Speisesalz: Das Märchen vom Wundersalz

Mehr als hundert­mal teurer

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Fleur de sel. Salz der Gourmets.

Umso ärgerlicher, dass besondere Salze zum Teil mehr als hundert­mal mehr kosten als einfaches Speisesalz. Die sind ab 4 Cent pro 100 Gramm zu haben. Nicht nur der Preis spricht für sie, auch das Test­ergebnis: 15 der 21 einfachen Siede- und Meersalze sind gut, bei den Besonderheiten nur 4 von 15. Fein­schmecker finden aber nur in dieser Gruppe ein geschmack­lich sehr gutes Salz, das Flor de Sal d´Es Trenc natural. Einfache Salze aus Papp­schachteln bringen meist einen Papp­geruch mit. Zu schme­cken ist das oft nicht.

Ohne Salz kann der Mensch nicht leben. Er braucht etwa 3 Gramm am Tag, um den Stoff­wechsel in Gang zu halten. Viele verzehren mehr als die maximal tolerierten 6 Gramm Salz pro Tag, vor allem durch Brot, Wurst, Käse und Fertigge­richte. Das steigert das Risiko für Blut­hoch­druck.

Fast 700 Gramm Salz kauft jeder Bundes­bürger durch­schnitt­lich im Jahr. Über­wiegend entscheidet er sich für Eigenmarken des Handels, deren Packungen nur mit dem Notwendigsten bedruckt sind.

Von wegen älter als die Konkurrenz

Die Anbieter besonderer Salze kontern mit schil­lerndem Marketing: Sie erzählen Geschichten von afrikanischen Salz­seen oder mediterranen Salzgärten, schwärmen von besonderer Würz­kraft und hohem Alter. Doch Alters­angaben von „220 Millionen Jahren“ wie beim Ur-Salz von Erntesegen sind nichts Besonderes. „Alle großen Salz­lager­stätten in Mittel­europa, aus denen Salz gewonnen wird, sind etwa so alt“, sagt Professor Kurt Mengel von der Tech­nischen Universität Claus­thal-Zeller­feld. Die Salz­lager Deutsch­lands entstanden, als es noch auf der geografischen Breite der heutigen Sahara lag. Dort trock­neten Sonne und Wind ein Meer­becken zwischen Land­massen aus. Salz­schichten entstanden. Sie drifteten durch die Verschiebung der Kontinentalplatten nach Norden. Ähnlich entstanden Salz­lager auf anderen Kontinenten.

Bluff um Elemente und Nähr­stoffe

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Große Welle. Auf Meer getrimmt, aber nur 10 Prozent Meersalz drin.

Teils mischte sich das Salz mit anderen Verbindungen. Eisenhydroxid etwa färbt Salz rosa. Veränderungen im Salz­kristall­gitter können Salz blau erscheinen lassen. Ob rosa aus Pakistan, blau aus dem Iran oder weiß aus Nieder­sachsen, ob unter Tage oder am Meer gewonnen – die 36 Salze im Test unterscheiden sich chemisch wenig voneinander. Sie bestehen zu 93 bis 99,9 Prozent aus Natrium­chlorid, auch Kochsalz genannt. Der Rest sind über­wiegend schwerlösliche Verbindungen wie Sulfate und Karbonate der Elemente Kalzium und Magnesium. Schad­stoffe waren im Test kein Problem.

Der hohe Natrium­chlorid­anteil in den Siede- und einfachen Meersalzen spricht für hohe Reinheit. Sie ist das Resultat einer mehr­stufigen Reinigung, bei der schwer lösliche Verbindungen abge­trennt und die Salze gewaschen werden.

Naturbelassene Steinsalze und Fleur de Sel enthalten noch verschiedene Elemente wie Brom und Strontium – oft nur in einem Teilchen­verhältnis von eins zu einer Million. Manche Anbieter werben mit besonders vielen Elementen. Die Tester entlarven die Versprechen. Im Sal de Ibiza fanden sie nur einen Bruch­teil der „80 Mineralien und Spuren­elemente“.Auch im Kristall­salz Himalaya konnte das Labor die 84 Elemente nicht nach­weisen, die Anhänger diesem Salz­typ zusprechen.

200 Kilo­meter vom Himalaya entfernt

Das Ober­landes­gericht Köln hat Himalaya-Salz im Jahr 2010 aus einem anderen Grund entzaubert: Es stamme nicht direkt aus dem Himalaya-Massiv, sondern werde etwa 200 Kilo­meter davor in der pakista­nischen Salt-Range abge­baut. Seither darf es nicht mehr explizit Himalaya-Salz heißen.

Laut Deutscher Gesell­schaft für Ernährung (DGE) sind die Mengen der Elemente im Salz viel zu gering, um davon gesundheitlich zu profitieren. Selbst Kalzium, Magnesium, Kalium, die in bedeutenderen Mengen vorkommen, richten wenig aus. Wer etwa 3 Gramm vom magnesium­reichsten Fleur de Sel Aquasale verzehrt, nimmt 26 Milligramm Magnesium auf – nur 7 Prozent der empfohlenen Tages­zufuhr.

