So haben wir getestet

Wir haben alle Schweinen­acken­steaks im Hinblick auf die Fleisch­qualität getestet – und die Bedingungen geprüft, unter denen sie produziert wurden.

Warentest

Im Test: 15-mal frisch abge­packter Schweinen­acken, darunter 9 Steaks und 6 Koteletts. 4 Produkte sind bio. Einkauf: September bis November 2019. Die Preise ermittelten wir in einer Anbieterbefragung im Mai 2020.

Sensorisches Urteil: 40 %

Die sensorischen Prüfungen erfolgten am Mindest­halt­barkeits- oder Verbrauchs­datum oder maximal zwei Tage davor. Fünf geschulte Prüf­personen beur­teilten Aussehen und Geruch des rohen Fleischs, beim gebratenen auch Geschmack und Mund­gefühl.

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–22 (beschreibendes Profil) der ASU durch­geführt. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB). Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Mikrobiologische Qualität: 20 %

Krank­heits­erreger, Verderbnis- und Hygienekeime, Gesamt­keimzahl: Wir prüften je Produkt ein Muster bei Proben­eingang und drei weitere am Mindest­halt­barkeits- oder Verbrauchs­datum oder maximal zwei Tage davor. Wir ließen die Bakterien auf einem Nähr­medium wachsen und untersuchten sie dann auf antibiotikaresistente Keime: ESBL-Bildner, MRSA.

Folgende Methoden haben wir einge­setzt:

  • Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­koloniezahl): Gemäß Methode L 06.00–19 der ASU
  • Salmonellen: Gemäß Methode L 00.00–20 der ASU
  • Listeria mono­cytogenes: Gemäß Methode L 00.00–22 der ASU
  • Campyl­obacter: Gemäß Methode L 00.00-107/1 der ASU
  • Escherichia coli: Gemäß Methode L 00.00–132/1 der ASU
  • Enterobakterien: in Anlehnung an Methode L 06.00–25 der ASU
  • Koagulase-positive Staphylokokken: Gemäß Methode ASU L 00.00–55 der ASU
  • Pseudomonaden: In Anlehnung an Methode L 06.00–43 der ASU
  • Milchsäurebakterien: Gemäß Methode L 06.00–35 der ASU
  • Hefen und Schimmelpilze: Gemäß ISO 21527–1
  • ESBL-Bilder: Nach Anreicherung identifizierten wir Bakterien, die Extended Spectrum Beta-Lactamasen bilden, mittels MALDI-TOF-MS. Die Bestätigung erfolgte mittels Antibiogramm/Stempeltest.
  • MRSA: Auf methicillin-resistenten Staphylokokkus aureus prüften wir nach Anreicherung in Anlehnung an Methode L 00.00–45 der ASU mittels Poly­merase-Kettenre­aktion.

Salmonellen, Listerien und Campyl­obacter fanden wir nicht.

Chemische Qualität: 20 %

Wir berechneten den Anteil von Muskel­fleischeiweiß, den Bindegewebs­anteil im Fleisch, das Wasser-Fleisch­eiweiß-Verhältnis. Wir prüften auf Gefrier­fleisch und auf Antibiotikarück­stände.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Gesamt­fett: gemäß Methode L 06.00–6 der ASU
  • Rohprotein: gemäß Methode L 06.00–7 der ASU
  • Trockenmasse/Wasser­gehalt: gemäß Methode L 06.00–3 der ASU
  • Hydroxy­prolin: gemäß Methode L 06.00–8 der ASU
  • Hieraus wurden berechnet: Fleisch­eiweiß, Bindegewebseiweiß, Bindegewebseiweiß­freies Fleisch­eiweiß (BEFFE), Wasser-Fleisch­eiweiß-Quotient
  • Gefrier­fleisch: Photome­trische Messung der HADH-Aktivität (b-Hydroxyacyl-CoA-Dehydrogenase)
  • Hemm­stoff­test: Dreiplatten-Test mit Bacillus subtilis in Anlehnung an die Allgemeine Verwaltungs­vorschrift Lebens­mittel­hygiene

Nutzerfreundlich­keit der Verpackung: 5 %

Wir über­prüften Entsorgungs­hinweise und Schutz­atmosphäre. Drei Experten prüften das Öffnen.

Deklaration: 15 %

Wir prüften, ob die verpflichtenden und freiwil­ligen Packungs­angaben recht­lich korrekt und voll­ständig sowie leserlich und über­sicht­lich waren.

Weitere Unter­suchungen

Auf pH-Wert, Fett­säure­verteilung, Nicht­protein-Stick­stoff­gehalt. Die angegebene geografische Herkunft des Fleischs prüften wir per Stabilisotopen­analyse. Wir fanden keinen Beleg für eine falsche Kenn­zeichnung.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • pH-Wert: Gemäß Methode L 06.00–2 der ASU
  • Nicht­protein-Stick­stoff: in Anlehnung an Methode L 07.00–41 der ASU
  • Physiologischer Brenn­wert: berechnet aus den analysierten Gehalten von Fett und Eiweiß.
  • Fett­säure­verteilung: Gemäß Methode C-VI 10a/11d der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft mittels Gaschromato­graphie
  • Stabilisotopen: Mittels IRMS (Stabilisotopen-Massenspektrometrie) bestimmten wir folgende Isotopen­verhält­nisse von Wasser­stoff (D/H), Sauer­stoff (18O/16O), Kohlen­stoff (13C/12C), Stick­stoff (15N/14N ) und Schwefel (34S/32S).

