Sonnenblumenöl: Gutes Öl muss nicht teuer sein

Für die kalte und warme Küche

Etwa jedes vierte verkaufte Speiseöl in Deutsch­land ist ein Sonnenblumenöl. Damit liegt es leicht vor Oliven- und Rapsöl sowie einfach als Pflanzenöl angebotenen Produkten. Als praktisches Allzwecköl eignet es sich für die warme und kalte Küche: für Salatdres­sings, zum Backen und Dünsten. Auch zum Braten, wie es auf vielen Flaschen steht? Der Test zeigt: Nur 6 der 28 geprüften Sonnenblumenöle haben gute Brat­eigenschaften. Generell eignen sich Raps- und Olivenöl besser für die Pfanne. Die beiden sind auch für eine gesunde Ernährung im Vorteil. Das liegt an ihrer FettsäurezusammensetzungAber auch Sonnenblumenöl hat seine Stärken. So punktet es mit deutlich mehr Vitamin E. Die beliebte raffinierte Variante kostet zudem wenig und schmeckt neutral. Es gibt also viele Gründe, neben Raps- und Olivenöl ein gutes Sonnenblumenöl in der Küche zu haben.

Native Öle mit sensorischen Fehlern

Kalt­pressung. Ölmühlen gewinnen das Öl mecha­nisch mit Schne­cken­pressen.

Die Auswahl ist groß: 13 der 28 Test­kandidaten schneiden gut ab – vor allem raffinierte, güns­tige Öle. Bei den kalt­gepressten, die im Vergleich fast alle deutlich teurer sind, stellten die Tester sehr viel häufiger Fehler beim Verkosten fest. Typisch für sie ist ein deutlich nussiges, kerniges Aroma. Fünf hatten aber einen leicht schalig-modrigen, holzigen oder verbrannten Geruch und Geschmack und sie waren unausgewogen. Ursache dafür kann ein Qualitäts­mangel bei den Sonnenblumenkernen sein. Im Vergleich zu raffinierten Ölen macht sich die Güte der Rohstoffe bei nicht­raffinierten in der Qualität des Öls noch bemerk­bar. Der Grund: Natives Öl wird nach dem Kalt­pressen nicht weiter bearbeitet. Aroma­fehler, die etwa durch zu feucht geerntete oder gelagerte Kerne entstehen, lassen sich nicht korrigieren. Einfach gesagt, bedeutet „nativ“ unver­ändert, naturbelassen.

Vitaquell ranzig und schlierig

Es gibt einige Öle im Test, die laut Etikett zwar kalt gepresst, aber nicht nativ sind – darunter auch das mit 8,50 Euro pro Liter teure Vitaquell Bio-Sonnenblumenöl. Auf der Flasche steht, dass es mild gedämpft, schonend mit Wasser­dampf behandelt ist. Dabei wird ein Teil der Geschmacks­stoffe entzogen, um es milder schme­cken zu lassen. Aber: Das Öl riecht und schmeckt stark ranzig, oxidiert und alt. Es ist nicht klar, sondern schlierig. Auch chemisch zeigt es bereits durch Luft­sauer­stoff verursachte oxidative Veränderungen – obwohl es noch bis Mai nächsten Jahres halt­bar sein soll. All das brachte ihm die Note mangelhaft ein.

Basic-Bioöl mit Trans­fett­säuren

Leicht ranzig und oxidiert schmeckte auch das raffinierte Basic-Bio-Sonnenblumenöl. Das war nicht sein einziges Manko: Es hatte die meisten ungesunden Trans­fett­säuren. Sie erhöhen das Risiko für Herz-Kreis­lauf-Erkrankungen. In nativen Ölen kommen sie kaum vor, können sich aber bei hohen Raffinations­temperaturen bilden.

Schad­stoffe aus der Raffination

Bei der Raffination können auch Schad­stoffe entstehen: an Fett­säuren gebundenes 3-Mono­chlor­propandiol, kurz 3-MCPD, und Glycidylester. Die Wirkung dieser Verbindungen im menschlichen Körper ist nicht abschließend geklärt. Wissenschaftler gehen davon aus, dass bei der Verdauung „möglicher­weise krebs­er­regendes“ 3-MCPD und „wahr­scheinlich krebs­er­regendes“ Glycidol frei werden. Für freies 3-MCPD haben sich Experten interna­tional auf eine tolerier­bare Aufnahme­menge von 2 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag verständigt. Für Glycidol gibt es so einen Wert nicht. Die Hersteller sind aufgerufen, die Belastung in Lebens­mitteln so nied­rig wie möglich zu halten.

Bei allen raffinierten Ölen im Test wiesen wir diese Schad­stoffe nach. Im Basic-Öl war die Belastung mit Glycidol besonders hoch. Frisan von Norma hatte den höchsten Gehalt an 3-MCPD: Mit 40 Gramm dieses Öls, das sind vier Esslöffel, schöpft man die tolerier­bare Aufnahme­menge pro Tag für 3-MCPD zu etwa 50 Prozent aus. Da es auch in anderen raffinierten Ölen und Fetten sowie damit hergestellten Produkten steckt, ist eine Gesund­heits­gefähr­dung lang­fristig nicht auszuschließen.

