Sous vide

Sous-vide-Garen – eine kleine Anleitung

Inhalt
  1. Überblick
  2. Sous-vide-Garen – eine kleine Anleitung
  3. Artikel als PDF (3 Seiten)

Die Sous-vide-Methode – Schritt für Schritt erklärt

Einpacken. Waschen und würzen Sie das Gargut. Legen Sie es in einen Kochbeutel. Wer möchte, kann noch Kräuter, angedüns­tete Zwiebeln, Knoblauch oder Marinaden dazu geben. Befüllen Sie den Beutel so, dass zur Öffnung hin noch eine Hand­breit Platz ist. Dort kommt später die Schweiß­naht oder ein Verschluss hin.

Luft rauslassen und verschweißen. Ein Vakuu­miergerät erledigt diese Arbeits­schritte am unkompliziertesten und zuver­lässigsten. Es zieht die Luft in Sekunden aus dem Beutel und verschweißt ihn danach. Wer so ein Gerät nicht besitzt, kann sich mit einem Trinkhalm behelfen: Legen Sie ihn so zum Gargut im Beutel, dass das Ende aus der Beutel­öffnung schaut. Streichen Sie die Luft mit der Hand aus dem Beutel, fassen Sie die offene Seite mit der Hand zusammen. Saugen Sie solange am Trinkhalm, bis keine Luft mehr im Beutel fest­stell­bar ist. Ziehen Sie den Trinkhalm heraus. Verschließen Sie den Beutel so dicht wie möglich mit einem Clip.

Auf ausreichend Flüssig­keit achten. Beim Sous-vide-Garen müssen die Beutel im Topf oder Garer voll­ständig mit Wasser bedeckt sein. Mehrere Beutel in einem Topf sollten genug Platz haben, damit das Wasser zirkulieren kann.

Für passende Gartemperatur sorgen. Erhitzen Sie das Wasser und kontrollieren Sie mit dem Thermo­meter, wann die richtige Temperatur erreicht ist. Grund­sätzlich liegen die Temperatur­bereiche beim Sous-vide-Garen unter 100 Grad Celsius – die optimale Temperatur hängt vom jeweiligen Lebens­mittel ab. Für Fisch reicht sie etwa bis 65 Grad; für Rind bis 75 Grad; für Schwein, Geflügel und Wild bis 90 Grad. Fisch und Fleisch können wegen ihres hohen Eiweiß­gehalts bei nied­rigeren Temperaturen garen als Gemüse und Hülsenfrüchte. Pflanzliche Lebens­mittel sind reich an Zellulose, die erst bei höheren Temperaturen weich wird. Temperatur­empfehlungen für unterschiedlichen Lebens­mittel finden Sie auch in unserem Bestseller Kochen für Angeber.

Gar ziehen lassen. Die Garzeiten variieren je nach Gewicht des Garguts und Rezept – so gart zum Beispiel ein Kabeljau in 20 Minuten, ein Rump­steak in 50 Minuten und Möhren in einer Stunde. Laut Experten über­gart das Gargut nicht, wenn es etwas länger als empfohlen im heißen Wasser zieht.

Auspacken für Direkt­verzehr. Holen Sie den Beutel mit einer Zange aus dem Wasser, lassen Sie ihn abtropfen, legen Sie ihn auf einen Teller. Schneiden Sie den Beutel mit der Schere auf und heben Sie die gegarte Speise vorsichtig heraus. Sie kann direkt serviert werden.

Fleisch nach­braten. Sous-vide-Fleisch hat keine Kruste und keine Röstaromen. Wer nicht darauf verzichten möchte, kann es kurz in der Pfanne anbraten – aber nicht zu lang, sonst geht der Sous-vide-Effekt verloren.

Auf Vorrat kochen. Sie können die Gerichte auch vorkochen und einige Tage im Beutel lagern. Dazu die Beutel nach dem Kochen rasch in eiskaltem Wasser abkühlen, dann in den Kühl­schrank legen. Schneiden Sie die Beutel dann kurz vor dem Servieren auf und erhitzen Sie das Gericht. Diese Art des Vorkochens nutzen etwa auch Caterer – sie nennen es „Cook and Chill“ (über­setzt: „kochen und abkühlen“).

Alternativen ohne Kochbeutel

Die Sous-vide-Methode hat einen ökologischen Nachteil: Die Kochbeutel aus Kunststoff verursachen zusätzlichen Müll. Wer auf die Kunst­stoff­tüten verzichten und trotzdem mit Gartechniken in geschlossenen Gefäßen experimentieren möchte, findet Alternativen. Fisch, Fleisch und Gemüse lassen sich etwa auch in Tontöpfen, Pergament­papier, unter einer Salz­kruste oder in warmen Öl gar ziehen.

