdosierungen.
Manche Rieselhilfe trübt Kochwasser
Die meisten Siede- und einfachen Meersalze im Test enthalten Trennmittel als Rieselhilfen. Sie sollen das Salz vor Verklumpungen schützen. Am häufigsten kommt synthetisiertes Natriumferrocyanid (E 535) zum Einsatz. Es löst sich leicht in Wasser, trübt es nicht wie etwa Kalziumkarbonat. Das muss aber stärker dosiert werden. Einige Verbraucher bevorzugen es trotzdem, da es auch natürlich im Salz vorkommt. In zwei Salzen steckt Siliziumdioxid (E 551). Umweltorganisationen halten es für kritisch, wenn es in Form von Nanopartikeln vorliegt. Nachweisen lassen sie sich derzeit nicht. Die Salze im Test enthalten nur zugelassene Trennmittel in erlaubter Dosis.
Gourmetsalze als Zweitsalze
Dunkle Flecken. Die Dose ist innen korrodiert – schlecht fürs noble Salz.
Keine Trennmittel, kaum Jod gegen den Kropf, gesalzene Preise, tausende Reisekilometer in der Ökobilanz – Spezialsalze empfehlen sich höchstens als Zweitsalz. Der Sterne-Koch Tim Raue empfiehlt Fleur de Sel. „Die feinen Kristalle sind deutlich milder als herkömmliches Salz und werden am Ende des Garvorgangs zugegeben.“ Was bei Raue pragmatisch klingt, macht andere überschwänglich. Und wenn sie nicht gestorben sind, übertreiben sie noch heute.
