Die Welt der Nudeln: Von Italien bis Fernost

Ein Ur-Rezept: Mehl und Wasser kneten, schneiden, trocknen.

Langnudeln

Spaghetti sind wohl die berühmtesten Nudeln der Welt. Ihr Name stammt vom italienischen Wort spago – Faden. Sie sind mindestens 30 Zentimeter lang und 1,8 bis 2 Millimeter dick. Die Familie der Langnudeln ist groß: Wie flache Spaghetti mit ovalem Querschnitt sehen Linguine (Zungen) aus, ganz ähnlich auch die Bavette. Wie Spaghetti nehmen sie Pesto gut auf, Tomatensoßen oder aglio e olio. Breite, dicke Bandnudeln wie Tagliatelle oder Pappardelle vertragen schwere Soßen. Anders die sehr dünnen Capellini (Härchen), die gut zu leichten Soßen und Suppen passen. Etwas aus der Mode sind röhrenförmige Macche­roni, die in Aufläufen und in viel Soße die Fasson halten.

Hartweizennudeln

Spaghetti Test

Rigatoni, kurze und geriffelte Röhrennudeln, können kräftige Tomaten- und Fleischsoßen gut aufnehmen.

Sie bestehen aus nichts anderem als Wasser und Hartweizen (Triticum durum). Der wächst nur unter heißer Sonne, zum Beispiel in Italien, Syrien, Kanada oder Argentinien. Hartweizen, der für die Nudeln zu relativ grobem Grieß gemahlen wird, strotzt nur so von Kleber. Das sind Eiweißstoffe, die beim Verkneten mit Wasser quellen und wie Klebstoff im Teig wirken. So bleibt er beim Formen elastisch, bricht nicht beim Trocknen und schmiert nicht beim Kochen. Hartweizennudeln, egal ob kurz oder lang, lassen sich besonders gut „al dente“ kochen.

Weichweizen (Triticum aestivum)

Er stellt weniger Ansprüche an das Klima als Hartweizen und gedeiht auch in Deutschland. Weichweizennudeln sind selbst mit Hartweizenanteil nach dem Kochen eher weich und klebrig. Der Grund: Weichweizen ist arm an Kleber, was Nudelmacher mit Hartweizen oder Eiern ausgleichen.

Eiernudeln

Eiweiß und Lezithin der Eier machen Eiernudeln elastisch, die oft auch Weichweizen enthalten. Mit ihrem feinen Eiaroma stehen diese Nudeln in Deutschland traditionell hoch im Kurs – wohl auch wegen des heimischen Weizenrohstoffs. Außerdem nehmen Eierteigwaren die beliebten, mit Butter und Sahne gebundenen Soßen schön auf. Nach den Leitsätzen für Teigwaren kommen für Eiernudeln auf ein Kilogramm Mehl/Grieß etwas mehr als zwei Eier (100 Gramm). Nudeln mit hohem Eigehalt enthalten 200 Gramm Vollei, Nudeln mit besonders hohem Eigehalt 300 Gramm. Steht auf der Verpackung „Frischeinudeln“ müssen frische Eier in den Teig. Fehlt ein Hinweis, dürfen auch pasteurisierte oder getrocknete Eier hinein.

Vollkornnudeln

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Vollkornspaghetti sind heute oft feiner als früher.

In ihrem Mehl bleibt das ganze Korn samt nährstoffreicher Randzone und fettem Keimling erhalten. Daher schmecken sie herzhaft, enthalten aber auch viele Mineralien und Vitamine. Vollkornnudeln kommen selten ohne den wirkungsvollen Kleber vom Hartweizengrieß aus. Manchmal ergänzt anderes Vollkornmehl wie Roggen, Buchweizen, Dinkel oder Hirse die Zutatenliste.

Bunte Nudeln,

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Bunte Nudeln verwöhnen vor allem das Auge.

gefärbt mit Spinat, Tomate, Roter Bete oder Sepiatinte, schmeicheln dem Auge mehr als dem Gaumen.

Noodles

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Reisnudeln sind ein wichtiges Grundnahrungsmittel in der asiatischen Küche.

... ist bei uns ein Sammelname für Teigwaren aus Fernost. Sie dürfen Zusatzstoffe enthalten, die nicht den deutschen Leitsätzen für Teigwaren entsprechen.

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