Spaghetti Test

Viele Hartweizenspaghetti lassen sich prima „al dente“ kochen. Einige nicht. Sie werden zu weich oder verkleben.

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Es ist ein magischer Moment, wenn Spaghetti „al dente“ sind. Dabei hat die deutsche Übersetzung, „bissfest“, zunächst wenig Magisches, ihre Bedeutung aber schon: Die Nudel hat im Kern soeben ihre trockene Härte verloren. Genau dann ist sie angenehm zu kauen und von herrlich lebendiger Spannung.

Diese Traumkonsistenz sollten Spaghet­ti vom Topf bis zum Teller halten. In unserem Test von 20 Hartweizenspaghetti schafften das die 13 sensorisch „Guten“. Fast alle anderen waren nach dem Kochen klebrig. Eben aus dem Sieb geholt, verhedderten sie sich zu einem Knäuel, das sich mit der Gabel kaum entwirren ließ.

Penible Prüfköche

Die Köche in der Prüfküche traf dabei keine Schuld. Penibel hatten sie für je 100 Gramm Spaghetti einen Liter Wasser zum Kochen gebracht, Salz zugefügt, die Nudeln „al dente“ gekocht, in ein Sieb abgegossen und sofort probiert.

Für Klebrigkeit und andere Konsistenzprobleme der Testnudeln gibt es viele Gründe: Möglich, dass die Qualität des Hartweizens nicht stimmte. Unzulässig hohe Mengen von Weichweizen in einem Teig für Hartweizennudeln können Spaghetti allzu weich machen wie die „mangelhaften“ „Capannina“ von Plus. Sie hafteten aneinander, waren klebrig.

Simple Zutaten und doch eine Kunst

Spaghetti Test

Heute stellen Maschinen die Nudeln im großen Stil her. Hatte die italienische Mamma früher für jeden empfindlichen Arbeitsschritt ein Gespür, muss ein Nudelfabrikant alles genau kontrollieren. Das fängt beim Teig an: Das perfekte Verhältnis von Wasser und Mehl schwankt, weil das Mehl je nach Ernte und Lager nicht immer gleich feucht ist.

Dann kneten Maschinen den Teig – nicht zu kurz, nicht zu lange. Ist er fest, wird er durch eine Form gedrückt, die Dicke und Oberfläche der Spaghetti vorgibt. Oft sorgen teflonbeschichtete Formen für eine glatte Oberfläche. Traditionsbewusste Hersteller nutzen wie einst unbeschichtete Bronzeplatten für raue, authentisch anmutende Texturen. Feinschmeckern gefallen diese rauen Spaghetti. Die saugen den Sugo (Soße) schön auf, von dem gerade so viel untergemengt wird, bis eine harmonische Verbindung entsteht. Daher haben die rauen Spaghetti im Test, Rustichella d 'abruzzo und Fit for Fun, auch einen „zähflüssigen Feuchtigkeitsfilm“.

Nach dem Pressen werden die Nudeln gekürzt und dann bis zu 15 Stunden zum Trocknen in Klimakammern aufgehängt. Eine sensible Phase: Trocknen die Nudeln zu schnell, werden sie spröde und zerfallen später beim Kochen. Dauert der Feuchtigkeitsentzug zu lange, leidet wiederum der Geschmack.

Italienische Pasta, deutsche Nudeln

Das italienische Wort Pasta als Synonym für Nudeln hat sich auch bei uns eingebürgert. Doch jenseits der Alpen stellt man sich meist Anderes darunter vor. Ein Italiener, der im Jahresschnitt ganze 28 Kilo Teigwaren verputzt – viermal so viel wie ein Deutscher – , wird bei Pasta sofort an Hartweizennudeln denken. Obwohl sie seit dem Einzug der italienischen Küche auch in Deutschland beliebter werden, gibt doch noch etwa jeder zweite Bundesbürger Eiernudeln den Vorzug.

Schock für Allergiker: Spuren von Ei

Deren eher elastische Konsistenz lieben vor allem die Norddeutschen – und zwar möglichst mit glatter Oberfläche und viel Soße dazu. Einem Hühnereiweiß-Allergiker kann dagegen schon die kleinste Dosis von Ei zu schaffen machen. Für ihn sind Hartweizennudeln ohne Ei erste Wahl, aber keine Garantie, wie die Fit-for-Fun-Spaghetti zeigen. Trotz des Packungshinweises „ohne Ei hergestellt“ fanden wir Spuren eines hitzestabilen Hühnerei­weißallergens. Unter Spuren versteht man Minimengen eines Aller­gens, die zum Beispiel im Herstellungsprozess ins Produkt gelangt sind, wenn vorher eihaltige Produkte durch die Anlagen liefen. Weil Spuren keine Zutat sind, müssen sie nicht deklariert werden (siehe Lebensmittelallergie).

Vollkornspaghetti werden fein

Wer früher Vollkornnudeln aß, dem ging es vor allem um die Gesundheit. Zum Hochgenuss taugten die oft weich-porösen Teigwaren mit bitterer Note eher selten. Das hat sich geändert: Neue Rezepturen und Verfahren haben sie kulinarisch aufge­peppt. Barilla Wasa Integrali No 5 zum Beispiel schmeckt nur „wenig nach Vollkorngrieß“ und hinterlässt ein „kaum körniges Mundgefühl“. Auch alle anderen Vollkornnudeln im Test schneiden „gut“ ab. Ernährungsphysiologisch triumphieren sie ohnehin über ihre Verwandten ohne Schalen und Keime: Bei ähnlichem Energiegehalt von rund 350 Kilokalorien je 100 Gramm enthalten Vollkornnudeln deutlich mehr Ballaststoffe, Kalium, Magnesium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Zink, Vitamin A, E, B1, B6 und Folsäure.

Nudeln stimmen fröhlich

Ob vollkornbraun oder weizengelb: Nudeln, heißt es, machen fröhlich. Die Ernährungswissenschaft kennt den Grund für das Gute-Laune-Image: Es sind komplexe Kohlenhydrate wie Stärke und Dextrine, die den Körper den Stimmungsaufheller Serotonin produzieren lassen. Zusätzlich liefern Nudeln lang verfügbare Energie. Kein Wunder, dass sich Läufer vor dem Marathon oder Radfahrer vor großen Touren auf Nudelpartys sattessen. Das gibt anhaltend Kraft und hat seine ganz eigene Magie.

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