Sojasoßen

In Fässern natürlich gebraut oder chemisch hydrolysiert: Stunden, Monate – oder ein paar Jahre

15.12.2005

Die verschiedenen Herstellungsverfahren von Sojasoße.

Inhalt

Traditionelle Art: Sie ist aufwendig. Am Anfang steht ein Brei aus gedünsteten Sojabohnen, meist mit geröstetem Weizenschrot. Das mildert den Geschmack und macht die Soße dünnflüs­siger. Nach kurzer Reife mit Schimmelpilzen (wie Aspergillus oryzae) wird dieser Koji Wasser und Salz zugegeben. Die Maische (Moromi) wird durch Mikroorganismen fermentiert. Früher geschah das oft in Ton- oder Holzgefäßen, heute sind es meist große Behälter aus Stahl oder Kunststoff. Die Mikroorganismen spalten das Eiweiß aus Soja und Weizen in Aminosäuren wie Glutamat, die den Geschmack geben. Und wie beim Bierbrauen werden Kohlen­hydrate zu Alkohol und Zucker. Bei kontrollierter Temperatur dauert das sechs bis acht Monate (wie Kikkoman, Ostmann, Grünes Land) oder auch nur drei (Pearl River, Wan Kwai). Oder sogar nur 20 Tage wie beim durch mehr Wärme beschleu­nigten Brauverfahren (Lien Ying). Bei luftdurchlässigen Behältern wie Holz verlängert niedrige Außentemperatur die Brauzeit. Dann reift die Sojasoße bis zu 24 Monate (wie Arche), japanische Spezialsoßen sogar über mehrere Jahre. Pasteuri­sieren bei 80 Grad konserviert das Ganze.

Chemische Herstellung: Sie braucht nur Stunden. Entfettetes Sojaschrot wird mit Salzsäure versetzt, um das Eiweiß aufzuspalten (Eiweißhydrolysat).

Zutaten und Zusatzstoffe: Auch bei natürlich gebrauten Soßen nicht verboten sind weitere Zutaten wie Aromastoffe, das geschmacksverstärkende Glutamat, Zucker, Konservierungs- oder natür­liche Farbstoffe wie Zuckerkulör (siehe Tabelle).

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