Sous vide Special

Fisch, Fleisch oder Gemüse im Kunst­stoff­beutel einschweißen, dann bei nied­riger Temperatur im Wasser­bad gar ziehen lassen – diese Koch­methode heißt Sous vide, und sie liegt im Trend. Ohne Technik läuft dabei nichts. Es gibt spezielle Sous-Vide-Gerätschaften für Perfektio­nisten. Wir haben Vakuumierer und Garer getestet. Hier erklären wir, wie die Sous-vide-Methode genau funk­tioniert.

Saftig, zart und auf den Punkt gegart

Butterzart zergeht der Lachs auf der Zunge. Saftig und weich verbreiten sich intensive Noten von Vanille und Zitrone im Mund. Der Fisch hat seine Form und lachs­typische Farbe behalten. Ein Gedicht für Augen und Gaumen. Für dieses kulinarische Kunst­werk reichten 20 Minuten Garzeit im Wasser­bad, vakuum­verpackt bei 46 Grad Celsius. Saftig, zart und genau auf den Punkt gegart – so bekommen den Fisch mit anderen Verfahren nur erfahrene Köche hin. Zu kurz gegart bleibt Lachs innen glasig; zu lange gegart wird er trocken und Eiweiß tritt aus. In der Pfanne oder im Back­ofen ist der perfekte Punkt inner­halb weniger Minuten verpasst. Mit Sous vide passiert das nicht. Der französische Begriff steht für „unter Vakuum“.

Sous vide Special

Das notwendige Equipment: Vakuu­mierer und Sous-vide-Garer

In der gehobenen Gastronomie gehört Sous vide zum Stan­dard. Längst nutzen auch Hobby­köche die Methode. Dafür schweißen sie Lebens­mittel mit Gewürzen oder Marinaden in Plastikbeuteln ein und garen sie dann lang­sam unter nied­rigen und möglichst exakt gehaltenen Temperaturen. Digital regulierte Wasser­bäder kontrollieren Temperatur und in der Regel auch die Zeit. So über­gart nichts. Die notwendige Ausrüstung besteht aus einem Vakuu­mierer und einem Sous-vide-Garer. Einsteiger bekommen eine gute Kombination aus beiden ab 150 Euro, wie unsere Tests zeigen.

Vakuu­mierer und Sous-vide Garer im Test

Um die Luft aus den Sous-vide-Beuteln zu saugen, braucht man ein entsprechendes Gerät. Wir haben sechs Vakuumierer getestet. Vier davon sind gut. Ebenfalls im Test: Sous-vide-Garer. Vier von elf Geräten erhielten die Note Gut.

Video: Sous-vide-Geräte im Test

Beutel halten Feuchtig­keit im Gargut

Essen aus Plastikbeuteln – das klingt nicht gerade appetitlich. Doch Vakuu­mieren reduziert die Veränderungen, die Lebens­mittel normaler­weise aufweisen: Lachs verliert seine Farbe und beginnt zu riechen, Obst und Gemüse färben sich an Schnitt­stellen braun. Sind die Lebens­mittel hingegen in luft­dichten Plastikbeuteln verschweißt, laufen diese Reaktionen erheblich lang­samer ab, außerdem trocknen Fleisch, Fisch oder Gemüse nicht aus und flüchtige Aromen entweichen nicht.

Auf Temperatur und Zeit kommt es an

Sogar ohne Vakuum funk­tioniert Garen im Plastikbeutel. Wichtiger sind die Temperatur des Wasser­bades und die Garzeit. Ist das Wasser 55 Grad Celsius heiß, gart eine Hoch­rippe vom Rind zu steak­artiger Textur. Herr­schen 82 Grad, gerät dasselbe Fleisch deutlich mürber. Der persönliche Geschmack spielt bei der Wahl der Temperatur eine Rolle. Außerdem, wie das Gargut beschaffen ist. Ein vier Zenti­meter dickes Steak zum Beispiel ist nach 90 Minuten bei 55 Grad für viele perfekt – und innen noch rosa. Ochsenba­cken garen am besten 24 Stunden lang im 68 Grad warmen Wasser­bad. Diese Angaben finden Hobby­köche in Gartabellen im Internet oder in Kochbüchern. Die Tabellen geben Richt­werte. Zusätzlich ist Experimentierfreude erforderlich und die Geduld, Gerichte mehr­mals auszupro­bieren.

