Sojasoßen Test

Auch hierzulande ist Sojasoße schon fast eine klassische Würze. Im Idealfall schmeckt sie umami.

Umami heißt der Geschmack, der Sojasoße charakterisiert. Muss es eine traditionell gebraute sein? Oder tun es die chemisch hergestellten auch? „Sehr gut“ ist nur eine.

Gerd Eis ist Fan der modernen asiatischen Küche. Der sternege­krön­te Kü­­chenchef der „Ente“ im „Nassauer Hof“ in Wiesbaden, der lange in Bangkok und Hongkong gekocht hat, verwendet täglich Sojasoße. Was ihn vor allem überzeugt: Sie ist vielseitig – und sie hat einen ganz besonderen Geschmack.

Was Asien eint, ist die Sojasoße. Nach uraltem Rezept mit Mikroorganismen natürlich gebraut und monatelang gereift, ziert sie jede Küche. Mittlerweile werden Sojasoßen aber auch sehr schnell durch chemi­sche Säurehydrolyse produziert. Merkt man das am Geschmack? Sind sie aufge­peppt durch Aroma- und Farbstoffe? Und sind natürlich gebraute Sojasoßen wirklich besser ?

Wir haben 18 dunkle, würzige Sojasoßen untersucht. Die meisten sind „gut“, vier aber nur „ausreichend“, dar­unter auch die chemisch produzierte Haiyin Bridge. Die zweite chemisch hergestellte Sojasoße, nämlich die von Aldi (Nord), ist „befriedigend“.

Zutaten: Soja und mehr

Sojasoßen Test

Sternekoch Gerd Eis: „Sojasoße ist kein Ersatz für Salz. Man kommt aber mit etwas weniger aus.“

„Rein pflanzlich“ steht auf dem Etikett der Soße von Aldi. Falsch ist das nicht: Auch wenn Sojaeiweiß chemisch mittels Salzsäure zu Hydrolysat aufgespalten wurde, bleibt es pflanzlich. Aber es ist nicht Natur pur, wie „rein pflanzlich“ ja auch zu verstehen wäre. Dass diese Soße nicht natürlich gebraut, sondern im Schnellverfahren chemisch produziert wurde, erfährt nur, wer die Zutatenliste zu lesen weiß: Wasser, Sojaeiweißhydrolysat, Aroma, Zucker, Salz. Im Klartext: Hier wurde Wasser mit hydrolysiertem Sojaeiweiß und Zutaten wie Aroma und Zucker versetzt, die dem Geschmack auf die Sprünge helfen.

Mit natürlich gebrauter Sojasoße ist es wie mit Bier: Die Grundzutaten sind nach einer Art asiatischem Reinheitsgebot überall die gleichen, der Geschmack der Soßen aber landauf, landab anders – je nach regionaler Vorliebe. Dazu tragen die Soja- und Getreidearten bei, die Mikroorganismen, die das Gemisch in Würzsoße verwandeln, die Brauzeit und anderes mehr. Vielleicht ja sogar Musik. Das glaubt zumindest die koreanische Cellistin Frau Do, die neben Tontöpfen musiziert, in denen die Soße fermentiert. Die Schwingungen der Musik, meint sie, machen die Soße noch schmackhafter.

Natürlich gebraute Sojasoßen kommen im Wesentlichen mit Soja, Weizen, Wasser und Salz aus. Das sind im Test vor allem Soßen nach japanischer Rezeptur. Die zarten Zungen der Experten stuften sie fast alle als ausgewogen ein. Soßen nach chinesischer Rezeptur enthalten meist mehr Zutaten. Das ist zulässig. Deshalb wurde nicht bewertet, wenn beispielsweise Zucker, der Geschmacksverstärker Glutamat oder natürliche Farbstoffe zugegeben wurden. Was aber auffällt: Trotz solcher Zutaten war keine dieser Soßen ausgewogen im Geschmack.

Geschmack: Vor allem umami

Sojasoßen Test

Konsistenztest in Gläschen: Auffallend dünnflüssig ist die Soße von Aldi (rechts), sehr dickflüssig die Pearl River (mitte), im Mittelfeld die Kikkoman (links).

Was den Geschmack von Sojasoße ausmacht, ist umami. Das kommt aus dem Japanischen und heißt etwa so viel wie vollmundig oder vorzüglich. Umami hat sogar wissenschaftliche Weihen: Neben süß und salzig, bitter und sauer ist es offiziell anerkannt als der fünfte Geschmack. Gemeint ist damit die pikant-würzige oder auch bouillonartige Note vor allem von eiweißreicher Nahrung wie Fleisch, Fisch und Käse. Genau genommen schmeckt aber vor allem ein Eiweißbaustein umami, nämlich Glutamat.

