Marmoriert. Das gleich­mäßig verteilte Fett im rohen Fleisch schenkt dem gebratenen Stück Aroma.

Wie gut sind Schweinen­acken­steaks und -koteletts im Handel? Welche Anbieter setzen sich für das Wohl der Schweine ein? Wie ergeht es Arbeitern in den Schlacht­höfen? Die Stiftung Warentest hat all diese Aspekte für 15 Schweine­fleisch-Produkte geprüft, darunter preis­werte vom Discounter und teurere Biosteaks. Fazit: Die Fleisch­qualität ist oft gut, doch viele Anbieter nutzen ihre Markt­macht nicht, um Tier­wohl und Arbeits­bedingungen zu verbessern.

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TestSchweinen­acken­steaks im Test24.06.2020
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Das bietet der Schweine­fleisch-Test der Stiftung Warentest

Test­ergeb­nisse Fleisch­qualität und Tier­wohl. Eine Tabelle zeigt Bewertungen für die Fleisch­qualität von 15 Nacken­steaks und -koteletts, vier davon sind Bio-Produkte (Kilo­preise: 5,70 bis 19,19 Euro). Getestet wurden vor allem Handels­marken wie Lidl Land­junker, Meine Metzgerei (Aldi Nord und Süd), Gut & Günstig (Edeka), Wilhelm Brandenburg (Rewe) oder Königs­hofer (Bio-Supermarkt­kette Denn´s). Eine zweite Tabelle zeigt, wie es um das Tier­wohl in den Ställen und die Arbeits­bedingungen in den Schlacht­höfen steht. Zwei Produkte schneiden sowohl im Warentest als auch im CSR-Test gut ab.

Hintergrund. Wir beschreiben, was wir bei unserer Recherche in Tiers­tällen und auf Schlacht­höfen erlebten. Wir liefern Fakten rund um antibiotikaresistente Keime, das „Haltungs­form“-Konzept des Handels und erläutern tierfreundliche Konzepte wie die Offen-Stall-Initiative.

Heft­artikel. Wenn Sie das Thema frei­schalten, erhalten Sie Zugriff auf ein PDF mit den beiden Testbe­richten aus test 7/2020.

Schweine­fleisch: Saftiger Genuss, üble Produktions­bedingungen

Am Schweine­fleisch scheiden sich die Geister: Die einen lieben es, weil es im besten Fall saftig und aromatisch schmeckt. Den anderen verderben Berichte über Massentierhaltung und ausbeuterische Arbeit in Schlacht­höfen den Appetit. Die Stiftung Warentest hat am Beispiel von 15 Nacken­steaks und -koteletts sowohl die Qualität des Fleischs untersucht als auch das Engagement der Anbieter für Tiere, Arbeiter und Umwelt – sprich: die Unter­nehmens­ver­antwortung (Corporate Social Responsibility, CSR). Fazit: Es gibt Produkte, die in beiden Tests über­zeugen konnten.

Corona-Infektionen im Schlacht­hof

Besichtigung vor Corona-Pandemie. Seit das Coronavirus unter Schlacht­hof­arbeitern grassiert, stehen deren Arbeits- und Wohn­verhält­nisse im Fokus. Das Virus hat bei ihnen leichtes Spiel: Viele leben in Gemein­schafts­unterkünften, werden in Bussen zur Arbeit gefahren, arbeiten eng am Fließ­band zusammen, da, wo kühle Temperaturen herr­schen, die eine Ausbreitung des Virus begüns­tigen. Wir haben die Schlacht­betriebe im Winter 2020 besucht – kurz bevor erste Schlacht­höfe Corona-Infektionen meldeten und vorüber­gehend schließen mussten.

Aktueller Fall Tönnies. Besonders dramatisch ist die jüngste Entwick­lung im Haupt­werk von Branchen­führer Tönnies: Mehr als 1 500 Mitarbeiter des Betriebs sind inzwischen positiv auf das Coronavirus getestet. Bei vielen davon handelt es sich um osteuropäische Arbeiter. Auch wir haben dieses Werk besucht. Unser Fazit: Wie andere Schlacht­höfe im Test schiebt Tönnies einen Groß­teil seiner sozialen Verantwortung an Subunternehmer ab. Wir bekamen nur begrenzt Zugang zu Dokumenten, etwa um tatsäch­lich geleistete Arbeits­zeiten zu über­prüfen. Auch die Unterbringung der Arbeiter über­lässt Tönnies oft anderen Stellen.

Hat die Haltungs­form einen Einfluss auf die Fleisch­qualität?

Viele Händler informieren seit April 2019 freiwil­lig über die Haltungs­bedingungen für die Tiere, von denen das Fleisch stammt. Ihr einheitliches, vierstufiges Kenn­zeichnungs­system heißt „Haltungs­form“ (siehe auch unsere Meldung Tierwohl-Label). Dabei steht die Stufe 1 für den gesetzlichen Stan­dard, die Stufe 4 für Bio-Herstellung. Unser Test zeigt, ob die Haltungs­form einen Einfluss auf die Fleisch­qualität hat.

Quelle: Bundes­informations­zentrum Land­wirt­schaft.

