Ist das Quark oder Jogurt? Weder noch. Skyr ist ein traditionelles Milchprodukt der Isländer, das jetzt den deutschen Markt erobert. Als eine der ersten Molkereien hierzulande hat Arla das fettarme und eiweißreiche Erzeugnis angeboten – mit und ohne Frucht. Die Stiftung Warentest hat die Variante „Natur“ im Labor untersucht und verkosten lassen. Der Schnelltest klärt, was an Skyr so besonders ist.
Die Wikinger sollen ihn nach Island gebracht haben
Milchprodukte aus anderen Kulturkreisen erfreuen sich großer Beliebtheit: Nach türkischem Ayran und indischem Lassi kommt nun der isländische Skyr zu uns. Im Gegensatz zu den beiden anderen handelt es sich dabei aber nicht um einen Jogurtdrink, sondern um ein cremiges Milchprodukt, das an Magerquark erinnert. Der Legende nach brachten die Wikinger Skyr vor über 1 000 Jahren nach Island. Er lässt sich aus Kuh-, aber auch aus Schafmilch herstellen.
Aus viel entrahmter Milch
Den von Arla angebotenen Skyr bereitet die Molkerei in Mecklenburg-Vorpommern ausschließlich aus entrahmter Kuhmilch zu. Davon soll viermal so viel wie für einen Jogurt zum Einsatz kommen. Das Dicklegen erfolgt sowohl mit Milchsäurebakterien als auch mit Lab. Ergebnis ist ein fettarmes Produkt mit viel Eiweiß. Arla nennt es „Frischkäsezubereitung, Magerstufe“. Auch wenn es in diesem Fall nicht vorgeschrieben ist: Wünschenswert wäre ein Zutatenverzeichnis auf dem Produkt, um zu erfahren, woraus Skyr zubereitet wird. Schließlich ist er hierzulande noch weitgehend unbekannt.
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Cremig-frisch, aber mit kräftiger Säurenote
„Frisch und cremig wie ein Joghurt, und so stärkend wie ein Quark“ – so preist Arla seinen Skyr auf dem Becher an. Was ist dran? Die Stiftung Warentest wollte wissen, wie das Molkereiprodukt riecht und schmeckt: Dafür wurde es von drei geschulten Prüfpersonen verkostet. Zunächst erinnert Skyr in Aussehen und Geschmack an aufgeschlagenen Magerquark. Die Tester beschrieben ihn als eine locker-cremige, sehr leicht flockige, milchigweiße Masse. Nach dem Umrühren war sie kräftig cremig. Skyr riecht und schmeckt frisch, dazu fällt im Geruch eine leichte Milchsäurenote auf. Der Geschmack ist sogar kräftig milchsauer – vergleichbar mit Jogurt. Im Mund fühlt sich Skyr locker-cremig an. Im Abgang ist er leicht trocken-kompakt, wie man es von Magerquark kennt.
Arm an Fett und Kalorien, reich an Eiweiß
Und wie nahrhaft ist Skyr? Auf dem Becher steht „Viel Protein – wenig Fett“. Ein Blick in die Nährwerttabelle auf dem Etikett verrät: Nur 0,2 Gramm Fett und stolze 11 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm. Laut unseren Laboranalysen stimmen diese Angaben. Damit ist Skyr ähnlich fettarm wie Magerquark und -jogurt (Tabelle). Beim Eiweißvergleich liegt Skyr deutlich vor Magerjogurt. Magerquark bietet aber sogar noch einige Gramm mehr Eiweiß als Skyr. Gute Nachricht für alle Kalorienzähler: 100 Gramm Skyr haben nur 57 Kilokalorien. Das ist mehr als Magerjogurt, aber weniger als -quark. Trumpfen kann Skyr beim Kalzium: Er liefert etwa 40 Prozent mehr als Magerquark und auch minimal mehr als Magerjogurt: rund 150 Milligramm pro 100 Gramm. Noch mehr Kalzium hat Schnittkäse zu bieten: Zum Beispiel decken 100 Gramm Emmentaler mit mehr als 1 000 Milligramm Kalzium den Tagesbedarf eines Erwachsenen.