Glutamat: Natürlich vorhanden

Glutamat kennt man als Geschmacksverstärker aus der Dose. Der steckt in vielen Fertigprodukten, ist zum Kochen aber nicht nur bei Spitzenköchen wie Gerd Eis verpönt. Auch sonst hat Glutamat keinen guten Ruf: Es wird für Unverträglich­keiten, das so genannte Chinarestaurant-Syndrom, verantwortlich gemacht. Tatsächlich sind nur wenige davon betroffen.

In Sojasoße wird Glutamat auf natürlichem Weg gebildet und ist für den Geschmack umami verantwortlich. Und es hebt den Eigengeschmack der Lebensmittel. Spitzenwerte haben Lima und Kikkoman, aber auch die chemisch herge­stellte Aldi-Soße. Die schnitt bei der sensorischen Fehlerfreiheit aber mit „befriedigend“ vergleichsweise schlecht ab.

Glutamat ist eben nur eine Komponente. Die andere ist das spezifische Geschmacksbild der Soßen. Das kann auch innerhalb einer Sorte (siehe Tabelle, Seite 20) sehr unterschiedlich sein, je nach Zutaten und Brauverfahren. Da kann sich eine leichte Note von Brühe bemerkbar machen (die Ostmann-Shoyusoße) oder ein Aroma von Edelschimmelpilz (beide Tamaris). Die sensorischen Merkmale der Soßen haben wir beschrieben. Bewertet wurden Fehler wie ein fremdartiger Geruch oder ein brandiger Geschmack. Auch die Ausgewogenheit der Komponenten spielte eine Rolle.

Chemische Qualität: Lima top

Feinschmecker wie Gerd Eis orientieren sich am Geschmack. Das Labor weist nach, was wirklich in der würzigen Soße steckt. Da kommt es vor allem auf die Eiweißmengen der Rohware Soja oder auch Weizen an. Der Eiweißgehalt fällt besonders bei der Lima Tamari „sehr gut“ auf. „Gute“ Werte erreichen die japa­ni­schen Shoyus Kikkoman, Grünes Land, Yamasa und Lidls Royal Dragon. Chinesische Soßen waren durchweg schlechter. Die meisten japanischen Soßen haben mehr Aminosäurestickstoff und damit geschmackgebende Aminosäuren wie Glutamat. Und mehr Glutamat heißt mehr umami – auch wenn man es nicht immer herausschmeckt.

Schadstoffe: Kein Problem

Unerwünschte Stoffe wie Antischaummittel oder 3-MCPD, das möglicherweise Krebs erzeugend ist, waren nicht nachweisbar. Das Schwermetall Kadmium lag, wenn überhaupt vorhanden, weit unter dem Grenzwert für Sojabohnen. Gentechnisch veränderte Bestandteile von Sojabohnen sind bei dieser Produktionsweise kaum nachzuweisen. Selbst bei der Yamasasoße haben wir keine gefunden, obwohl sie als Einzige angibt, gentechnisch ver­änderte Sojabohnen zu verwenden. Bei der mikrobiologi­schen Prüfung fanden wir nur bei Wan Kwai eine erhöhte Keimzahl, aber ohne Krankheitserreger: Die Soße ist zur Konservierung möglicherweise nicht ausreichend erhitzt (pasteurisiert) worden.

Tipps: Das Aroma schonen

  • Würzen. Ein wenig Sojasoße hebt den Eigengeschmack, beispielsweise von simplem Wirsingkohl oder Salatsoßen. Und sie gibt Marinaden eine spezielle Note (siehe Rezept). Doch Aromastoffe sind leicht flüchtig. Deshalb vor allem heiße Speisen erst zum Ende der Garzeit mit Sojasoße würzen.
  • Dosieren. Die Soßen enthalten manchmal reichlich Salz, und zwar bis knapp 18 Prozent. Macht pro Esslöffel etwa 3 Gramm.
  • Helle Sojasoße. Sie schmeckt weniger intensiv, sieht in manchen Gerichten wie Salaten aber einfach besser aus.
  • Mindesthaltbarkeit. Ungeöffnet halten die Soßen bis zu drei Jahre. Danach werden sie aber nicht schlagartig ungenießbar.
  • Aufbewahren. Nach dem Öffnen am besten im Kühlschrank. Außerhalb verlieren die Soßen mit der Zeit einen Teil des Aromas.
  • Zutatenliste. Lesen lohnt, auch bei anderen Asiasoßen. Wir fanden eine Austernsoße ohne Austern, nur mit zugesetztem Aroma.
  • Zu guter Letzt. „Sojasoße sollte man vorsichtig verwenden, wie ein Gewürz unter vielen, das man zum Schluss nicht mehr herausschmeckt.“ Das empfiehlt Sternekoch Gerd Eis.

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