Dem milden Winter sei Dank: In diesem Jahr können wir Spargel-verrückten Deutschen die Stangen aus heimischen Anbau schon jetzt, Anfang April, genießen. Das verlängert die Saison bis zum traditionellen Ernte­schluss am 24. Juni um fast vier Wochen. test.de gibt Tipps zum Einkauf und zur Zubereitung.

Früher Spargelgenuss ist teuer

Die Spargel­anbauer hatten dieses Jahr großes Glück mit dem Wetter. Mancher­orts waren die Spargel­stecher schon Ende März auf den Feldern mit den gehäufelten und mit Folie abge­deckten Reihen unterwegs. Im vergangenen Jahr startete die Saison fast einen Monat später. Noch ernten die Bauern den Spargel nicht in Massen – deswegen sind die ersten weißen Stangen entsprechend teuer: Spargel der höchsten Qualitäts­klasse kostet noch zwischen acht und zwölf Euro pro Kilogramm, stellen­weise sogar um 16 Euro. Mit der Zeit werden die Erntemengen aber steigen und die Preise sinken. Ein billiges Gemüse ist Spargel aber auch zur Hoch­saison nicht – dafür sind Anbau und Ernte zu mühevoll. Mehr dazu erfahren Sie im Special Spargel.

Heimischen Spargel bevor­zugen

Es gibt auch allen Grund, den jetzt erhältlichen Spargel aus der Region zu kaufen und nicht den aus Peru, Griechen­land oder Spanien. Denn die kurzen Trans­portwege inner­halb Deutsch­lands zwischen Erzeuger und Käufer halten den Kohlen­dioxid-Ausstoß in Grenzen. Und sie ermöglichen es, dass der Spargel möglichst frisch auf den Teller kommt – dann ist er besonders zart und aromatisch. Fünf deutsche Spargel-Anbau­gebiete garan­tieren die Herkunft übrigens mit dem EU-Siegel „Geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.): Born­heimer und Walb­ecker Spargel aus Nord­rhein-West­falen sowie Fränkischer, Abens­berger und Schroben­hausener Spargel aus Bayern. Spargel mit g.g.A.-Siegel darf nur in diesen genau bestimmten Anbau­gebieten gepflanzt und geerntet werden. Das heißt aber nicht, dass Spargel ohne dieses EU-Siegel nicht aus der angegebenen Region stammt. Mehr zu diesem Thema erfahren Sie in der Meldung Die Herkunft zählt.

Frischer Spargel quietscht

Am besten schmeckt Spargel, wenn er noch am Erntetag im Topf landet. Frische Stangen lassen sich an ihren saftigen Enden und glänzenden, fest geschlossenen Köpfen erkennen. Wenn man die Stangen aneinander reibt, sollten sie etwas quietschen. Bei leichtem Druck muss an der Schnitt­fläche Saft heraus­quellen, der angenehm frisch und nicht säuerlich oder muffig riecht.

Tipp: Wenn Sie den Spargel nicht sofort zubereiten können, wickeln Sie ihn in ein nasses Tuch und legen Sie ihn in den Kühl­schrank. Das verzögert das Austrocknen. So gelagert ist er noch etwa zwei Tage halt­bar.

Selten Rück­stände von Pestiziden

Nach dem gründlichen Waschen muss weißer Spargel sorgfältig geschält werden, denn seine Schale bleibt beim Kochen hart. Vom Ende der Stangen kürzen Köche ein bis zwei Zenti­meter, oder noch mehr, falls das Spargelende holzig ist. Aus den abge­schnittenen Enden lässt sich zusammen mit den Schalen, etwas Zitronensaft und einer Prise Zucker eine aromatische Basis für Spargel­suppe und -soße kochen. Erfreulich: Spargel gehört zu den Gemüsearten mit nied­rigen Nitrat­gehalt. Und laut den Ergeb­nissen der Landes­unter­suchungs­ämter war Spargel in den letzten Jahren nicht oder nur sehr gering mit Rück­ständen von Pflanzen­schutz­mitteln belastet. Hier noch einige Tipps zur Zubereitung:

  • Zitronensaft und Zucker. Geben Sie bei weißem Spargel einen Spritzer Zitronensaft für mehr Aroma ins Koch­wasser. Eine Prise Zucker neutralisiert die Bitter­stoffe.
  • Grüner Spargel. Sie brauchen nur das untere Drittel zu schälen. Er ist schon nach acht bis zehn Minuten gar. Er schmeckt zum Beispiel in einem Sommersalat mit Melone und Minze oder in einem Spargelsalat gemischt mit weißem Spargel.
  • Sauce Hollandaise. Bereiten Sie die Soße selbst zu. Wir bieten Ihnen zwei Rezepte für die klassische üppige Variante und eine kalorien­arme Version mit Jogurt.
  • Einfrieren. Sie können die gewaschenen und geschälten Stangen im Gefrierbeutel einfrieren. So halten sie sich mehrere Monate. Zum Garen geben Sie den tief­gefrorenen Spargel direkt ins heiße Wasser. So behält er Aroma und Nähr­stoffe.

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