Teurer als Magerquark und Magerjogurt
Der Becher, in dem Arlas Skyr „Natur“ verkauft wird, mutet wie ein 500-Gramm-Becher an. Doch wer genau hinsieht, liest, dass nur 450 Gramm enthalten sind. Und die kosten mit 1,19 Euro auch mehr als 500 Gramm Magerquark, die der Handel schon ab 75 Cent anbietet. Das ist ein Preisunterschied von rund 40 Prozent. Auch fettarmer Jogurt oder Magerjogurt sind günstiger als Skyr.
Fazit: Neue Kalziumquelle mit viel Eiweiß
Eine Portion Skyr ist eine eiweißreiche, sättigende Zwischenmahlzeit. Er erinnert an Magerquark, schmeckt aber säuerlicher, enthält mehr Kalzium und ist teurer. Wer den Geschmack mag, hat mit Skyr eine zusätzliche Kalziumquelle. Eine kalziumreiche Ernährung ist wichtig für die Knochensubstanz: Wer ausreichend Kalzium aufnimmt, beugt damit zum Beispiel Osteoporose vor.
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Als wichtigste Erinnerung: Nichts wird so haeufig gefaelscht wie Lebensmittel ! Dazu kommt, dass jeder einzelne Koerper anderes Essen bevorzugt und verschieden verdaut - es gibt also keine oder nur falsche Allgemein-Empfehlungen. Ich selbst fand den neu probierten SKYR von Fa. Ar*laa gar nicht lecker, nahezu geschmacksfrei, was bei echten Milchprodukten gar nicht sein darf. Dieser Hersteller ist mir generell dafuer bekannt, dass deren Produkte auffaellig geschmacksarm sind. Es geht wohl bei dem SKYR-Hype eher darum, den reichlich vorhandenen Magermilch-See abzubauen. Dabei warne ich schon lange vor Magermilch, die durch die Entcremung erhebliche Inhalts- und Geschmacksverluste erleidet. Es ist fuer alle Fett-Gegner deutlich ratsamer, einen Bissen weniger Fleisch zu essen und dafuer das gesunde Milchfett voll zu geniessen, zumal Voll-Fett-Milch erheblich besser schmeckt. Der andere grosse deutsche Anbieter Mili*ram hat aehnliche Geschacksmankos; besser einen anderen Anbieter probieren!
@theophilia: Es ist richtig, dass die Bezeichnung "homogenisiert" auf Milchprodukten freiwillig ist. Verzichten Hersteller auf das Homogenisieren, so weisen sie gerne mit Bezeichnungen wie „nicht homogenisiert“ „natürliche Aufrahmung“ oder „kann natürlich aufrahmen“ darauf hin. (bp)
Die Kennezeichnungspflicht für Homogenisierung gibt es nicht mehr!!
@sabkai:Unter Homogenisierung versteht man das Zerkleinern und Verteilen der in der Milch enthaltenen Fettkügelchen unter hohem Druck (150 bis 300 bar). Das Homogenisieren verhindert das Aufrahmen der Milch und verbessert die Verdaulichkeit. Die Bestandteile der Milch werden dadurch nicht geschädigt. Laut Deklaration wird Skyr weder homogenisiert noch wärmebehandelt. (*geändert am 19.3.18).(bp)
Genau diese Frage habe ich mir aber gestellt, für die Gesundheit ist es schon sehr relevant, ob Wärme behandelt oder nicht! Es ist ja bekannt, dass homogenisierte Milchprodukte ungesund sind und besonders zum Verschleimen des Körpers beitragen. Außerdem wären die Milchsäurebakterien dann ja wohl nicht mehr wirksam.
Damit wurde ein wesentlicher Untersuchungsaspekt bei Ihrer Untersuchung ausgespart, wie schade!!
Auf der Verpackung ist leider kein Hinweis dazu zu entnehmen. Deshalb ist auch nicht davon auszugehen, dass die Milchsäurebakterien noch aktiv sind.