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Endlich ist wieder Spargelzeit. Am besten sollte das Königsgemüse frisch auf den Teller. test.de sagt, woran Sie frischen Spargel erkennen und gibt Tipps zur Zubereitung.
Mehr Spargel auf dem Teller
Jeder Deutsche isst 1,6 Kilogramm Spargel im Jahr – doppelt so viel wie noch vor neun Jahren. Die Bauern hierzulande freuts. Sie ernteten im vergangenen Jahr mehr Stangen als je zuvor – fast 100 000 Tonnen. Spargelimporte aus Griechenland oder Spanien werden so immer weniger erforderlich.
Aus der Region
Es lohnt sich, auf die erste Ernte des heimischen Spargels Mitte April zu warten. Schließlich kosten lange Transportwege das Königsgemüse stündlich mehr Frische, Zartheit und Aroma. Außerdem belastet der Transport das Klima. Kaufen Sie am besten Spargel aus der Region, auf dem Markt oder wenn möglich direkt vom Feld weg. Übrigens: Der letzte Spargelstichtag ist traditionell der Johannistag am 24. Juni.
Tipp: Ist Ihnen die Spargelsaison zu kurz, frieren Sie die Stangen ein. Einfach waschen, schälen und im Gefrierbeutel tiefkühlen. So halten sie sich bis zu neun Monate. Zum Garen geben Sie den tiefgefrorenen Spargel direkt ins heiße Wasser. So behält er Aroma und Nährstoffe.
Der milde Weiße
Die Spargelfarbe hängt von der Sorte und der Sonne ab. Der empfindliche milde Weiße wird gestochen, sobald sein Kopf die Erdhaufenkruste leicht anhebt. Bei Licht verfärbt er sich violett, später grün. Eine komplett violette kalifornische Züchtung ist in Deutschland selten.
Der würzige Grüne
Grüner Spargel wächst über der Erde. Durch Einwirkung von Sonnenlicht entsteht färbendes Chlorophyll. Die zarten Stangen müssen nicht geschält werden, nur das holzige Ende wird großzügig abgeschnitten. Die Kochzeit ist kürzer, der Geschmack intensiver als beim Bleichspargel. Anbau und Ernte sind weniger aufwendig: Grüner Spargel sollte deshalb im Handel preiswerter sein als weißer. Noch dünner und würziger ist grüner Wildspargel mit traubenförmigem Kopf vom Mittelmeer. Grüner Thai-Spargel passt zu Asia-Gerichten.
Frischen Spargel erkennen
Frischen Spargel erkennen Sie an saftigen Enden und glänzenden, fest geschlossenen Köpfen. Reiben Sie die Stangen aneinander, sollten sie quietschen. Bei leichtem Druck muss an der Schnittfläche Saft herausquellen, der angenehm frisch und keinesfalls säuerlich riecht. Wenn sich der Spargel zum Ende hin faserig verjüngt, ist er holzig. Sie sollten ihn zuhause in ein nasses Tuch wickeln und in den Kühlschrank legen. Das verzögert das Austrocknen. So gelagert ist er noch etwa zwei Tage haltbar.
Tipps zur Zubereitung
Für Spargel als Hauptbestandteil der Mahlzeit sollten Sie pro Person mit 500 bis 600 Gramm rechnen. Etwa 30 Prozent sind Abfall. Schälen Sie den Spargel am besten mit einem speziellen Spargelschäler. Die richtige Kochtechnik für bissfesten weißen Spargel: Reichlich Wasser mit Salz und einer Prise Zucker erhitzen, die Spargel darin eine Minute aufkochen, den Topf von der Flamme nehmen und die Spargel ziehen lassen. Für die weißen Sorten reichen etwa 15 Minuten, für die grünen 8 bis 10 Minuten. Für mehr Aroma können Sie einen Spritzer Zitronensaft in das Kochwassser geben (Allerdings nur bei weißem Spargel, grüner Spargel kann sich dann grau färben). Der Zucker soll die Bitterstoffe neutralisieren. Alle Spargelsorten schmecken auch roh, haben aber nicht das typische Spargelaroma. Die dafür verantwortliche Asparaginsäure entfaltet sich erst beim Kochen.
Schlanker Genuss
Die Volksmedizin verordnet Spargel zur „Entschlackung“. Denn die Asparaginsäure, Saponine (sekundäre Pflanzenstoffe) und das reichlich enthaltene Kalium wirken harntreibend, also entwässernd. Der intensive Geruch des Urins nach dem Spargelgenuss entsteht durch schwefelhaltige Abbauprodukte des Asparagins. Wer nierenkrank ist oder Gicht hat, sollte sich zurückhalten. Alle anderen können zulangen - und zwar reichlich. Denn in Spargel stecken nur etwa 20 Kilokalorien pro 100 Gramm. Er enthält zudem viele Mineralstoffe, B-Vitamine und wertvolle Folsäure.
Tipp: Schütten Sie deshalb das Kochwasser nicht weg, sondern verwenden Sie es für Suppe oder Soße.
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