Schweinen­acken­steaks im Test

So haben wir getestet

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Wir haben alle Schweinen­acken­steaks im Hinblick auf die Fleisch­qualität getestet – und die Bedingungen geprüft, unter denen sie produziert wurden.

Schweinen­acken­steaks im Test

  • Testergebnisse für 15 Schweinna­cken­steaks und -koteletts 07/2020
  • Alle Testergebnisse für Unter­nehmens­ver­ant­wortung (CSR) bei Schweine­fleisch 07/2020

Warentest

Im Test: 15-mal frisch abge­packter Schweinen­acken, darunter 9 Steaks und 6 Koteletts. 4 Produkte sind bio. Einkauf: September bis November 2019. Die Preise ermittelten wir in einer Anbieterbefragung im Mai 2020.

Sensorisches Urteil: 40 %

Die sensorischen Prüfungen erfolgten am Mindest­halt­barkeits- oder Verbrauchs­datum oder maximal zwei Tage davor. Fünf geschulte Prüf­personen beur­teilten Aussehen und Geruch des rohen Fleischs, beim gebratenen auch Geschmack und Mund­gefühl.

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–22 (beschreibendes Profil) der ASU durch­geführt. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB). Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Mikrobiologische Qualität: 20 %

Krank­heits­erreger, Verderbnis- und Hygienekeime, Gesamt­keimzahl: Wir prüften je Produkt ein Muster bei Proben­eingang und drei weitere am Mindest­halt­barkeits- oder Verbrauchs­datum oder maximal zwei Tage davor. Wir ließen die Bakterien auf einem Nähr­medium wachsen und untersuchten sie dann auf antibiotikaresistente Keime: ESBL-Bildner, MRSA.

Folgende Methoden haben wir einge­setzt:

  • Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­koloniezahl): Gemäß Methode L 06.00–19 der ASU
  • Salmonellen: Gemäß Methode L 00.00–20 der ASU
  • Listeria mono­cytogenes: Gemäß Methode L 00.00–22 der ASU
  • Campyl­obacter: Gemäß Methode L 00.00-107/1 der ASU
  • Escherichia coli: Gemäß Methode L 00.00–132/1 der ASU
  • Enterobakterien: in Anlehnung an Methode L 06.00–25 der ASU
  • Koagulase-positive Staphylokokken: Gemäß Methode ASU L 00.00–55 der ASU
  • Pseudomonaden: In Anlehnung an Methode L 06.00–43 der ASU
  • Milchsäurebakterien: Gemäß Methode L 06.00–35 der ASU
  • Hefen und Schimmelpilze: Gemäß ISO 21527–1
  • ESBL-Bilder: Nach Anreicherung identifizierten wir Bakterien, die Extended Spectrum Beta-Lactamasen bilden, mittels MALDI-TOF-MS. Die Bestätigung erfolgte mittels Antibiogramm/Stempeltest.
  • MRSA: Auf methicillin-resistenten Staphylokokkus aureus prüften wir nach Anreicherung in Anlehnung an Methode L 00.00–45 der ASU mittels Poly­merase-Kettenre­aktion.

Salmonellen, Listerien und Campyl­obacter fanden wir nicht.

Chemische Qualität: 20 %

Wir berechneten den Anteil von Muskel­fleischeiweiß, den Bindegewebs­anteil im Fleisch, das Wasser-Fleisch­eiweiß-Verhältnis. Wir prüften auf Gefrier­fleisch und auf Antibiotikarück­stände.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Gesamt­fett: gemäß Methode L 06.00–6 der ASU
  • Rohprotein: gemäß Methode L 06.00–7 der ASU
  • Trockenmasse/Wasser­gehalt: gemäß Methode L 06.00–3 der ASU
  • Hydroxy­prolin: gemäß Methode L 06.00–8 der ASU
  • Hieraus wurden berechnet: Fleisch­eiweiß, Bindegewebseiweiß, Bindegewebseiweiß­freies Fleisch­eiweiß (BEFFE), Wasser-Fleisch­eiweiß-Quotient
  • Gefrier­fleisch: Photome­trische Messung der HADH-Aktivität (b-Hydroxyacyl-CoA-Dehydrogenase)
  • Hemm­stoff­test: Dreiplatten-Test mit Bacillus subtilis in Anlehnung an die Allgemeine Verwaltungs­vorschrift Lebens­mittel­hygiene

Nutzerfreundlich­keit der Verpackung: 5 %

Wir über­prüften Entsorgungs­hinweise und Schutz­atmosphäre. Drei Experten prüften das Öffnen.

Deklaration: 15 %

Wir prüften, ob die verpflichtenden und freiwil­ligen Packungs­angaben recht­lich korrekt und voll­ständig sowie leserlich und über­sicht­lich waren.

