Spargel Special

Edel und gesund – Spargel aus Deutsch­land schmeckt besonders köstlich. Ein Jammer, dass er nur wenige Wochen Saison hat. Doch bis zum 24. Juni gibt es die hiesigen Stangen satt. Das Special Spargel stellt vor, was guten Spargel ausmacht, wodurch sich die Sorten unterscheiden, warum er so gesund ist und wie er am besten schmeckt.

Appetit auf Spargel wächst

Von Jahr zu Jahr wächst der Appetit auf Spargel. Im vergangenen Jahr verzehrte jeder Bundes­bürger knapp 2 Kilo Spargel – das war ein Pfund mehr als noch fünf Jahre zuvor. Parallel zur Nach­frage steigen auch die Ernteerträge der deutschen Spargelbauern. Die Gründe: mehr Flächen, robustere Sorgen und neue Anbau­techniken. Bestimmte Folien- und Fließ­abdeckungen auf den Spargel­feldern zum Beispiel schützen vor Wind und halten die Wärme im Boden. Mit Wendefolien, die auf einer Seite schwarz und auf der anderen weiß sind, lässt sich der Ernte­verlauf steuern – schwarz zieht Sonnen­wärme bei Kälte an, weiß hält sie bei Hitze ab. In Deutsch­land sprießt der meiste Spargel in Nieder­sachsen, gefolgt von Nord­rhein-West­falen, Brandenburg und Bayern. Der früheste Spargel kommt aus der Pfalz, Baden-Württem­berg und Hessen. Experten erwarten in diesem Jahr eine besonders hoch­wertige Qualität. Der starke Frost im Februar habe den Pflanzen gut getan, so die Bundes­fach­gruppe Gemüsen­anbau. Eine prächtige Saison könnten jetzt nur noch starke Temperaturen­schwankungen in den nächsten Wochen trüben.

Importe gehen zurück

Gut 80 Prozent des Spargels stammt aus heimischer Produktion – Tendenz steigend. Der Import von Spargel geht leicht zurück. Der meiste ausländische Spargel gelangt per Lastwagen aus Griechen­land und Spanien nach Deutsch­land. Auch Peru ist in den vergangenen Jahren zum bedeutenden Spargellieferanten außer­halb der Saison avanciert – nach China der zweitgrößte Erzeuger von Spargel welt­weit. Der sandige Boden in Peru und die Äquatornähe machen es möglich, dass Spargel dort bis zu drei Mal im Jahr geerntet werden kann. Die Schattenseite: Der Anbau in südamerikanischen Wüsten­regionen kostet sehr viel Wasser, das den Einheimischen dann fehlt. Oben­drein kommt ein Teil des perua­nischen Spargels per Flugzeug nach Deutsch­land. Dabei wird jede Menge klima­schädliches Kohlen­dioxid (CO2) freigesetzt. Experten schätzen, dass durch ein Kilogramm perua­nischem Flug-Spargel 28 mal mehr CO2 entsteht als durch regional angebauten Spargel. Kurze Trans­portwege zwischen Erzeuger und Käufer halten den CO2-Ausstoß in Grenzen. Über­dies verliert jeder importierte Spargel auf seinen langen Wegen immer an Frische, Aroma, Zartheit und Geschmack.

Verlass auf Herkunft

Spargel aus Deutsch­land gilt als besonders hoch­wertig und erzielt Spitzen­preise. Verbraucher können sich offen­bar auf die Herkunft des deutschen Spargels verlassen. Das ergaben zumindest die Analysen von Spargel­proben des TÜV Rhein­lands aus der Saison 2011. Danach stammte der Spargel mit Herkunft­gabe Deutsch­land tatsäch­lich immer aus Deutsch­land. Das Ergebnis deckt sich mit den Analysen des TÜV und der amtlichen Lebens­mittel­über­wachung aus den Vorjahren.

Pestizide kein Problem

Die Spargel­pflanzen haben viele natürliche Feinde. Spargelbauern bekämpfen sie häufig mit Pflanzen­schutz­mitteln, vor allem nach der Saison. Das kann zwar die Umwelt belasten, aber selten den Spargel im Boden. Laut einer Rück­stands­analyse der Verbraucherzentrale Bremen war der Spargel 2010 zu fast 90 Prozent frei von Pestiziden, der Rest über­wiegend gering­fügig belastet. Wer trotzdem auf Nummer sicher gehen und auch den ökologischen Anbau fördern möchte, kann Bio-Spargel wählen. Biobauern verzichten auf chemisch-synthetische Pestizide sowie mineralischen Stick­stoff­dünger. Statt­dessen setzen sie auf organischen Dünger, Nützlinge, mecha­nische Unkraut­regulierung und reichlich Platz zwischen den Pflanzen. Das alles verursacht zusätzliche Arbeit und Kosten, was sich auf den Preis auswirkt. Biospargel kostet normaler­weise deutlich mehr als konventionell angebauter.

Mühevoller Anbau

Ein Spargel­feld braucht viel Pflege. Die Ernte ist mühevoll, da Erntehelfer den Spargel Stange für Stange aus der Erde stechen müssen. Eine Maschinen dafür gibt es nicht. Die Helfer müssen penibel arbeiten: Eine ernte­fähige Stange kündigt sich durch Risse in der Erde an. Sie muss gestochen werden, bevor ihr Kopf ans Licht kommt und sich violett verfärbt. Beim Stechen dürfen die Erntehelfer keine heran­wachsenden Sprossen in der Nach­barschaft zerstören. Wenn sie die Stangen zu nah an der Wurzel stechen, schme­cken sie später unangenehm bitter. Das kann beim Kochen auch kein zusätzlicher Zucker mehr ausgleichen. Eine Spargels­taude bleibt bis zu zehn Jahre ergiebig, danach werden ihre Stangen aber zu dünn. Eine neu gepflanzte Staude liefert erst nach drei Jahren den vollen Ertrag. Insgesamt gibt es viele Gründe dafür, dass Spargel eine teures Gemüse ist. Immerhin fallen die Preise meist im Laufe einer Saison.

Kalorien­arm und gesund

Spargel­stangen sind nicht nur schlank, sondern können auch schlank machen. Sie bestehen zu 96 Prozent aus Wasser, so dass eine Portion (500 Gramm) Spargel pur nur 60 Kilokalorien auf das Kalorien­konto bringt. Doch wasser­reich bedeutet nicht nähr­stoff­arm – Spargel trumpft auf mit vielen B-Vitaminen; der Vitamin-C-Gehalt von 500 Gramm deckt den Tages­bedarf eines Erwachsenen zu etwa 80 Prozent. Grüner Spargel enthält etwas mehr davon. Die Asparaginsäure, Saponine (sekundäre Pflanzen­stoffe) und reichlich Kalium regen die Nieren an und lassen sie vermehrt Wasser ausscheiden. Davon profitieren unter anderem Herz und Kreis­lauf. Übrigens: Unter den Spargelfreunden gibt es viele sogenannten Asparaginsäure-Zersetzer. Ihr Körper verarbeitet die Säure mit Hilfe eines speziellen Enzyms in schwefelhaltige Verbindungen. Wegen dieser Abbau­produkte riecht der Urin nach einer Spargelmahl­zeit oft etwas streng.

Saison endet an Johanni

Nach Johanni, also dem 24. Juni, endet die Spargel­zeit in Deutsch­land. Dann erholen sich die mehr­jährigen Pflanzen, um im nächsten Jahr genügend neue Sprossen bilden zu können.

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