Senf Geben Sie Ihren Senf dazu

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Senf ist das i-Tüpfelchen auf Gegrilltem. Womöglich schützt die pikante Paste vor Schadstoffen aus der Glut.

Von der Krebsvorbeugung: Würzig auf der Zunge, wohltuend im Magen – Senf passt perfekt zu Deftigem vom Grill. Geschmack und Heilwirkung verdankt er seinen ätherischen Senfölen. Zudem enthält Senf Isothiocyanate. Diese sekundären Pflanzenstoffe schützen womöglich vor krebserregenden Substanzen wie polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen, PAK. Sie entstehen beim Grillen, wenn Fleischsaft oder Fett in der Glut verbrennt. Den tumorblockierenden Effekt von Senf wiesen Biologen der Uniklinik Freiburg an Blutproben von Menschen nach, die täglich 20 Gramm scharfen Senf verzehrten.

Von der Saat zur Paste: Seit Jahrtausenden nutzen Menschen die kugelrunden Senfsamen als Heilmittel bei Durchblutungsstörungen und Erkältungen, aber auch als Gewürz. Bei uns wird die Saat meist geschrotet und mit Essig, Wasser und Gewürzen zu einer aromatischen Paste verrührt. Die Senfsaat, die in Deutschland verarbeitet wird, stammt zu 80 Prozent aus Osteuropa, Kanada, Italien.

Von mittelscharf bis süß: Mittelscharfer Senf, auch Delikatesssenf genannt, dominiert den deutschen Senfmarkt zu etwa 70 Prozent. Für die pikante Sorte werden milde gelbe Senfsamen mit schärferen braunen Samen gemischt. Die Norddeutschen bevorzugen scharfen Senf, der in der Nase kribbelt. Er besteht meist nur aus brauner Saat. Mild schmeckt der süße Senf oder Weißwurstsenf. Für die bayerische Spezialität werden gelbe und braune Senfsamen grob gemahlen, geröstet und gesüßt. Feinschmecker schwören auf kräftigen Dijon-Senf. Er entsteht nach traditionellem Rezept aus entölter, brauner Saat.

Von der Senfdiplomatie: In Salatsoßen wirkt Senf wie ein Diplomat. Er verbindet die unvereinbaren Zutaten Essig und Öl. Chemisch betrachtet haben Senföle nämlich zwei Seiten. Die eine verbindet sich mit Öl, die andere mit Essig. Wird beides verrührt, entsteht eine cremige Soße (Emulsion). Ansonsten glänzt Senf auf kulinarischem Parkett, wenn er sich mit Fleisch, Fisch und Gemüse verbündet.

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