60-mal mehr Jod als im Meersalz

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Ernährungs­experten halten das Spuren­element Jod im Salz für wichtig. Wesentliche Gehalte bringt nicht die Natur, sondern die Anreicherung hinein. Wer die Hälfte der tolerierten Tages­menge an Salz, also 3 Gramm, mit jodiertem Salz aus dem Test bestreitet, kommt im Schnitt auf 60 Mikrogramm Jod. Die gleiche Menge unjodiertes Meersalz liefert nur etwa 1 Mikrogramm. Warum aber strotzt Seefisch vor Jod, Meersalz hingegen nicht? Das Jod im Meer­wasser ist flüchtiges Jodid. Licht und Luft zersetzen es, wenn Wasser zu Salz kristallisiert.

Seit 1989 dürfen Hersteller Salz mit Jod anreichern, um Joddefiziten der Bevölkerung entgegen­zuwirken. Jodiertes Salz hat im Handel einen Markt­anteil von 75 Prozent. Doch es deutet sich eine Verschlechterung der Jodversorgung der Deutschen an. Die DGE beklagt etwa, dass die Lebens­mittel­industrie aus Kostengründen Jodsalz einspare. Von Natur aus steckt viel Jod in Seefisch. Auch Milch­produkte sind eine wichtige Jodquelle (siehe Grafik). Ihr Jod stammt aus jodiertem Viehfutter.

Keine Über­dosis Jod und Fluor

Beim Jodsalz müssen Skeptiker keine Über­dosis fürchten. Die vorgeschriebenen Gehalte von 1,5 bis 2,5 Milligramm Jod pro 100 Gramm Salz halten alle jodierten Salze im Test ein. „Jodsalz können selbst Menschen mit Schild­drüsenkrankheiten wie Hashimoto-Thyreoiditis nutzen“, sagt Professor Roland Gärtner, Endokrinologe der Universität München. Betroffene sollten aber aufpassen bei sehr jodreichen Medikamenten, Röntgen­kontrast­mitteln, Speisen aus Meeres­algen. Mehr als 300 Mikrogramm Jod täglich können bei Vorbelastung Schild­drüsen­entzündungen fördern.

Etwa zwei von drei Salzen im Handel enthalten zugesetztes Fluorid. Fast jeder Bürger verzehrt zu wenig davon, etwa aus Obst, Gemüse oder Fisch. Wenn Salz mit Fluorid angereichert wird, sind 25 Milligramm je 100 Gramm vorgeschrieben. Das erfüllen die elf fluoridierten Salze im Test. Fluorid soll die Zähne mineralisieren, sie vor Karies schützen. Fluorid in Salz und in Zahnpasta – beides gilt als sinn­voll. Nur sollten Verbraucher zusätzlich keine Fluoridpräparate nutzen, außer auf ärzt­lichen Rat.

Experten raten nicht ausdrück­lich zu Salz mit Folsäure – nicht im Test. Das B-Vitamin lasse sich besser mit Gemüse oder kontrollierter mit Folsäureprä­paraten aufnehmen. Das verhindert Über­dosierungen.

Manche Riesel­hilfe trübt Koch­wasser

Die meisten Siede- und einfachen Meersalze im Test enthalten Trenn­mittel als Riesel­hilfen. Sie sollen das Salz vor Verklumpungen schützen. Am häufigsten kommt synthetisiertes Natrium­ferrocyanid (E 535) zum Einsatz. Es löst sich leicht in Wasser, trübt es nicht wie etwa Kalziumkarbonat. Das muss aber stärker dosiert werden. Einige Verbraucher bevor­zugen es trotzdem, da es auch natürlich im Salz vorkommt. In zwei Salzen steckt Silizium­dioxid (E 551). Umwelt­organisationen halten es für kritisch, wenn es in Form von Nanop­artikeln vorliegt. Nach­weisen lassen sie sich derzeit nicht. Die Salze im Test enthalten nur zugelassene Trenn­mittel in erlaubter Dosis.

Gourmetsalze als Zweitsalze

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Dunkle Flecken. Die Dose ist innen korrodiert – schlecht fürs noble Salz.

Keine Trenn­mittel, kaum Jod gegen den Kropf, gesalzene Preise, tausende Reisekilo­meter in der Ökobilanz – Spezialsalze empfehlen sich höchs­tens als Zweitsalz. Der Sterne-Koch Tim Raue empfiehlt Fleur de Sel. „Die feinen Kristalle sind deutlich milder als herkömm­liches Salz und werden am Ende des Garvorgangs zugegeben.“ Was bei Raue pragmatisch klingt, macht andere über­schwäng­lich. Und wenn sie nicht gestorben sind, über­treiben sie noch heute.