Übrigens: Auf test.de finden Sie viele entsprechende Rezepte, zum Beispiel für Fisch im Bananenblatt oder Fisch in Salzkruste. Mehr Tipps für die Zubereitung von Fleisch bei Nied­rigtemperatur finden Sie in unserem Buch Perfektion. Band 1: Fleisch.

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7 Kommentare Diskutieren Sie mit

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Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

Profilbild Stiftung_Warentest am 30.01.2018 um 11:51 Uhr
Sind Sticks besser als Tanks?

@Giselli44: Wir haben Ihnen den erworbenen Testbericht in Ihrem Nutzerkonto freigeschaltet. Dort finden Sie die Antwort auf Ihre Frage und die entsprechenden Testergebnisse zu den Sticks und Tanks.
Bitte loggen Sie sich ein, Sie finden den Testbericht unter "Bezahlte Inhalte". (MK)

Giselli44 am 28.01.2018 um 15:16 Uhr
ist denn nun ein sous vide stick zu empfehlen oder

Diese ganze Fachsimpelei ist nervig. Ich wollte mir eigentlich ein Gerät kaufen, jedoch finde ich auch hier keine befriedigende Antwort dazu.
Welches Gerät ist denn nun empfehlenswert? Oder ist das ganze eine Bakterienküche, die man sich kauft? Ist denn nun ein klassisches Gerät besser, oder reicht ein Stick für den Privathaushalt?
ich habe schon 2,50€ bezahlt und nun soll ich für eine speziellere Antwort noch mal zahlen?
Kann mir mal einer auf die Sprünge helfen oder sehe ich nicht durch?
Giselli

arthur.t am 16.01.2018 um 14:02 Uhr
Campylobacter töten zum Zweiten

@klayki: Danke für die Nachfrage. Die 48 °C kann ich aktuell grad nicht mehr finden, stimmt aber in etwa mit
https://www.food.gov.uk/sites/default/files/fs241040execsumm.pdf überein. Dort wird Wachstum bis 45° C gefunden und klare Reduzierung der Keimzahl bei 50 °C. Interessant sind auch Keimreduzierungen bei verschiedenen Temperaturen und Zeiten:
70 °C während 14 Minuten: 2.5 log10-Reduzierung (99.7%)
50 °C während 3 Stunden: 2.5 log10-Reduzierung (99.7%)
52 °C während 2 Stunden: 4.5 log10-Reduzierung (99.997%)
56 °C während 1 Stunde: 7 log10-Reduzierung (99.99999%)
Ein einstündiges Wasserbad bei 56 °C ist also erheblich sicherer als ein 14 minütiges bei 70° C. Persönlich mag ich geschmacklich und vom Mundgefühl her z.B. Pouletbrust bei 62 °C für 1 Stunde. Damit habe ich ein gute Sicherheitsmarge.

Profilbild Stiftung_Warentest am 15.01.2018 um 14:09 Uhr
Geschmack versus Sicherheit

@klayki: Natürlich halten wir uns an die Empfehlungen des BfR. Die Temperaturfrage wirft allerdings einen Interessenskonflikt auf zwischen Sicherheit und Geschmack. Wenn Sie Entenbrust auf 70 Grad durchgaren, ist sie nicht mehr rosa. Sie zerstören damit die Vorteile der Sous-vide-Technik.
An die Empfehlung des BfR sollten sich zumindest Risikopersonen mit geschwächtem Immunsystem halten. Wer jedoch den Geschmack von langsam bei niedrigen Temperaturen gegartem Fleisch erleben möchte, muss das Krankheitsrisiko in Kauf nehmen. Das Risiko lässt sich reduzieren, wenn das Fleisch nach dem Wasserbad für wenige Sekunden sehr heiß auf der Pfanne angebraten wird. Das tötet die zumeist an der Oberfläche sitzenden Krankheitserreger. Im Inneren bleibt das Fleisch trotzdem weich und saftig. (Se)

kdf-ki am 12.01.2018 um 15:57 Uhr
Frage an den Autor arthur.t

Sie schreiben: „Campylobacter stirbt ab 48°C ab. Nur braucht dies seine Zeit. Wird das Geflügel genügend lange auf z.B. 55°C erhitzt, sind die Erreger tot.“
Das interessiert mich näher. Können Sie für die 48°C eine belastbare Quelle nennen und näher spezifizieren, was „genügend lange“ in hh:mm bedeutet?
Warum interessiert mich das? Ich habe mich an das Sous Vide Garen von Geflügel bisher nicht herangetraut. Im Internet fand ich allgemeine Aussagen zu pathogenen Mikroorganismen in Lebensmitteln (z.B. Douglas E. Baldwin, Link im SV-Artikel bei Wikipedia), aber nichts zu Campylobacter im Speziellen.
Vielen Dank im Voraus.