Sensorische Tests Special

Als Zahl getarnt. Die Prüfer verkosten Produkte anonymisiert und in zufäl­liger Reihen­folge.

Ob Schokolade, Orangensaft oder Fisch­stäbchen – schme­cken soll es. Das ist eines der wichtigsten Kriterien für ein Lebens­mittel. Seine Qualität lässt sich also nur bewerten, wenn die Stiftung Warentest auch seinen Geschmack beur­teilt. Aber wie lässt sich das testen – und wie in Worte fassen? Das weiß Gabi WiIlging. Für die Markt­forschung lässt sie Lebens­mittel von geschulten und von ungeschulten Personen testen. Hier erklärt sie, wie so eine Verkostung funk­tioniert.

Die Beur­teilung von Geschmack – die Grund­lagen

Wenn die Stiftung Warentest Lebens­mittel testet, geht es nicht um die Frage, ob ein Produkt schmeckt – sondern wie es schmeckt.

So verkosten die Experten. Meist verkosten fünf bis sieben geschulte Prüf­personen alle Lebens­mittel eines Tests. Für jedes beschreiben sie Aussehen, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl. Auf Basis dieser Beschreibungen bewerten wir die Produkte. Hat eine Milch­schokolade eine kräuter­artige Fremdnote oder fühlt sie sich im Mund pulv­rig und bröckelig an, sind das Fehler, die zu Minus­punkten in der sensorischen Beur­teilung führen. Ist eine Schokolade dagegen sehr cremig und eine andere sehr knackig, sind das keine Fehler. Würden wir Verbraucher fragen, welche Tafel sie bevor­zugen, würden Fans von zart-schmelzender Schokolade die knackige aufgrund ihrer persönlichen Vorliebe schlechter bewerten. Gerade bei Genuss­mitteln wie Schokolade sind hedo­nische Prüfungen – so werden Verbrauchertests in der Fach­sprache genannt – schwierig umzu­setzen.

In der Regel keine Verbrauchertests. Vor einigen Jahren – etwa beim Test von Orangensaft 2006 – haben wir auch Konsumenten befragt, aber stets zusätzlich zu den Prüfern. Oft stimmten ihre Urteile über­ein. Heute machen wir in der Regel keine Verbrauchertests. Das hat mehrere Gründe. Zum einen beant­worten Konsumentenbefragungen nur die eine subjektive Frage: Schmeckt oder schmeckt nicht. Zum anderen sind sie sehr teuer, weil man viele Verbraucher und Prüf­muster braucht. Außerdem kann eine hohe Testerzahl logistisch heraus­fordernd sein, wenn etwa für alle Fisch­stäbchen gebraten oder Nudeln gekocht werden müssen.

Dem Geschmack von Lebens­mitteln auf der Spur

Sensorische Tests Special

Gabi Will­ging arbeitet als Sensorik-Expertin am Markt­forschungs­institut SAM in München.

Es gibt zwei grund­legende Vorgehens­weisen: Entweder verkosten Verbraucher ein Produkt oder aber geschulte Prüf­personen, Prüfer genannt. Die Stiftung Warentest setzt auf Prüfer für ihre Lebens­mittel­tests. Gabi Will­ging vom Markt­forschungs­institut SAM, Sensory and Marketing Interna­tional, arbeitet mit geschulten Prüf­personen und betreut auch Beliebt­heits­tests mit Konsumenten. Hier antwortet sie auf die wichtigsten Fragen rund um die Verkostung.

Geschmack ist sehr subjektiv. Lässt er sich denn über­haupt objektiv testen?

Mit geschulten Personen geht das. Sie haben gute bis über­durch­schnitt­liche sensorische Fähig­keiten und können die Eigenschaften eines Produkts beschreiben. Da gehen vielen Konsumenten meist die Worte aus.

Worin unterscheidet sich die sensorische Analyse von subjektiven Konsumententests?

