Sojasoßen

Glossar

Inhalt

So lesen Sie die Tabelle

Herstellung. Es gibt natürliche und chemische Verfahren.

Sensorische Expertenbeschreibung. Charakterisierung von Aussehen, Geruch und Geschmack. Typisch ist „umami“. Geschmacksfehler wie „brandig“ (verbrannte Brotkruste) sind gefettet. „Nach dunkler Brotkruste“ ist kein Fehler.

Chemische Qualität

Gesamtstickstoff. Das pflanzliche Ausgangsmaterial (Soja, Weizen) enthält Stickstoff, aus dem sich das enthaltene Eiweiß berechnen lässt. Je mehr Eiweiß eingesetzt wurde, desto hochwertiger die Soße.

Aminosäurestickstoff. Eiweiß wird bei der Fermentation beziehungsweise Hydrolyse zu Aminosäuren wie Glutaminsäure (Glutamat) abgebaut. Je mehr, desto intensiver ist der Grundgeschmack der Soße.

3-MCPD. Gilt als potenziell Krebs erzeugend und kann bei der Erhitzung und Verarbeitung von Lebensmitteln entstehen.

Verpackung. Bewertet wurde unter anderem der Lichtschutz der Flaschen und wie sie sich ausgießen lassen.

Deklaration.Vollständigkeit, Produktinformation und Lesbarkeit des Etiketts.

Die Soßen im Test

Shoyu. Das ist der Oberbegriff für die wohl bekanntesten Sojasoßen. Die japanische Rezeptur geht von Soja und Weizen zu gleichen Teilen aus. Die häufigste, relativ dunkle ist die Koikuchi, die im Test aber nur bei Yamasa angegeben wird.

Tamari. Ebenfalls eine japanische Rezeptur, die aber nur aus Sojabohnen besteht. Sie ist eher dunkler und dickflüssiger.

Chinesische Sojasoßen. Außer Soja sollen etwa 20 Prozent Weizen dabei sein. Im Test waren nur dunkle Soßen. Es gibt aber auch helle, die nicht so lange gebraut sind und weniger intensiv schmecken.

Sonstige Gar nicht einordnen ließ sich beispielsweise die Aldi-Soße mit hydrolysiertem Eiweiß als Grundzutat.

Nicht im Test

Süße Sojasoßen. Das sind vor allem die indonesischen Varianten Ketjap manis und Ketjap asin, die außer Zucker Gewürze wie Knoblauch oder Sternanis enthalten.

Teriyakisoße. Besonders gut zum Marinieren. Teri heißt Glanz, und den gibt beim Grillen (yaki) vor allem der Zucker in der Sojasoßenmischung (siehe Rezept).

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1 Kommentar Diskutieren Sie mit

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jhohnhei am 04.01.2017 um 14:03 Uhr
Ein neuer Test wäre interessant!

Nach 11 Jahren wäre es schön, wenn Sie Sojasoßen wieder testen würden.