So haben wir die Fleisch­qualität getestet

Wir haben die Nacken­steaks und -koteletts intensiv geprüft: auf Schad­stoffe, Rück­stände von Antibiotika, Krank­heits­erreger wie Salmonellen und antibiotikaresistente Keime wie MRSA und ESBL-Bildner. In zehn Produkten wiesen wir antibiotikaresistente Keime nach. Eine akute Gefahr für Menschen bedeuten die Keime im Steak nicht, sie bergen aber dennoch ein Risiko. Dazu haben wir einen Experten befragt Die Steaks eines Anbieters waren auffällig mit Verderb­niskeimen belastet. Die Menge ist gesundheitlich zwar unbe­denk­lich, kann aber auf Schwächen im Hygienemanagement hindeuten. Auch bei der Verkostung des Fleischs sind uns Unterschiede in puncto Geschmack und Konsistenz aufgefallen.

Schweine­fleisch. Einige Fakten

6 Monate
alt sind viele Tiere beim Schlachten. Sie könnten etwa 10 Jahre leben.

34 kg
Schweine­fleisch aßen die Menschen in Deutsch­land 2019 im Schnitt pro Kopf.

55 Millionen
Schweine wurden 2019 in Deutsch­land geschlachtet, pro Tag fast 151 000.

95 Kilogramm
beträgt das Schlacht­gewicht eines Mast­schweins im Schnitt.

45 Prozent
des bei uns erzeugten Schweine­fleischs ging 2018 in den Export, vorrangig nach Italien und China.

1 Prozent
der Mast­schweine in Deutsch­land sind Biosch­weine.

Quellen: Bundes­informations­zentrum Land­wirt­schaft, Bundes­anstalt für Land­wirt­schaft und Ernährung,Statistisches Bundes­amt, Thünen-Institut, Agrarmarkt-Informations-Gesell­schaft

Prekäre Arbeits­bedingungen für Schlacht­hof­arbeiter

Für unseren CSR-Test zeigten uns zwölf Land­wirte ihre Ställe und sieben Schlacht­höfe ihre Produktion. Darunter war auch das Haupt­werk von Branchenprimus Tönnies in Rheda-Wiedenbrück, wo täglich 20 000 Schweine geschlachtet werden. Die Recherche ergab: Die Fleisch­produzenten schieben die soziale Verantwortung oft an Subunternehmer ab. Nur ein Schlacht­hof im Test arbeitet schon heute mit fest angestellten Arbeitern und stellt zudem Wohnungen zur Verfügung. Nach dem Willen der Bundesregierung sollen ab 1. Januar 2021 nur noch Arbeitnehmer des eigenen Betriebs schlachten und verarbeiten dürfen. Das wird die Strukturen der Branche stark verändern.

Edeka und Netto Marken-Discount mauern

Fast alle großen Handels­ketten legten ihre Lieferanten offen. Doch ausgerechnet Deutsch­lands größter Lebens­mittel­händler Edeka verweigerte die Auskunft zu seinen Lieferanten und denen seiner Tochter Netto Marken-Discount. Das CSR-Urteil lautet in beiden Fällen: Mangelhaft. Anbieter Edeka lässt somit die Chance ungenutzt zu beweisen, wie er seine Markt­macht einsetzt.

Schweine fristen trostloses Dasein in engen Ställen

Das Leben vieler Mast­schweine verläuft trostlos, wie unser Test zeigt. Die meisten Tiere verbringen ihr kurzes Leben in geschlossenen Ställen mit kleinen Fens­tern. Viele Anbieter geben sich damit zufrieden. Ihre Lieferanten müssen kaum mehr als den mageren gesetzlichen Stan­dard einhalten. Der besagt: Für ein Schwein bis 110 Kilo reichen 0,75 Quadrat­meter im Stall, Zugang zu Frisch­luft braucht es nicht. Noch immer sind das Kupieren der Schwänze und das betäubungs­lose Kastrieren männ­licher Ferkel nicht gänzlich verboten. Verbraucher, denen das Tier­wohl am Herzen liegt, sollten Fleisch von Tieren bevor­zugen, die Zugang zu Frisch­luft, viel Bewegungs­freiheit und Beschäftigungs­material wie Heu hatten (Tierwohl-Label).

Unsere Prüfkriterien: Eine Auswahl

Tier­wohl: Wie leben Schweine während der Mast? Liegen sie auf Beton oder Stroh? Kommen sie an die frische Luft? Was fordern Anbieter von ihren Lieferanten? Nehmen sie Einfluss auf die Haltung? Wie wird das Leid der Tiere beim Schlachten gemindert?

Arbeits­bedingungen: Welche Verträge handeln Schlacht­betriebe mit Subunternehmern aus, um an Arbeits­kräfte zu kommen? Was verdienen die Arbeiter? Sind Über­stunden ein Problem?

Umwelt­schutz: Arbeiten Betriebe umwelt­freundlich? Werden Maßnahmen umge­setzt, die zum Schutz der Umwelt, zur Einsparung von Energie und CO2 beitragen?

Haltungs­form der Schweine: Einstreu kann etwa Stroh, Holz­späne, Sand oder Torf sein. Offenfront­stall heißt: Eine Stall­seite ist offen. Spaltenböden sind harte Böden aus Beton mit Öffnungen für die Exkremente. Außenklima heißt, die Tiere können sich an der frischen Luft aufhalten.

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