So haben wir getestet
Wir haben alle Schweinenackensteaks im Hinblick auf die Fleischqualität getestet – und die Bedingungen geprüft, unter denen sie produziert wurden.
Warentest
Im Test: 15-mal frisch abgepackter Schweinenacken, darunter 9 Steaks und 6 Koteletts. 4 Produkte sind bio. Einkauf: September bis November 2019. Die Preise ermittelten wir in einer Anbieterbefragung im Mai 2020.
Sensorisches Urteil: 40 %
Die sensorischen Prüfungen erfolgten am Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum oder maximal zwei Tage davor. Fünf geschulte Prüfpersonen beurteilten Aussehen und Geruch des rohen Fleischs, beim gebratenen auch Geschmack und Mundgefühl.
Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–22 (beschreibendes Profil) der ASU durchgeführt. Die Abkürzung ASU steht für Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB). Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abgestimmte Produktprofile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzelprüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.
Mikrobiologische Qualität: 20 %
Krankheitserreger, Verderbnis- und Hygienekeime, Gesamtkeimzahl: Wir prüften je Produkt ein Muster bei Probeneingang und drei weitere am Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum oder maximal zwei Tage davor. Wir ließen die Bakterien auf einem Nährmedium wachsen und untersuchten sie dann auf antibiotikaresistente Keime: ESBL-Bildner, MRSA.
Folgende Methoden haben wir eingesetzt:
- Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamtkoloniezahl): Gemäß Methode L 06.00–19 der ASU
- Salmonellen: Gemäß Methode L 00.00–20 der ASU
- Listeria monocytogenes: Gemäß Methode L 00.00–22 der ASU
- Campylobacter: Gemäß Methode L 00.00-107/1 der ASU
- Escherichia coli: Gemäß Methode L 00.00–132/1 der ASU
- Enterobakterien: in Anlehnung an Methode L 06.00–25 der ASU
- Koagulase-positive Staphylokokken: Gemäß Methode ASU L 00.00–55 der ASU
- Pseudomonaden: In Anlehnung an Methode L 06.00–43 der ASU
- Milchsäurebakterien: Gemäß Methode L 06.00–35 der ASU
- Hefen und Schimmelpilze: Gemäß ISO 21527–1
- ESBL-Bilder: Nach Anreicherung identifizierten wir Bakterien, die Extended Spectrum Beta-Lactamasen bilden, mittels MALDI-TOF-MS. Die Bestätigung erfolgte mittels Antibiogramm/Stempeltest.
- MRSA: Auf methicillin-resistenten Staphylokokkus aureus prüften wir nach Anreicherung in Anlehnung an Methode L 00.00–45 der ASU mittels Polymerase-Kettenreaktion.
Salmonellen, Listerien und Campylobacter fanden wir nicht.
Chemische Qualität: 20 %
Wir berechneten den Anteil von Muskelfleischeiweiß, den Bindegewebsanteil im Fleisch, das Wasser-Fleischeiweiß-Verhältnis. Wir prüften auf Gefrierfleisch und auf Antibiotikarückstände.
Folgende Methoden wurden eingesetzt:
- Gesamtfett: gemäß Methode L 06.00–6 der ASU
- Rohprotein: gemäß Methode L 06.00–7 der ASU
- Trockenmasse/Wassergehalt: gemäß Methode L 06.00–3 der ASU
- Hydroxyprolin: gemäß Methode L 06.00–8 der ASU
- Hieraus wurden berechnet: Fleischeiweiß, Bindegewebseiweiß, Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß (BEFFE), Wasser-Fleischeiweiß-Quotient
- Gefrierfleisch: Photometrische Messung der HADH-Aktivität (b-Hydroxyacyl-CoA-Dehydrogenase)
- Hemmstofftest: Dreiplatten-Test mit Bacillus subtilis in Anlehnung an die Allgemeine Verwaltungsvorschrift Lebensmittelhygiene
Nutzerfreundlichkeit der Verpackung: 5 %
Wir überprüften Entsorgungshinweise und Schutzatmosphäre. Drei Experten prüften das Öffnen.
Deklaration: 15 %
Wir prüften, ob die verpflichtenden und freiwilligen Packungsangaben rechtlich korrekt und vollständig sowie leserlich und übersichtlich waren.
Weitere Untersuchungen
Auf pH-Wert, Fettsäureverteilung, Nichtprotein-Stickstoffgehalt. Die angegebene geografische Herkunft des Fleischs prüften wir per Stabilisotopenanalyse. Wir fanden keinen Beleg für eine falsche Kennzeichnung.
Folgende Methoden wurden eingesetzt:
- pH-Wert: Gemäß Methode L 06.00–2 der ASU
- Nichtprotein-Stickstoff: in Anlehnung an Methode L 07.00–41 der ASU
- Physiologischer Brennwert: berechnet aus den analysierten Gehalten von Fett und Eiweiß.
