Sous-vide-Garer im Test Test

Der Quick­stick von Klar­stein. Einer von sechs Sous-vide-Sticks im Test.

Sous-vide-Küche bedeutet lang­sames Garen bei konstant nied­rigen Temperaturen im Wasserbad. So bleiben Fisch und Fleisch saftig und weich; sie über­garen nicht. Die Koch­methode erfordert indes einen gewissen Technik­einsatz: Neben einem Vakuu­mierer braucht man auch einen Garer. Den gibt es in zwei Varianten: als Stab (Stick) und als Tank. Beide haben wir getestet. Von elf Sous-vide-Garern im Test sind vier gut – und vier gefähr­lich (Preise: 60 bis 175 Euro).

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TestSous-vide-Garer im Testtest 01/2018
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Unsicherer Caso SV 200

Der klassische Sous-vide-Garer ist ein Tank für zwei bis neun Liter Wasser, mit Deckel, Heizung und Steuerung. So ein Tank braucht Stauraum. Platz­sparender sind Stäbe mit einge­bautem Heiz­element, Steuerung und Rührer. Sie lassen sich am Rand großer Töpfe befestigen und sind klein genug für die Küchen­schublade. Sechs dieser Sous-vide-Sticks haben wir getestet. Einer davon, der Caso SV 200, hat jedoch ein Sicher­heits­problem. Ungünstig positioniert, rutscht er durch die Halterung so tief ins Wasser, dass die Elektronik nass werden kann. Nutzer können einen Strom­schlag bekommen. Dafür bekommt das Gerät ein Mangelhaft.

Das bietet der Test Sous-vide-Garer

Test­ergeb­nisse. Unsere Tabelle zeigt Bewertungen für elf Sous-vide-Garer: sechs Sticks und fünf Tanks. Geprüft haben wir Aufheizdauer und Temperatur­genauigkeit beim Garen sowie Hand­habung, Umwelt­eigenschaften und Sicherheit. Steba war gleich mit drei Sous-vide-Geräten im Test vertreten, Proficook mit zwei.

Stick oder Tank? Unser Test verrät, welche Variante besser funk­tioniert und welche Probleme es bei der Anwendung geben kann.

Podcast. Was bringt es, Fleisch, Fisch und Gemüse mit einem Vakuu­mierer in Plastiktüten einzuschweißen und dann in lauwarmes Wasser zu legen? Und wie funk­tioniert das Ganze eigentlich? test-Redak­teur Stephan Scherfen­berg führt die Sous-vide-Methode in unserem Hörbeitrag Schritt für Schritt vor.

Heft-Artikel. Wenn Sie den Test frei­schalten, erhalten Sie auch Zugriff auf das PDF zum Artikel aus test 1/2018.

Übrigens: Um die Luft aus den Sous-vide-Beuteln zu saugen, braucht man ein entsprechendes Gerät. Wir haben daher auch Sous-vide-Vakuumierer getestet. Vier von sechs Geräten im Test schneiden gut ab. Eine kleine Anleitung zum Sous-vide-Garen finden Sie in unserem Special Sous vide: Vakuumgaren im Wasserbad – so geht‘s.

Teils lang­sam und träge

Unter nied­rigen Temperaturen garen Lebens­mittel lang­samer als in sprudelndem Wasser oder einer heißen Pfanne. Manche Sous-vide-Geräte verlängern die Warte­zeit unnötig weiter. Extremfälle brauchen im Schnitt mehr als zwei Stunden, um 5,5 Liter Wasser von 15 auf 60 Grad Celsius zu erhitzen. Erst dann sind sie einsatz­bereit. Andere erhitzen 14,5 Liter auf 60 Grad in einer halben Stunde. Für gleich­mäßiges Garen braucht das Wasser­bad über­all die gleiche Temperatur. Etliche Geräte schaffen das auf wenige Zehntelgrad genau. In zwei Tanks ist das Wasser­bad an manchen Stellen allerdings 20 Grad wärmer als an anderen.

Vorsicht: Verbrennungs­gefahr

Manche Rezepte sehen Garzeiten von mehr als 24 Stunden vor. So lange stehen die Tanks oder Töpfe in der Küche und sind heiß. Bis zu 105 Grad Celsius maßen wir an der Außenwand eines Tanks. Auch an anderen Geräten können sich Köche schnell die Finger verbrennen. Auch Kochtöpfe mit einge­hängtem Sous-vide-Stick können außen heiß werden. Außerdem sind die Stäbe so dick, dass Topf­deckel nicht passen. Aus einem offenen Topf verdunstet während des Sous-vide-Garens viel Wasser. Im ungüns­tigsten Fall sinkt nach vielen Stunden der Wasser­pegel unter das Minimum und der Stick schaltet sich ab.

Tipp: Mit Alufolie oder vielen kleinen, an der Oberfläche schwimmenden Sous-vide-Isolations­kugeln arbeiten die Sticks effizienter und es verdunstet weniger Wasser.

Sous-vide-Rezepte

Nicht nur Steaks und Fisch­filets, auch Gemüse lässt sich mit der Sous-vide-Methode zubereiten. Versuchen Sie es einmal mit sanft gegartem Chicorée. Auch lecker: Sous vide gegarter Lachs.

Nutzer brauchen gute Gartabellen

Weil Sous vide anders funk­tioniert als gewohntes Kochen, sollten Anbieter Rezeptbücher und Gartabellen für die ersten Schritte zur Verfügung stellen. Gut löst das keiner. Zudem weist keine einzige Anleitung darauf hin, Geflügel auf 70 Grad Celsius zu erhitzen. Das wäre für gesundheitlich unbe­denk­liche Speisen sinn­voll. Alternativ können Hobby­köche mit nied­rigen Temperaturen gegartes Geflügel vor dem Servieren scharf anbraten. Damit bewahren sie die Vorteile der Sous-vide-Methode.

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