Ausgewählt, geprüft, bewertet

Im Test: 18 dunkle würzige Sojasoßen, exemplarisch ausgewählt.
Einkauf der Prüfmuster: Juni / Juli 2005
Preise: Anbieterbefragung im Oktober 2005.

Abwertung

Bei „ausreichender“ chemischer Qualität wurde das test-Qualitätsurteil um 0,5 Stufen abgewertet. Bei „ausreichender“ mikrobiologischer Qualität konnte das Qualitätsurteil nicht besser sein.

Sensorische Fehlerfreiheit: 40 %

Fünf sensorisch qualifizierte Experten prüften Aus­sehen, Konsistenz, Geruch, Geschmack und Nachgeschmack. Insbesondere wurde auf Produktfehler geachtet. Für die beschreibende Charakterisierung wurde ein Konsens zwischen den Prüfern erarbeitet. „Ausgewogene“ Soßen bewerteten wir eine halbe Note besser.

Chemische Qualität: 35 %

Bestimmung von Trockenmasse, Gesamtstickstoff und Farbstoffen in Anlehnung an Metho­den der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren (ASU) nach § 35 LMBG.

Aminosäurestickstoff: Bestimmung von Glutaminsäure und freien Aminosäuren mittels Aminosäureanalysator; Aminosäurestickstoff und das Verhältnis zu Gesamtstickstoff berechnet. Bestimmung von Weinsäure, Lävulinsäure, Konservierungsstoffe Sorbinsäure, Benzoesäure, pHB-Ester mit HPLC.

Unerwünschte Stoffe: Bestimmung von 3-Mono­chlorpropandiol (3-MCPD) und Kadmium in Anlehnung an die ASU nach Paragraf 35 LMBG. Polydimethylsiloxan mit ICP-AES.

Gentechnisch veränderte Organismen: Screening mittels PCR.

Bewertung: nach den gültigen lebensmittelrechtlichen Vorschriften; Orientierung an den Mindestanforderungen für Sojasoße der Schweizer Lebensmittelverordnung.

Mikrobiologische Qualität: 5 %

In Anlehnung an die Methoden der ASU nachParagraf 35 LMBG wurden Gesamtkeimzahl,Hefen, Schimmelpilze, aerobe und anaerobe Sporenbildner bestimmt.

Verpackung: 5 %

Geprüft wurden unter anderem die Originalitätssicherung und der Lichtschutz der Flaschen, das Öffnen, Verschließen und Ausgießen.

Deklaration: 15 %

Überprüfung der Deklaration nach geltenden Kennzeichnungsvorschriften auf Vollständigkeit und Richtigkeit. Außerdem Bewertung von Verständlichkeit, Lesbarkeit, Produktinformationen.

Weitere Untersuchungen

Bestimmung von pH-Wert, Dichte, löslicher Trockensubstanz refraktometrisch, Chlorid potenzio­metrisch, Kochsalz wurde berechnet. Die Bestimmung von Zucker (Glukose, Fruktose, Saccharose) erfolgte ionenchromatografisch, von D- und L-Milchsäure enzymatisch, von Ameisensäure mit HPLC, Alkohole (Methanol, Ethanol) mit Headspace-GC.

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