Weitere Unter­suchungen

Auf pH-Wert, Fett­säure­verteilung, Nicht­protein-Stick­stoff­gehalt. Die angegebene geografische Herkunft des Fleischs prüften wir per Stabilisotopen­analyse. Wir fanden keinen Beleg für eine falsche Kenn­zeichnung.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • pH-Wert: Gemäß Methode L 06.00–2 der ASU
  • Nicht­protein-Stick­stoff: in Anlehnung an Methode L 07.00–41 der ASU
  • Physiologischer Brenn­wert: berechnet aus den analysierten Gehalten von Fett und Eiweiß.
  • Fett­säure­verteilung: Gemäß Methode C-VI 10a/11d der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft mittels Gaschromato­graphie
  • Stabilisotopen: Mittels IRMS (Stabilisotopen-Massenspektrometrie) bestimmten wir folgende Isotopen­verhält­nisse von Wasser­stoff (D/H), Sauer­stoff (18O/16O), Kohlen­stoff (13C/12C), Stick­stoff (15N/14N ) und Schwefel (34S/32S).

Abwertungen

Lautete das sensorische Urteil ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil nur eine halbe Note besser sein. Bei ausreichend in der chemischen oder mikrobiologischen Qualität werteten wir das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab. Beim Nach­weis antibiotikaresistenter Keime werteten wir die mikrobiologische Qualität um eine halbe Note ab.

CSR-Test

Im Test: Die 12 Anbieter der 15 Schweinen­acken­steaks und -koteletts aus dem Warentest.

Unter­suchungs­methodik: Die Unternehmen wurden per Fragebogen zu ihren Anforderungen ans Tier­wohl und ihrer sozialen und ökologischen Unter­nehmens­ver­antwortung (CSR, Corporate Social Responsibility) befragt. Wir baten um Belege dafür, wie sie diese Anforderungen entlang der Wert­schöpfungs­kette umsetzen und kontrollieren. Waren die Anbieter einverstanden, über­prüften unabhängige Experten die gemachten Angaben im jeweiligen Schlacht- und Mast­betrieb.

Im Vorfeld dieser Unter­suchung luden wir Experten in einen Fachbeirat ein, der sich aus Vertretern von Anbietern, Prüf­instituten, Verbraucher­organisationen, Tier­schutz­beauftragten und Nicht­regierungs­organisationen zusammensetzte. Wir diskutierten mit ihnen Tier­wohl-, soziale und ökologische Kriterien, die die Grund­lage unserer Erhebungs- und Bewertungs­methodik darstellen.

Dazu zählen insbesondere Tier­schutz-Indikatoren wissenschaftlicher Studien und Beiträge – unter anderem des Umwelt­bundes­amtes, des wissenschaftlichen Beirats für Agrar­politik beim Bundes­ministerium für Ernährung und Land­wirt­schaft, des Kuratoriums für Technik und Bauwesen in der Land­wirt­schaft (KTBL) sowie der Bundes­anstalt für Land­wirt­schaft und Ernährung.

Auch die Kriterien etablierter, branchen­üblicher Stan­dards zogen wir für unsere Bewertung mit in Betracht: unter anderem die der EU-Öko-Verordnung, die von Bio-Anbau­verbänden und den QS-Stan­dard.

Unter­suchungs­zeitraum: November 2019 bis April 2020.

CSR-Leit­linien und -Grund­sätze: 15 %

Wir bewerteten unter anderem, ob der Anbieter und der Schlacht­betrieb eine nach­haltige Beschaffungs­politik haben und ob die Betriebe über relevante Zertifizierungen verfügen. Außerdem bewerteten wir, ob sie ihren Fleisch­lieferanten Vorgaben machen und ob sie ihnen Anreize setzen, um den Anteil an nach­haltig produzierten Fleisch­produkten im Sortiment zu steigern.

Tier­wohl: 35 %

Wir über­prüften unter anderem, ob der Anbieter an Schlacht- und Mast­betriebe Anforderungen stellt, die über das Gesetz hinaus­gehen. Beim Mast­betrieb beur­teilten wir unter anderem die Haltungs­bedingungen der Schweine – anhand von Kriterien wie Platz, Stall­klima, Stall­gestaltung, Beschäftigungs­material, Fress­platz­management und Außenhaltung. Wir fragten beim Land­wirt nach Daten zu Tier­gesundheit und Antibiotika­einsatz. Wir prüften unter anderem, ob der Schlacht­betrieb Anforderungen zum Trans­port der Tiere und zum Betäubungs- und Tötungs­prozess einhält und ob es Unterstüt­zungs­angebote für Lieferanten gibt.

Arbeits­bedingungen: 20 %

Wir über­prüften die Anforderungen des Anbieters. Vor allem prüften wir, wie die Verträge in Schlacht­betrieben gestaltet sind, wie Arbeiter entlohnt werden, ob Über­stunden anfallen und wie das dokumentiert und kontrolliert wird. Experten führten in unserem Auftrag Interviews mit Arbeitern in den Schlacht­höfen.

