
Echter Alleskönner. Schwarzer Pfeffer ist universell einsetzbar. Grob gemahlen passt er perfekt zu Steak. © K. Koops, Stockfood / M. Stepien (M)
Ganze Körner schneiden im Test besser ab als gemahlener Pfeffer. Schadstoffe schmälern allerdings die Lust am Würzen.
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Testergebnisse für 20 Schwarzer Pfeffer 01/2016Einst war Pfeffer so kostbar, dass er mit Gold aufgewogen wurde. Nur Wohlhabende konnten sich den König der Gewürze leisten – zumal auch sein Transport aufwendig war: Jahrhundertelang kam Pfeffer von der indischen Malabarküste auf dem Landweg nach Europa.
Um den Transport zu beschleunigen und Zwischenhändler zu umgehen, suchte unter anderem Christoph Kolumbus den direkten Seeweg nach Indien. Stattdessen entdeckte er zufällig Amerika. Sein eigentliches Ziel erreichte dafür Vasco da Gama. Pfeffer wurde ein Verkaufsschlager: Er zählt heute zu den beliebtesten Gewürzen weltweit.
Für unseren Test haben wir 14-mal ganze schwarze Körner und 6-mal gemahlenen schwarzen Pfeffer ausgewählt. Ergebnis: Für bestes Aroma sollten Würzfans die ganzen Körner bevorzugen. Die Hälfte schneidet insgesamt gut ab, von den gemahlenen Pfeffern hingegen keiner. Teils enttäuschen die Produkte geschmacklich, teils enthalten sie kritische Stoffe.
Gepfefferte Preise müssen Kunden – anders als zu Kolumbus‘ Zeiten – nicht mehr zahlen. 100 Gramm Pulver gibt es beim Discounter schon für rund 1,40 Euro, die besten Körner im Test kosten zwischen 2,50 Euro und 10 Euro pro 100 Gramm.
Eine Fingerspitze ist verkraftbar
Ob Steak, Pasta oder Salat – schwarzer Pfeffer passt zu fast jedem Essen. Auch das macht ihn so beliebt. Allerdings nehmen selbst relativ neutral schmeckende Lebensmittel wie Reis dem Gewürz einen Teil der Schärfe. Um die Produkte im Test geschmacklich zu beschreiben, mussten unsere Prüfer sie daher pur verkosten. Keine lasche Angelegenheit: Selbst geschulte Gaumen vertragen schieren Pfeffer nur in Maßen. Ein Teelöffel ist zu viel, eine Fingerspitze verkraftbar. Drei Wochen lang verkosteten unsere Prüfer drei Pfeffer pro Tag; zwischen den Kostproben mussten sie jeweils eine Stunde warten, damit sich die Geschmacksnerven erholen konnten.
Biokörner geschmacklich spitze
Sensorisch überzeugen fast alle Pfefferkörner im Test. Zum Verkosten haben wir sie frisch gemahlen. Je feiner das Pulver, desto mehr Aromen und Schärfe werden freigesetzt. Die Unterschiede zwischen frisch und fertig gemahlenem Pfeffer sind groß. Von den Pulvern schneiden nur zwei sensorisch gut ab, von den Körnern acht. Besonders aromatisch sind die Biokörner von Lebensbaum, Lidl, Karstadt Perfetto und Alnatura. Sensorisch bekommen diese vier ein Sehr gut.
Lafer-Pfeffer sehr hoch belastet
Die Freude am Würzen bremsen Schadstoffe, allen voran Mineralöle. In allen Produkten wiesen wir gesättigte Mineralöle (MOSH) nach, die sich im Körper anreichern können. Minimale Spuren dieser Stoffe lassen sich wohl kaum vermeiden, hohe Mengen müssen nicht sein. Die wiesen wir aber zum Beispiel bei den Pfefferkörnern von Alnatura nach. Das führt zur Note ausreichend in puncto Schadstoffe und kostet das sensorisch sehr gute Bioprodukt den Testsieg.
Bedenklicher für die Gesundheit sind MOAH, aromatische Mineralöle. Sie stehen im Verdacht, Krebs zu erregen. MOAH wiesen wir in vier Produkten nach, dreimal jedoch nur in Spuren. Ausnahme sind die Pfefferkörner von „Lafer. Lecker. Leben.“ aus der Produktserie von Sternekoch Johann Lafer. Sie sind extrem mit MOAH belastet: Wir ermittelten rund 54 Milligramm pro Kilogramm. Das ist viel mehr, als wir jemals in einem Lebensmittel nachgewiesen haben. Zum Vergleich: Bisher war ein Traubenkernöl aus dem Test von Gourmet-Ölen (9/2015) mit rund 10 Milligramm MOAH pro Kilogramm der traurige Spitzenreiter.
Keine akute Gefahr, aber ein Risiko

Heimat. Ursprünglich wuchs Pfeffer nur an der Malabarküste. Sie liegt im Bundesstaat Kerala im Südwesten Indiens. © Stiftung Warentest

0,25 Gramm Pfeffer isst ein Erwachsener täglich im Schnitt, also etwa drei bis vier Körner. Das ist so wenig, dass selbst der mangelhafte Lafer-Pfeffer nicht akut gesundheitsgefährdend ist. MOAH haben im Essen aber nichts zu suchen. Gleiches gilt für große Mengen MOSH. Es gibt noch keine Grenzwerte für Mineralölgehalte in Lebensmitteln und die Risiken sind noch nicht erforscht. Da wir inzwischen aber in vielen Lebensmitteltests Mineralöle nachweisen und Verbraucher sie somit eventuell über mehrere Wege aufnehmen, sollten die Hersteller darauf achten, die Belastung auf ein Minimum zu reduzieren. Dass das geht, beweisen gute Produkte im Test.
