Schwarzer Pfeffer Test

Echter Alleskönner. Schwarzer Pfeffer ist universell einsetz­bar. Grob gemahlen passt er perfekt zu Steak.

Ganze Körner schneiden im Test besser ab als gemahlener Pfeffer. Schad­stoffe schmälern allerdings die Lust am Würzen.

Einst war Pfeffer so kost­bar, dass er mit Gold aufgewogen wurde. Nur Wohl­habende konnten sich den König der Gewürze leisten – zumal auch sein Trans­port aufwendig war: Jahr­hunderte­lang kam Pfeffer von der indischen Malabar­küste auf dem Landweg nach Europa.

Um den Trans­port zu beschleunigen und Zwischenhändler zu umgehen, suchte unter anderem Christoph Kolumbus den direkten Seeweg nach Indien. Statt­dessen entdeckte er zufäl­lig Amerika. Sein eigentliches Ziel erreichte dafür Vasco da Gama. Pfeffer wurde ein Verkaufs­schlager: Er zählt heute zu den beliebtesten Gewürzen welt­weit.

Für unseren Test haben wir 14-mal ganze schwarze Körner und 6-mal gemahlenen schwarzen Pfeffer ausgewählt. Ergebnis: Für bestes Aroma sollten Würzfans die ganzen Körner bevor­zugen. Die Hälfte schneidet insgesamt gut ab, von den gemahlenen Pfeffern hingegen keiner. Teils enttäuschen die Produkte geschmack­lich, teils enthalten sie kritische Stoffe.

Gepfefferte Preise müssen Kunden – anders als zu Kolumbus‘ Zeiten – nicht mehr zahlen. 100 Gramm Pulver gibt es beim Discounter schon für rund 1,40 Euro, die besten Körner im Test kosten zwischen 2,50 Euro und 10 Euro pro 100 Gramm.

Eine Fingerspitze ist verkraft­bar

Schwarzer Pfeffer Test

Grüne Beeren. Ähnlich wie Johannis­beeren wachsen die Früchte der rankenden Pfeffer­pflanze in Rispen.

Ob Steak, Pasta oder Salat – schwarzer Pfeffer passt zu fast jedem Essen. Auch das macht ihn so beliebt. Allerdings nehmen selbst relativ neutral schme­ckende Lebens­mittel wie Reis dem Gewürz einen Teil der Schärfe. Um die Produkte im Test geschmack­lich zu beschreiben, mussten unsere Prüfer sie daher pur verkosten. Keine lasche Angelegenheit: Selbst geschulte Gaumen vertragen schieren Pfeffer nur in Maßen. Ein Teelöffel ist zu viel, eine Fingerspitze verkraft­bar. Drei Wochen lang verkosteten unsere Prüfer drei Pfeffer pro Tag; zwischen den Kost­proben mussten sie jeweils eine Stunde warten, damit sich die Geschmacks­nerven erholen konnten.

Biokörner geschmack­lich spitze

Sensorisch über­zeugen fast alle Pfefferkörner im Test. Zum Verkosten haben wir sie frisch gemahlen. Je feiner das Pulver, desto mehr Aromen und Schärfe werden freigesetzt. Die Unterschiede zwischen frisch und fertig gemahlenem Pfeffer sind groß. Von den Pulvern schneiden nur zwei sensorisch gut ab, von den Körnern acht. Besonders aromatisch sind die Biokörner von Lebens­baum, Lidl, Karstadt Perfetto und Alnatura. Sensorisch bekommen diese vier ein Sehr gut.

Lafer-Pfeffer sehr hoch belastet

Die Freude am Würzen bremsen Schad­stoffe, allen voran Mineralöle. In allen Produkten wiesen wir gesättigte Mineralöle (MOSH) nach, die sich im Körper anreichern können. Minimale Spuren dieser Stoffe lassen sich wohl kaum vermeiden, hohe Mengen müssen nicht sein. Die wiesen wir aber zum Beispiel bei den Pfefferkörnern von Alnatura nach. Das führt zur Note ausreichend in puncto Schad­stoffe und kostet das sensorisch sehr gute Bioprodukt den Testsieg.

