So gelingt Ihr Spargel

  • Portion berechnen. Rechnen Sie gut 500 Gramm pro Portion, wenn der Spargel im Mittel­punkt Ihrer Mahl­zeit stehen soll.
  • Auf Frische achten. Kaufen Sie frischen Spargel. Er glänzt, hat einem fest geschlossenen Kopf, die Schnitt­stellen sind feucht und saftig. Frische Stangen lassen sich gut mit dem Fingernagel einritzen, beim Gegen­einander­reiben quietschen sie und brechen leicht. Sie kaufen mit Risiko, wenn die Stangen­enden zum Beispiel in einer Banderole oder einer Tüte verpackt sind. Der Frisch­zustand der Enden ist dann nicht sicht­bar. Die teure Premium-Qualität zeichnet sich optisch durch gerade gewachsene Stangen aus, die 1,6 bis 2,6 Zenti­meter dick sind. Dünnere und krumme Stangen sind preis­werter, aber geschmack­lich nicht unbe­dingt schlechter. Wenn unterschiedlich dicke Stangen in einem Topf landen, dann garen sie allerdings nicht ganz gleich­mäßig.
  • Lagern. Wickeln Sie den Spargel in ein feuchtes Tuch, dann hält er sich im Kühl­schrank zwei bis drei Tage lang.
  • Einfrieren. Waschen und schälen Sie den Spargel, schneiden Sie die Enden ab und schi­cken ihn in den Kälte­schlaf. Noch acht Monate später können Sie den gefrorenen Spargel dann direkt in siedendes Wasser geben und ganz normal kochen.
  • Richtig schälen. Nehmen Sie einen guten Sparschäler oder ein scharfes Küchen­messer. Immer vom Kopf bis zum Ende schälen, bis keine stumpfen Stellen mehr da sind. Lassen Sie den Kopf unver­sehrt. Kürzen Sie verholzte Enden um zwei bis vier Zenti­meter.
  • Vorbereiten. Bündeln Sie etwa fünf Stangen Spargel und binden Sie sie mit einem Küchenzwirn zusammen. Dann bleiben die Stangen schön in Form. Das gelingt auch, wenn Sie Spargel in einem speziellen Spargeltopf zubereiten. Darin stehen die Stangen aufrecht.
  • Traditionell kochen. Den Spargel in einen großen Topf oder Bräter mit kochendem Wasser geben, zusammen mit einer Prise Salz und etwas Zucker gegen die Bitter­stoffe. Kochen Sie den Spargel auf und lassen Sie ihn dann 15 bis 20 Minuten ziehen. Grüner Spargel braucht nur etwa 8 bis 10 Minuten. Der Spargel ist gar, wenn sich eine Messerspitze unter­halb des Kopfes durch­stechen lässt. Lassen Sie den Spargel nach dem Kochen gründlich abtropfen, da nasser Spargel die Soße schlecht aufnimmt.
  • Dünsten. Wenig Nähr­stoffe gehen verloren, wenn Sie Spargel in einem speziellen Sieb­einsatz für Gemüse dünsten. Dann gart der Spargel nur im Wasser­dampf.
  • Im Ofen garen. Bei dieser Methode gart der Spargel im eigenen Saft, was ihn besonders aromatisch macht. Heizen Sie den Ofen auf 200 Grad vor. Legen Sie den geschälten Spargel zu etwa fünf Stangen auf Alufolie, Pergament- oder Back­papier, geben Sie etwas Salz, Zucker und einen Stich Butter oben darauf. Schlagen Sie die Folie oder das Papier zu Paketen ein, binden Sie sie seitlich mit Küchenzwirn zu. Legen Sie die Pakete auf ein Back­blech und lassen Sie sie etwa 40 Minuten garen.
  • Kombinieren. Spargel harmoniert mit vielen Beilagen – mit Kartoffeln, mit rohem Schinken und gekochtem Schinken, mit Rührei, Pfann­kuchen und einer Vinaigrette aus Schnitt­lauch und gehackten Eiern, mit Steak und Lachs.
  • Koch­wasser aufheben. Schütten Sie das aromatische Koch­wasser nicht weg, verwenden Sie es für Suppen und Soßen.
  • Abfall verwerten. Schalen und abge­schnittene Enden machen bis zu 30 Prozent des Einkaufs­gewichts aus. Für den Müll­eimer sind sie eigentlich zu schade, weil sie noch einen aromatischen Sud ergeben – ein Kilo Spar­gelreste ergeben etwa 1 Liter. Brausen Sie dazu die Schälreste ab, geben Sie Salz und Zucker hinzu und kochen alles 15 Minuten auf.

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