Auf den perfekten Punkt garen

Dank nied­riger Temperaturen ist es nicht dramatisch, wenn Sous-vide-Päck­chen mal länger im Wasser­bad liegen als im Rezept empfohlen. Der Inhalt wird nicht heißer als die einge­stellte Wasser­temperatur. Mit traditionellen Hitzequellen ist perfektes Timing viel wichtiger. Ein gebratener Fisch etwa gart weiter, nachdem er aus der Pfanne genommen wurde. Seine heiße Oberfläche leitet die Hitze nach innen, bis der Fisch eine ungefähr einheitliche Temperatur aufweist. Der Koch muss den Fisch daher aus der Pfanne nehmen, bevor der Kern gar ist, damit er zum Servieren perfekt ist.

Konflikt: Geschmack versus Sicherheit

Bei allen Vorteilen der Sous-vide-Küche bleibt ein Nachteil: Mit den teils nied­rigen Temperaturen sterben im Wasser­bad nicht alle Krank­heits­erreger zuver­lässig ab. Geflügel­fleisch ist vor allem mit Campyl­obacter belastet. Das Bundes­institut für Risiko­bewertung empfiehlt, Fleisch von Federtieren auf mindestens 70 Grad Celsius im Kern zu erhitzen. Andernfalls können Durchfall­erkrankungen auftreten.

Tipp: Mehr zum Thema Erreger in unserem Special Hygiene in der Küche.

Nach dem Wasser­bad kurz scharf anbraten

Das stellt Sous-vide-Köche vor ein Dilemma: Wollen Sie perfekten Geschmack oder auf Nummer sicher gehen? Für rosa Enten­brust zum Beispiel empfehlen Rezepte zwischen 56 und 58 Grad Celsius. Auf 70 Grad erhitzt ist das Fleisch blasser. Fritz Titgemeyer, Professor für Lebens­mittel­mikrobiologie an der Fach­hoch­schule Münster, empfiehlt für mit nied­riger Temperatur gegartes Geflügel: nach dem Wasser­bad kurz scharf anbraten. Denn bis zu 40 Prozent des Geflügel­fleischs sei mit Campyl­obacter belastet. Die hohen Temperaturen in der Pfanne töten Erreger auf der Oberfläche ab. Die Keime säßen über­wiegend an der Oberfläche des Fleisches. Kulinarisch ist kurzes Braten nach dem Garen kein Fehler. Die Haut einer Enten­brust schmeckt knusp­rig besser als nur sous-vide-gegart. Auch ein Steak sieht appetitlicher aus, wenn es noch mit einer krossen Kruste versehen wird, nachdem es rosa aus dem Beutel kommt.

Tipp: Braten Sie die Stücke nach dem Wasser­bad für einige Sekunden in einer sehr heißen unbe­schichteten Pfanne. So bräunt die Oberfläche und es entstehen Röstaromen, das Innere aber bleibt saftig und zart.

Möglichst frisch verzehren

Bei anderem Fleisch als Geflügel sieht Titgemeyer kein vergleich­bares Risiko: „Für sie sind alle professionellen Bezugs­quellen hygie­nisch sicher.“ Sous-vide-Gerichte sollten möglichst frisch verzehrt werden. Menschen mit geschwächtem Immun­system, Kinder, Senioren sowie Schwangere sollten mit nied­rigen Temperaturen gegartes Fleisch dennoch vorsichts­halber meiden.

Gemüse behält Farbe und Geschmack

Sous vide lohnt sich vor allem für Fleisch und Fisch, die den perfekten Garpunkt leicht über­schreiten. Die Methode eignet sich aber auch für Gemüse. Möhren, Spargel und Topinambur etwa verlieren so weniger Farbe und Geschmack als während des Kochens im Wasser. Hülsenfrüchte behalten Biss, Form und Aussehen. Sie zerfallen nicht und haben ein nussiges Aroma.

Essen aufbewahren oder mitnehmen

Nach dem Wasser­bad müssen Speisen nicht sofort auf den Teller kommen – ausgenommen Geflügel, wie oben beschrieben. Einfach den verschlossenen Beutel im Eiswasser durch­kühlen. So halten sich Steaks oder Gemüse mehrere Tage im Kühl­schrank oder monate­lang im Gefrierfach. Auf diese Weise lassen sich Gerichte vorbereiten. Zur gewünschten Zeit aufwärmen, Beutel aufschneiden, servieren.

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