- Fettsäureverteilung: Gemäß Methode C-VI 10a/11d der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft mittels Gaschromatographie
- Stabilisotopen: Mittels IRMS (Stabilisotopen-Massenspektrometrie) bestimmten wir folgende Isotopenverhältnisse von Wasserstoff (D/H), Sauerstoff (18O/16O), Kohlenstoff (13C/12C), Stickstoff (15N/14N ) und Schwefel (34S/32S).
Abwertungen
Lautete das sensorische Urteil ausreichend, konnte das test-Qualitätsurteil nur eine halbe Note besser sein. Bei ausreichend in der chemischen oder mikrobiologischen Qualität werteten wir das test-Qualitätsurteil um eine halbe Note ab. Beim Nachweis antibiotikaresistenter Keime werteten wir die mikrobiologische Qualität um eine halbe Note ab.
CSR-Test
Im Test: Die 12 Anbieter der 15 Schweinenackensteaks und -koteletts aus dem Warentest.
Untersuchungsmethodik: Die Unternehmen wurden per Fragebogen zu ihren Anforderungen ans Tierwohl und ihrer sozialen und ökologischen Unternehmensverantwortung (CSR, Corporate Social Responsibility) befragt. Wir baten um Belege dafür, wie sie diese Anforderungen entlang der Wertschöpfungskette umsetzen und kontrollieren. Waren die Anbieter einverstanden, überprüften unabhängige Experten die gemachten Angaben im jeweiligen Schlacht- und Mastbetrieb.
Im Vorfeld dieser Untersuchung luden wir Experten in einen Fachbeirat ein, der sich aus Vertretern von Anbietern, Prüfinstituten, Verbraucherorganisationen, Tierschutzbeauftragten und Nichtregierungsorganisationen zusammensetzte. Wir diskutierten mit ihnen Tierwohl-, soziale und ökologische Kriterien, die die Grundlage unserer Erhebungs- und Bewertungsmethodik darstellen.
Dazu zählen insbesondere Tierschutz-Indikatoren wissenschaftlicher Studien und Beiträge – unter anderem des Umweltbundesamtes, des wissenschaftlichen Beirats für Agrarpolitik beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, des Kuratoriums für Technik und Bauwesen in der Landwirtschaft (KTBL) sowie der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung.
Auch die Kriterien etablierter, branchenüblicher Standards zogen wir für unsere Bewertung mit in Betracht: unter anderem die der EU-Öko-Verordnung, die von Bio-Anbauverbänden und den QS-Standard.
Untersuchungszeitraum: November 2019 bis April 2020.
CSR-Leitlinien und -Grundsätze: 15 %
Wir bewerteten unter anderem, ob der Anbieter und der Schlachtbetrieb eine nachhaltige Beschaffungspolitik haben und ob die Betriebe über relevante Zertifizierungen verfügen. Außerdem bewerteten wir, ob sie ihren Fleischlieferanten Vorgaben machen und ob sie ihnen Anreize setzen, um den Anteil an nachhaltig produzierten Fleischprodukten im Sortiment zu steigern.
Tierwohl: 35 %
Wir überprüften unter anderem, ob der Anbieter an Schlacht- und Mastbetriebe Anforderungen stellt, die über das Gesetz hinausgehen. Beim Mastbetrieb beurteilten wir unter anderem die Haltungsbedingungen der Schweine – anhand von Kriterien wie Platz, Stallklima, Stallgestaltung, Beschäftigungsmaterial, Fressplatzmanagement und Außenhaltung. Wir fragten beim Landwirt nach Daten zu Tiergesundheit und Antibiotikaeinsatz. Wir prüften unter anderem, ob der Schlachtbetrieb Anforderungen zum Transport der Tiere und zum Betäubungs- und Tötungsprozess einhält und ob es Unterstützungsangebote für Lieferanten gibt.
Arbeitsbedingungen: 20 %
Wir überprüften die Anforderungen des Anbieters. Vor allem prüften wir, wie die Verträge in Schlachtbetrieben gestaltet sind, wie Arbeiter entlohnt werden, ob Überstunden anfallen und wie das dokumentiert und kontrolliert wird. Experten führten in unserem Auftrag Interviews mit Arbeitern in den Schlachthöfen.
Umweltschutz: 15 %
Wir prüften, ob der Anbieter ökologische Anforderungen an Schlachter und Landwirt stellt, die über das Gesetz hinausgehen, sowie ob er hierzu Unterstützungsangebote macht. Des Weiteren überprüften wir Anforderungen und Maßnahmen des Schlacht- und Mastbetriebs, die über das Gesetz hinausgehen, etwa zu Klimaschutz, Festmist- und Güllemanagement. Kontrollen von Umweltschutzanforderungen flossen mit ein.
Transparenz: 15 %
Hier spielten folgende Fragestellungen eine Rolle: Hat der Anbieter unsere Fragebögen beantwortet? War er bereit, Betriebe überprüfen und Arbeiterinterviews führen zu lassen? Hat er umfangreiche, aussagekräftige Informationen bereitgestellt?
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