Abwertungen

Lautete das sensorische Urteil ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil nur eine halbe Note besser sein. Bei ausreichend in der chemischen oder mikrobiologischen Qualität werteten wir das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab. Beim Nach­weis antibiotikaresistenter Keime werteten wir die mikrobiologische Qualität um eine halbe Note ab.

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CSR-Test

Im Test: Die 12 Anbieter der 15 Schweinen­acken­steaks und -koteletts aus dem Warentest.

Unter­suchungs­methodik: Die Unternehmen wurden per Fragebogen zu ihren Anforderungen ans Tier­wohl und ihrer sozialen und ökologischen Unter­nehmens­ver­antwortung (CSR, Corporate Social Responsibility) befragt. Wir baten um Belege dafür, wie sie diese Anforderungen entlang der Wert­schöpfungs­kette umsetzen und kontrollieren. Waren die Anbieter einverstanden, über­prüften unabhängige Experten die gemachten Angaben im jeweiligen Schlacht- und Mast­betrieb.

Im Vorfeld dieser Unter­suchung luden wir Experten in einen Fachbeirat ein, der sich aus Vertretern von Anbietern, Prüf­instituten, Verbraucher­organisationen, Tier­schutz­beauftragten und Nicht­regierungs­organisationen zusammensetzte. Wir diskutierten mit ihnen Tier­wohl-, soziale und ökologische Kriterien, die die Grund­lage unserer Erhebungs- und Bewertungs­methodik darstellen.

Dazu zählen insbesondere Tier­schutz-Indikatoren wissenschaftlicher Studien und Beiträge – unter anderem des Umwelt­bundes­amtes, des wissenschaftlichen Beirats für Agrar­politik beim Bundes­ministerium für Ernährung und Land­wirt­schaft, des Kuratoriums für Technik und Bauwesen in der Land­wirt­schaft (KTBL) sowie der Bundes­anstalt für Land­wirt­schaft und Ernährung.

Auch die Kriterien etablierter, branchen­üblicher Stan­dards zogen wir für unsere Bewertung mit in Betracht: unter anderem die der EU-Öko-Verordnung, die von Bio-Anbau­verbänden und den QS-Stan­dard.

Unter­suchungs­zeitraum: November 2019 bis April 2020.

CSR-Leit­linien und -Grund­sätze: 15 %

Wir bewerteten unter anderem, ob der Anbieter und der Schlacht­betrieb eine nach­haltige Beschaffungs­politik haben und ob die Betriebe über relevante Zertifizierungen verfügen. Außerdem bewerteten wir, ob sie ihren Fleisch­lieferanten Vorgaben machen und ob sie ihnen Anreize setzen, um den Anteil an nach­haltig produzierten Fleisch­produkten im Sortiment zu steigern.

Tier­wohl: 35 %

Wir über­prüften unter anderem, ob der Anbieter an Schlacht- und Mast­betriebe Anforderungen stellt, die über das Gesetz hinaus­gehen. Beim Mast­betrieb beur­teilten wir unter anderem die Haltungs­bedingungen der Schweine – anhand von Kriterien wie Platz, Stall­klima, Stall­gestaltung, Beschäftigungs­material, Fress­platz­management und Außenhaltung. Wir fragten beim Land­wirt nach Daten zu Tier­gesundheit und Antibiotika­einsatz. Wir prüften unter anderem, ob der Schlacht­betrieb Anforderungen zum Trans­port der Tiere und zum Betäubungs- und Tötungs­prozess einhält und ob es Unterstüt­zungs­angebote für Lieferanten gibt.

Arbeits­bedingungen: 20 %

Wir über­prüften die Anforderungen des Anbieters. Vor allem prüften wir, wie die Verträge in Schlacht­betrieben gestaltet sind, wie Arbeiter entlohnt werden, ob Über­stunden anfallen und wie das dokumentiert und kontrolliert wird. Experten führten in unserem Auftrag Interviews mit Arbeitern in den Schlacht­höfen.

Umwelt­schutz: 15 %

Wir prüften, ob der Anbieter ökologische Anforderungen an Schlachter und Land­wirt stellt, die über das Gesetz hinaus­gehen, sowie ob er hierzu Unterstüt­zungs­angebote macht. Des Weiteren über­prüften wir Anforderungen und Maßnahmen des Schlacht- und Mast­betriebs, die über das Gesetz hinaus­gehen, etwa zu Klima­schutz, Fest­mist- und Güllemanagement. Kontrollen von Umwelt­schutz­anforderungen flossen mit ein.

Trans­parenz: 15 %

Hier spielten folgende Fragestel­lungen eine Rolle: Hat der Anbieter unsere Fragebögen beant­wortet? War er bereit, Betriebe über­prüfen und Arbeiter­interviews führen zu lassen? Hat er umfang­reiche, aussagekräftige Informationen bereit­gestellt?

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