Gute Lein- und Walnussöle sind gesund, weil sie viel Alpha-Linolensäure und wenig gesättigte Fettsäuren enthalten. Olivenöl ist wegen des hohen Ölsäuregehalts zu empfehlen. Das gesündeste Öl für die kalte und warme Küche ist Rapsöl. Es hat das ernährungsphysiologisch beste Fettsäurespektrum.
Alpha-Linolensäure
Diese dreifach ungesättigte (Omega-3-)Fettsäure kann der Mensch nicht selber bilden. Er braucht sie für den Bau von Zellwänden. Wer viel Alpha-Linolensäure aufnimmt, senkt zudem zum Beispiel die Konzentration von unerwünschtem LDL-Cholesterin im Blut.
Linolsäure
Diese doppelt ungesättigte (Omega-6-)Fettsäure ist lebensnotwendig, der Mensch muss auch sie zu sich nehmen. Sie kann schlechtes LDL-Cholesterin, aber auch gutes HDL-Cholesterin senken. Da Linolsäure den Vorteil von Alpha-Linolensäure schmälern kann, rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, nicht zu viel davon aufzunehmen. Das Verhältnis zu Alpha-Linolensäure sollte höchstens 5 : 1 betragen. Sesam-, Traubenkern- und Arganöl erfüllen den Anspruch nicht. Sie haben zu viel Linolsäure, tragen aber kaum zur Versorgung mit Alpha-Linolensäure bei.
Ölsäure
Die einfach ungesättigte Fettsäure hilft, schlechtes LDL-Cholesterin zu senken – aber nur, wenn sie gesättigte Fettsäuren ersetzt.
Gesättigte Fettsäuren
Sie können den Cholesterinspiegel nachteilig beeinflussen, vor allem die langkettigen, wie sie in Palm- und Kokosfett vorkommen. Gesättigte Fettsäuren sollten maximal ein Drittel der aus Fett stammenden Energie ausmachen.
© Stiftung Warentest / S. Lentz
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@Helmut_Kaess: Die Aussagen des genannten Buchtitels können wir nicht verifizieren. Wir empfehlen in unseren Tests und eigenen Veröffentlichungen zum Thema jedoch stets, Speiseöle kühl und dunkel zu lagern – und sich für den täglichen Gebrauch nur kleine Mengen extra abzufüllen. Der Rest hält sich im Kühlschrank dann länger. Dort flockt Olivenöl zum Beispiel zwar aus, seine Qualität leider dabei aber nicht. (MK)
Der Autor erklärt den Nutzen und Schaden von Speiseölen und sagt, Öle mit ungesättigten Fetten vertragen weder Licht noch Wärme. Gut Öle dürften während der Herstellung nur 40° ausgesetzt werden und müssten lichtgeschützt und in der Kühlkette angeboten werden. Er macht Werbung für ein Gesundheitsöl aus den USA. Was sagen Sie dazu?