Die Heran­gehens­weise an die Verkostung ist eine andere. Geschulte Prüf­personen beschreiben bewusst neutral, was sie riechen und schme­cken. Ungeschulte Konsumenten sollen dagegen spontan entscheiden, ob ihnen ein Produkt schmeckt oder nicht.

Wie aussagekräftig ist so ein Konsumtentest?

Die Auswahl der Test­personen ist wichtig, um das Ergebnis auf die große Gruppe der Konsumenten zu über­tragen. Mindestens 60 Verbraucher sind nötig, um eine Aussage zur Akzeptanz eines Produkts machen zu können. Möchte man wissen, ob etwa Männer anders urteilen als Frauen, braucht es zwei Gruppen von je 60 Männern und Frauen – also mindestens 120 Personen. Wichtig ist, dass die Verbraucher das Produkt auch verwenden. Wenn ich Kaffee teste, sollte ich keine Teetrinker einladen.

Für wen sind Verbrauchertests interes­sant?

Vor allem für die Industrie, zum Beispiel bei einem neuen Lebens­mittel. Es lohnt sich nur, ein Produkt auf den Markt zu bringen, wenn die Zielgruppe es auch mag.

Und wofür sind dann Tests mit Prüfern nötig?

Jeder kann ganz schnell sagen, mir schmeckt dieses Produkt und das andere schmeckt mir nicht. Aber nicht warum. Dafür nimmt man die Brücke über die trainierten Prüf­personen. Sie sind wie ein menschliches Mess­instru­ment. Es lässt sich vergleichen mit einem Thermo­meter, das ich in einen Kuchen stecke. Das Thermo­meter sagt mir nicht, wie gut oder schlecht der Kuchen ist, sondern einfach nur, wie viel Grad der Kuchen hat.

Welche Eigenschaften braucht ein Prüfer?

Er oder sie muss sensorisch sensitiv sein, also empfindlich riechen und schme­cken können. Es ist gar nicht mal so einfach, die Grund­geschmack­sarten süß, sauer, bitter, salzig und umami richtig zuzu­ordnen. Das kann nicht jeder. Auch Kreativität und ein gutes Erinnerungs­vermögen sind wichtig, um die sensorischen Wahr­nehmungen beschreiben zu können.

Wie wird man Prüfer?

Wir machen einen Auswahl­test, bei dem die sensorischen Fähig­keiten über­prüft werden. Dann bilden wir eine Gruppe von Personen, die auf ein Produkt trainiert wird, zum Beispiel Schokolade. Und dann müssen diese Personen einen ganz wichtigen Schritt machen. Sie müssen lernen, nicht hedo­nisch zu denken, sondern analytisch.

Was bedeutet hedo­nisch?

Aus dem Bauch heraus etwas bewerten. Die Verknüpfung – das mag ich oder das mag ich nicht – sollten Prüfer komplett ausschalten. Riecht eine Schokolade etwa muffig, müssen sie das ganz neutral als Produkt­eigenschaft auffassen und beschreiben.

Können Prüfer über­haupt noch normal essen?

Geschulte Personen, die das jahre­lang machen, können eigentlich nichts mehr naiv essen oder trinken. Sie beschäftigen sich auf eine intensi­vere Art mit Produkten, werden zum Analytiker. Sie können nicht anders, als auch im Alltag erst an allem zu riechen.

Jeder hat Vorlieben und Abneigungen. Können Prüfer das ausblenden?

Ja, sie versuchen es zumindest. Man braucht den Menschen als Mess­instru­ment. Ein Beispiel: Wird in einer Schokolade der Zucker­gehalt gesenkt, kann ich mit chemisch-analytischen Methoden nach­weisen, dass weniger Zucker drin ist. Ich weiß aber nicht, wie der Mensch diese Veränderung wahr­nimmt. Was passiert mit der Schokolade auf der Zunge? Schmeckt sie nur weniger süß oder kommt die leicht malzige Note deutlich mehr hervor? Das kann ich nur über­prüfen, indem ein Mensch die Schokolade wirk­lich in den Mund nimmt.

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