Drei Fragen an test-Redak­teurin Swantje Water­straat

Schwarz, weiß, grün, rot, rosa...

Was zeichnet echten Pfeffer aus?

An der rankenden Pfeffer­pflanze „Piper nigrum“ wachsen in Rispen die Pfeffer­beeren. Je nach Reifegrad zur Ernte­zeit und Verarbeitung gelangen sie als schwarzer, weißer oder grüner Pfeffer in den Handel. Selten und teuer ist echter roter Pfeffer. Meist handelt es sich um rosa Pfeffer­beeren. Diese Früchte vom Perua­nischen oder Brasilia­nischen Pfefferbaum sind kein echter Pfeffer. Das gilt zum Beispiel auch für Szechuan-, Cayenne- oder Nelkenpfeffer. Fazit: Nicht alles, was Pfeffer heißt, ist auch bota­nisch gesehen Pfeffer.

Warum über­zeugen im Test sensorisch vor allem ganze Pfefferkörner?

Die harte Schale des Pfeffer­korns bewahrt das Aroma, bei gemahlenem Pfeffer geht es relativ schnell verloren. Denn die ätherischen Öle des Pfeffers sind flüchtig. Deshalb sind pfeff­rig-würzige und ätherische Noten bei gemahlen verkauftem Pfeffer geringer ausgeprägt als bei frisch zerkleinerten Körnern. test empfiehlt, Pfeffer stets frisch zu mahlen.

In allen Produkten wurde Schad­stoffe nachgewiesen – wie gefähr­lich sind diese und wie kommen sie über­haupt in den Pfeffer?

Die in allen Pfeffer-Produkten nachgewiesenen gesättigten Mineralöle (MOSH) können sich im Körper anreichern. Bedenk­licher für die Gesundheit sind aber aromatische Mineralöle (MOAH), die im Verdacht stehen, Krebs zu erregen. Wir fanden sie in vier Produkten – die Pfefferkörner von „Lafer. Lecker. Leben.“ waren sogar extrem damit belastet. Eine akute Gesund­heits­gefahr besteht aber nicht, weil Pfeffer nur in geringen Mengen verzehrt wird. Mineralöle können während der Produktion als Verunreinigungen im Pfeffer landen. Extreme Gehalte lassen sich dadurch allein aber nicht erklären. Laut indischen Medien wird Paraffinöl etwa als Polier­mittel verwendet, damit die Körner schöner aussehen. Sein Einsatz würde jedoch allen Stan­dards der Lebens­mittel­branche wider­sprechen.