Interview: Kein Öl ins Wasser

Spaghetti Test

Cornelia Poletto ist vielfach prämierte Küchenchefin und Inhaberin des mediterranen Ham­burger Restaurants „Poletto“.

Eine Spitzenköchin verrät, wie sie Spaghetti zubereitet.

Wie kochen Sie Spaghetti, damit sie am Ende nicht zusammenkleben?

Für 100 Gramm Spaghetti bringe ich etwa einen Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen, dann salze ich kräftig. Viel Wasser ist wichtig, damit es nicht abkühlt, wenn die Nudeln dazukommen. Die können sich sofort bewegen und verkleben nicht. Anfangs sollte man die Nudeln noch etwas rühren – etwa mit einer Fleischgabel. Ich empfehle, kein Öl ins Wasser zu geben. Das legt sich auf die Oberfläche der Nudeln, sodass sie den Sugo, also die Soße, nicht mehr gut aufnehmen.

Was verstehen Sie unter „al dente“?

„Al dente“ gekochte Spaghetti haben einen gewissen Widerstand, aber keinen harten Kern. Sie dürfen nicht zu schwer, nicht zu matschig sein. Die Qualität der Spaghetti muss stimmen. Ich bevorzuge die mit rauer Oberfläche. Den „Al dente“-Punkt findet man am besten, wenn man sich an der Kochzeitempfehlung auf der Verpackung orientiert. Man sollte aber schon vorher eine Kostprobe nehmen.

Wie holen Sie Nudeln aus dem Topf?

Nudeln gieße ich nie ab. Ich hole sie mit einem Speziallöffel aus dem Wasser und gebe sie wie die Italiener sofort in den Sugo. Der zieht dann in die Nudeln ein.

Soll man Spaghetti kalt abbrausen?

Nur im Notfall, wenn etwa der Sugo noch nicht fertig ist. Kaltes Abschrecken der Spaghetti verhindert ein Nachgaren. Trotzdem müssen sie schnell auf den Tisch.

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