Keine Weichmacher, aber Mineralöle

Die gute Nach­richt: Weichmacher, Löse­mittel, Schwer­metalle und Arsen fanden die Prüfer nicht. Poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe (PAK) und Pestizide haben die Hersteller im Griff. In einigen Ölen wiesen die Tester aber Mineralöle nach – den höchsten Gehalt im nativen Bio-Sonnenblumenöl der VPV (Vereinigte Pflanzenöl Vertriebs­gesell­schaft). Mineralöle belasten als Verbrennungs­produkte fossiler Brenn­stoffe die Umwelt. Aber es ist noch nicht abschließend geklärt, ab welcher Menge die Aufnahme gesund­heits­schädlich ist.

Rapsöl eignet sich besser zum Braten

Dünne Flaschen. An Verpackungs­material zu sparen, hat Grenzen. Diese Flasche ist instabil, reißt, Öl läuft aus.

Verglichen mit Rapsöl eignet sich Sonnenblumenöl weniger gut zum Braten: Es spritzt mehr und ist instabiler bei Hitze. Auch bei dieser Ölunter­suchung haben wir alle Öle einem Härtetest unterzogen – unabhängig von den angegebenen Verwendungs­empfehlungen. Wir erhitzten sie über einen längeren Zeitraum und analysierten danach bestimmte unerwünschte Abbau­produkte. Im Sonnenblumenöl entstehen davon mehr als im Rapsöl, weil es einen höheren Gehalt an mehr­fach ungesättigten Fett­säuren hat. Diese bewirken, dass sich beim wieder­holten Frittieren mit demselben Öl zunehmend Oxidations­produkte bilden, die sich negativ auf den Geschmack auswirken können. Zudem kann es zu harz­artigen, braunen Ablagerungen an Heizstäben und Wänden der Fritteuse kommen.

Zum Frittieren geeignet ist das ölsäurereiche Bioöl der Teutoburger Ölmühle – voraus­gesetzt, der für native Sonnenblumenöle typische Geschmack passt zur Speise. Es erwies sich als hitze­stabilstes Öl und spritzte wenig beim Hack­fleisch­braten.

Rapsöl verliert im Vitamin-E-Vergleich

Schutz vor Licht. Licht­kontakt kann Öle schneller ranzig werden lassen. Dunkle Flaschen schützen besser als helle.

Das Bioöl der Teutoburger Ölmühle gehört auch zu denen im Test, die besonders gut mit Vitamin E versorgen. Die kalt­gepressten Sonnenblumenöle enthalten im Schnitt etwas mehr davon als die raffinierten. Aber auch die bieten im Vergleich zu Raps- und Olivenöl viel mehr Vitamin E

Vitamin E ist ein wichtiges Antioxidans: Es schützt das Öl vor Verderb durch Sauer­stoff. Beim Menschen wirkt es Gefäß­ablagerungen entgegen. Es verhindert Zell­schäden durch freie Radikale – instabile Sauer­stoff­verbindungen, die als Mitver­ursacher von Krebs­erkrankungen, Demenz und Falten gelten. Je nach Geschlecht und Alter sollte jeder Erwachsene 11 bis 15 Milligramm Vitamin E pro Tag aufnehmen. Diese Mengen erreichen fast die Hälfte aller deutschen Männer und Frauen nicht. Ein echter Mangel an Vitamin E ist das noch nicht, aber ein Grund, es im Blick zu behalten. Studien zeigen, dass dies insbesondere für Ein- bis Zwölfjäh­rige und Pfle­geheimbe­wohner gilt. Sonnenblumenöl kann einen wichtigen Beitrag für eine ausreichende Versorgung leisten.

Deutsche Sonnenblumen sind rar

Nur wenige Anbieter geben auf der Flasche an, woher ihre Kerne kommen: bei Alnatura und Bio Planète aus Frank­reich, bei Kunella Fein­kost und Rapunzel aus Deutsch­land. Die meisten Anbieter verarbeiten Saat verschiedener Herkünfte. Häufig nannten sie uns neben Deutsch­land süd- und südost­europäische Länder, die Ukraine, Russ­land und Argentinien.

Sonnenblumen mögen es warm, feucht von April bis Juni, aber trocken vor der Ernte im Herbst – so ist es bei uns nicht immer. Wenige deutsche Land­wirte bauen Sonnenblumen an. Die Agrargenossenschaft im Oderbruch wird sie im nächsten Jahr wohl nicht mehr säen. Der aktuelle Ertrag ist zu gering. „Im Vergleich zu Raps mit höheren Erträgen und Erzeuger­preisen lohnt sich der Sonnenblumen­anbau nicht mehr“, bedauert Genossen­schaft­schef Krüger. Er mag die gelben Köpfe im Land­schafts­bild.