Wie aber kommen Mineralöle in den Pfeffer? Alnatura betont, seine Körner würden während der Produktion nicht mit Schmierfetten in Kontakt kommen. „Eine mögliche Ursache für die Belastung könnten die von den Kleinbauern für den Transport verwendeten Säcke darstellen“, heißt es vom Biounternehmen.
Die extremen Gehalte beim Lafer-Pfeffer lassen sich durch Verunreinigungen allein nicht mehr erklären. Eine Quelle könnte Paraffinöl sein. Laut indischen Medien wird es etwa als Poliermittel verwendet, damit die Körner schöner aussehen. Sein Einsatz würde jedoch allen Standards der Lebensmittelbranche widersprechen. Lafer-Anbieter Raps hat zu der Belastung seines Produkts keine Stellung genommen.
Zwei Pulver sind nicht verkehrsfähig
Auch zwei gemahlene Pfeffer fallen negativ auf: von Aldi Süd und HES. Beide waren ionisierenden Strahlen ausgesetzt. Das ist generell erlaubt, um Gewürze von Keimen zu befreien, hätte aber gekennzeichnet sein müssen. Verboten ist, Gewürze mit Ethylenoxid zu behandeln. Bei beiden Pulvern sind deutliche Mengen des Stoffes nachweisbar (Pfeffer entkeimen). Sie hätten nicht verkauft werden dürfen. Aldi Süd hat seinen Pfeffer wegen der nachgewiesenen Bestrahlung laut eigener Aussage „bis zur Klärung des Sachverhalts aus dem Verkauf genommen“. Gut für die Kunden: Denn das Produkt wies, zusammen mit dem Pfeffer von HES, auch die höchsten Rückstandsgehalte von Pestiziden auf. Das Pulver von Aldi Süd überschreitet sogar den zulässigen Höchstgehalt für das Pflanzenschutzmittel Carbendazim, ist also schon deshalb nicht verkehrsfähig. Der Pfeffer von HES war zudem hoch mit MOSH belastet, mit MOAH nur in Spuren. Auch sensorisch sind beide Pulver die Schlusslichter des Tests.
Scharfes Gewürz mit vielen Aromen
Guter Pfeffer ist nicht nur pikant, sondern bietet eine Menge unterschiedlicher Nuancen. Für die Schärfe sorgt der Stoff Piperin. Der typische Geruch geht auf ätherische Öle zurück. Die jedoch sind flüchtig. Die harte Schale des Korns bewahrt das Aroma, bei gemahlenem Pfeffer geht es relativ schnell verloren. Das Spektrum flüchtiger Aromastoffe reicht von warm-holzigen oder pinienartigen Noten über rauchige oder tabakartige Töne bis zu fruchtig-süßlichen oder fruchtig-herben Nuancen, die an Zitrusfrüchte erinnern.
Laut Europäischem Gewürzverband soll ganzer schwarzer Pfeffer mindestens zwei Prozent ätherische Öle enthalten. Das schaffen alle im Test. Auch das Pulver von Ostmann erreicht diese Menge. Die gemahlenen Pfeffer von Aldi Süd und HES bringen dagegen kaum noch ätherische Öle mit.
Gourmets, die auf die Vielschichtigkeit von Pfeffer Wert legen, sollten ihn frisch mahlen. Die pfeffrig-würzigen und ätherischen Noten sind bei Pulvern geringer ausgeprägt als bei frisch zerkleinerten Körnern.
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Hallo,
erstmal siehe Titel: warum soll ich erneut zahlen fürs Lesen? Bin TEST-Abonent, will darum hier vorab gratis lesen dürfen.
Ich sehe aber keine Möglichkeit dafür.
Das geht bei anderen Verlagen auch, z.B C't.
Interessanter Test.
Ich kaufe meine Pfeffer für meine Mühlen (nur mit Peugot-Mahlwerk) lange schon beim Türken oder Asia Shop um die Ecke.
Rewe ist z.B. viel zu teuer.
Kommentar vom Autor gelöscht.
Schade finde ich, dass Sie nicht veröffentlicht haben, wer hinter verschiedenen Marken steht.
Das habe ich eigentlich von Ihnen auch erwartet!
Wagner, Fuchs, Ostmann, Kania(Lidl) Zumind. Aldi Nord-Pfeffer werden von Fuchs in Dissen Westf..
abgepackt! Die Firma Fuchs hat in Brasilien eigene Pfefferplantagen, so das man davon ausgehen kann, dass auch von dort ein bestimmter Pfeffer kommt.
Erstaunlich immer wieder die Höhe Qualität bei Lidl und der enorme Preisunterschied zwischen den orig. Fuchsgewürzen und den gleichen Qualitäten in überwiegenden Fällen bei den an Lidl gelieferten Qualitäten!
Die im Vergleich zu Alnatura sehr hohen Gewürzpreisen von Fuchs z.B., liegt an dem Vertriebsweg inSupermärkten, Verbrauchermärkten werden die Gewürzerstaustattungen gratis im Wert bis ca. 10.000 € geliefert, dass sich in den hohen Herstellerpreisen wiederspiegelt. Alnatura z. B. Liefert in andere Vertriebsschienen.
Warum haben sich d e n Gewürzguru A. Schuhbeck nicht getestet?? Nikolaus