Umwelt­schutz: 15 %

Wir prüften, ob der Anbieter ökologische Anforderungen an Schlachter und Land­wirt stellt, die über das Gesetz hinaus­gehen, sowie ob er hierzu Unterstüt­zungs­angebote macht. Des Weiteren über­prüften wir Anforderungen und Maßnahmen des Schlacht- und Mast­betriebs, die über das Gesetz hinaus­gehen, etwa zu Klima­schutz, Fest­mist- und Güllemanagement. Kontrollen von Umwelt­schutz­anforderungen flossen mit ein.

Trans­parenz: 15 %

Hier spielten folgende Fragestel­lungen eine Rolle: Hat der Anbieter unsere Fragebögen beant­wortet? War er bereit, Betriebe über­prüfen und Arbeiter­interviews führen zu lassen? Hat er umfang­reiche, aussagekräftige Informationen bereit­gestellt?

Schweinen­acken­steaks im Test

  • Testergebnisse für 15 Schweinna­cken­steaks und -koteletts 07/2020
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Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

Profilbild Stiftung_Warentest am 19.10.2020 um 15:03 Uhr
Schweinefleisch

@AchimFr1: Leider müssen wir Ihnen mitteilen, dass wir uns mit dem Label "Glücksatt" bisher weder im Rahmen von Untersuchungen noch redaktionell befasst haben, so dass wir Ihnen keine Informationen zur Verfügung stellen können. Wir bedauern, Ihnen in diesem Fall nicht behilflich sein zu. (cr)

AchimFr1 am 18.10.2020 um 09:53 Uhr
Übersicht bleibt schwierig

Unser Edeka-Wez wirbt mit "Glücksatt". Dieses Label wird gar nicht erwähnt. Die Entscheidung, ob die Eigendarstellungen in Ordnung sind, bleibt schwierig. Können Sie eine Vergleichstabelle bitte erstellen oder empfehlen? Besten Dank.

kARLCHEN77 am 14.08.2020 um 11:21 Uhr
Werbung für Massentierhaltung

Sehr ärgerlich - leider lesen viele nur die Überschriften, wie heute in DER SPIEGEL online: "Auf die vorderen Plätze haben es viele günstige Steaks geschafft" und darunter: "Die Stiftung Warentest hat 15 Schweinenackensteaks und Koteletts getestet - mit einem überraschenden Ergebnis. Nicole Merbach erklärt die Hintergründe."
Nun lehnen sich viele Leser zurück und sagen sich, also doch kein Problem, bei ALDI und Co. einzukaufen. Dabei müsste das Motto lauten: Alles gegen Massentierhaltung, gegen Unmengen an Fleischkonsum und gegen die Vergüllung unseres Trinkwassers und die Verpestung unserer Atemluft durch mittelalterliche Fäkalienentsorgung!
Die übrige Industrie hat seit Jahrzehnten strenge Auflagen für die Entsorgung giftiger Produkte in die Umwelt, die Agrarindustrie darf dank der verfassungswidrigen Lobbyarbeit der eigentlich dem Wohl des Volkes verpflichteten Ministerien weiterhin nach Standards der dritten Welt ihre Produktionsabfälle ungefiltert in die Umwelt entlassen. Pfui!

Profilbild Stiftung_Warentest am 16.07.2020 um 11:52 Uhr
Betäubung durch Kohlendioxid

@marcovn: Danke für Ihren kritischen Hinweis. Es ist richtig: Es muss davon ausgegangen werden, dass die Schweine – während sie meist in einem Paternoster in eine Art CO2-Grube fahren – an starker Atemnot leiden und dabei womöglich auch ersticken. Diese Art der Betäubung ist sehr verbreitet und soll sicherstellen, dass das Tier nicht erwacht, bevor es durch einen Stich in die Halsschlagader endgültig stirbt. Unsere Recherchen ergaben, dass die Branche an alternativen Betäubungsformen forscht,
etwa mit Edelgasen wie Helium und Argon. Diese haben sich aber nicht als besser erwiesen. Leider war im Artikel, der viele Aspekte zur Sprache bringen musste, kein Platz, um diesen Punkt weiter auszuführen. (nm/cr)

marcovn am 15.07.2020 um 17:10 Uhr
"Betäuben" = Ersticken

Sie schreiben, daß die Tiere vor der Tötung mit Kohlendioxid betäubt werden. Das ist zwar richtig, aber gleicht einem Erstickungstod, da der Körper nicht auf zu wenig Sauerstoff sondern auf zuviel CO2 die Atmung reguliert. Im Prinzip gleicht das dem Mund und Nase zuhalten beim Menschen, der dann nach Luft ringt und zappelt, bis er bewustlos wird.
Wie grauenvoll es den Schweinen dabei geht kann man sich auf Youtube ansehen.
Alternativ könnte man Heluim statt CO2 einsetzen, was aber teuerer ist.
Meiner Meinung nach hätte man im Artikel über das Tierwohl beim Thema Betäubung darauf eingehen müssen.