Der Quick­stick von Klar­stein heizt schnell und hält die Temperatur sehr gut.

Vier Sticks zum Nied­rigtemperaturgaren deklassieren sämtliche Tanks für denselben Zweck. Vier Geräte sind gefähr­lich.

Geprüfte Sicherheit verspricht ein Aufkleber auf dem SV 200 von Caso. Der Sous-vide-Stick soll das Wasser konstant auf einer Wunsch­temperatur halten. Dafür lässt er sich in einer Halterung am Topfrand befestigen. Doch unacht­sam positioniert rutscht der Stab so tief ins Wasser, dass die Elektronik nass werden kann. Nutzer können einen Strom­schlag bekommen. Dafür bekommt das Gerät ein Mangelhaft. Wir haben Anbieter und Markt­aufsicht über den Mangel informiert. Caso kündigte an, die Halterung künftig so zu verändern, dass der Stick nicht zu tief ins Wasser rutschen könne.

Andere machen es besser: Von elf getesteten Sous-vide-Garern sind immerhin vier gut und einer befriedigend. Sie alle sind Stäbe mit einge­bautem Heizelement, Steuerung und Rührer, die einfachere von zwei Varianten für die Nied­rigtemperaturküche im Wasser­bad. Die Sticks, klein genug für die Küchen­schublade, werden am Rand eines Topfes befestigt.

Die zweite Gruppe braucht Stauraum: Tanks für zwei bis neun Liter Wasser mit Deckel, Heizung und Steuerung. Keiner der fünf Geprüften über­zeugt im Test: Zwei sind ausreichend, drei mangelhaft – alle drei, weil sich Nutzer an ihnen zu leicht verbrennen können. Auf ein weiteres Risiko weist keiner der Anbieter hin: Alle liefern ihre Garer ohne Warnung vor Keimen beim Nied­rigtemperaturgaren von Geflügel aus.

Unser Rat

Der Quick­stick von Klar­stein gart am besten. Insgesamt genauso gut ist der SVU von Allpax, der etwas leiser arbeitet. Beide Geräte kosten je 90 Euro. Zum Sous-vide-Garen ist neben der Ausrüstung auch Wissen erforderlich. Die mitgelieferten Gartabellen geben oft nur grobe Richt­werte. Nutzer kaufen am besten zusätzlich ein Sous-vide-Koch­buch oder besuchen einen Kochkurs.

Tanks heizen teils lang­sam und träge

Sous-vide-Küche bedeutet lang­sames Garen bei konstanten Temperaturen im Wasserbad. Mehrere der Tanks verlängern die Warte­zeit unnötig weiter. Severin und Steba SV1 brauchten im Schnitt mehr als zwei Stunden, um 5,5 Liter Wasser von 15 auf 60 Grad Celsius zu erhitzen. Alle Sticks arbeiten deutlich zeitsparender. Schnellster ist der Quick­stick von Klar­stein. Er erhitzt in einer halben Stunde 14,5 Liter auf 60 Grad.

Für gleich­mäßiges Garen braucht das Wasser­bad über­all gleiche Temperaturen. Die Sticks schaffen das dank Rührer auf wenige Zehntelgrad genau. Im Proficook- und Melissa-Tank ist das Wasser­bad an manchen Stellen 20 Grad wärmer als an anderen.

Vorsicht: Verbrennungs­gefahr

Steba SV1. Die Griff­mulden und die umliegenden Metall­flächen werden empfindlich heiß.

Manche Rezepte sehen Garzeiten von mehr als 24 Stunden vor. So lange stehen die Tanks oder Töpfe in der Küche und sind heiß. Bis zu 105 Grad Celsius maßen wir an der Außenwand des Severin-Tanks, nachdem er Wasser auf seine Maximal­temperatur geheizt hatte. Auch die beiden Steba-Tanks werden außen sehr heiß: 77 Grad maßen wir in den Griff­mulden aus Kunststoff des SV1 sowie um die 100 Grad Celsius an den umliegenden Metall­flächen. Beim Öffnen des SV2 berühren Nutzer leicht die rund 90 Grad heiße Kante der Wanne. An diesen Geräten können sich Köche schnell die Finger verbrennen. Dafür bekommen sie das Mangelhaft.

Ohne Abdeckung verdunstet Wasser

Auch Kochtöpfe mit einge­hängtem Sous-vide-Stick können außen heiß werden. Das lasten wir jedoch nicht den Stäben an. Schließ­lich können sie das Wasser auch in isolierten Behältern erhitzen. Die Stäbe sind allerdings so dick, dass Topf­deckel nicht passen. Aus einem offenen Topf verdunstet während des Sous-vide-Garens viel Wasser. Im ungüns­tigsten Fall sinkt nach vielen Stunden der Wasser­pegel unter das Minimum und der Stick schaltet sich ab.

Tipp: Mit Alufolie oder vielen kleinen, an der Oberfläche schwimmenden Sous-vide-Isolations­kugeln arbeiten die Sticks effizienter und es verdunstet weniger Wasser.

Nutzer brauchen gute Gartabellen

Weil Sous-vide so anders funk­tioniert als gewohntes Kochen, sollten Anbieter Rezept­bücher und Gartabellen für die ersten Schritte zur Verfügung stellen. Gut löst das keiner. Zudem weist keine einzige Anleitung darauf hin, Geflügel auf 70 Grad Celsius zu erhitzen. Das wäre für gesundheitlich unbe­denk­liche Speisen sinn­voll. Alternativ können Hobby­köche mit nied­rigen Temperaturen gegartes Geflügel vor dem Servieren scharf anbraten. Damit bewahren sie die Vorteile der Sous-vide-Methode.

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