Bedenk­licher für die Gesundheit sind MOAH, aromatische Mineralöle. Sie stehen im Verdacht, Krebs zu erregen. MOAH wiesen wir in vier Produkten nach, dreimal jedoch nur in Spuren. Ausnahme sind die Pfefferkörner von „Lafer. Lecker. Leben.“ aus der Produktserie von Sternekoch Johann Lafer. Sie sind extrem mit MOAH belastet: Wir ermittelten rund 54 Milligramm pro Kilogramm. Das ist viel mehr, als wir jemals in einem Lebens­mittel nachgewiesen haben. Zum Vergleich: Bisher war ein Traubenkernöl aus dem Test von Gourmet-Ölen (9/2015) mit rund 10 Milligramm MOAH pro Kilogramm der traurige Spitzenreiter.

Keine akute Gefahr, aber ein Risiko

Schwarzer Pfeffer Test

Heimat. Ursprüng­lich wuchs Pfeffer nur an der Malabar­küste. Sie liegt im Bundes­staat Kerala im Südwesten Indiens.

Heimat. Ursprüng­lich wuchs Pfeffer nur an der Malabar­küste. Sie liegt im Bundes­staat Kerala im Südwesten Indiens.

0,25 Gramm Pfeffer isst ein Erwachsener täglich im Schnitt, also etwa drei bis vier Körner. Das ist so wenig, dass selbst der mangelhafte Lafer-Pfeffer nicht akut gesund­heits­gefähr­dend ist. MOAH haben im Essen aber nichts zu suchen. Gleiches gilt für große Mengen MOSH. Es gibt noch keine Grenz­werte für Mineral­ölgehalte in Lebens­mitteln und die Risiken sind noch nicht erforscht. Da wir inzwischen aber in vielen Lebens­mittel­tests Mineralöle nach­weisen und Verbraucher sie somit eventuell über mehrere Wege aufnehmen, sollten die Hersteller darauf achten, die Belastung auf ein Minimum zu reduzieren. Dass das geht, beweisen gute Produkte im Test.

Wie aber kommen Mineralöle in den Pfeffer? Alnatura betont, seine Körner würden während der Produktion nicht mit Schmier­fetten in Kontakt kommen. „Eine mögliche Ursache für die Belastung könnten die von den Kleinbauern für den Trans­port verwendeten Säcke darstellen“, heißt es vom Biounternehmen.

Die extremen Gehalte beim Lafer-Pfeffer lassen sich durch Verunreinigungen allein nicht mehr erklären. Eine Quelle könnte Paraffinöl sein. Laut indischen Medien wird es etwa als Polier­mittel verwendet, damit die Körner schöner aussehen. Sein Einsatz würde jedoch allen Stan­dards der Lebens­mittel­branche wider­sprechen. Lafer-Anbieter Raps hat zu der Belastung seines Produkts keine Stellung genommen.

Zwei Pulver sind nicht verkehrs­fähig

Auch zwei gemahlene Pfeffer fallen negativ auf: von Aldi Süd und HES. Beide waren ionisierenden Strahlen ausgesetzt. Das ist generell erlaubt, um Gewürze von Keimen zu befreien, hätte aber gekenn­zeichnet sein müssen. Verboten ist, Gewürze mit Ethylen­oxid zu behandeln. Bei beiden Pulvern sind deutliche Mengen des Stoffes nach­weisbar (Pfeffer entkeimen). Sie hätten nicht verkauft werden dürfen. Aldi Süd hat seinen Pfeffer wegen der nachgewiesenen Bestrahlung laut eigener Aussage „bis zur Klärung des Sach­verhalts aus dem Verkauf genommen“. Gut für die Kunden: Denn das Produkt wies, zusammen mit dem Pfeffer von HES, auch die höchsten Rück­stands­gehalte von Pestiziden auf. Das Pulver von Aldi Süd über­schreitet sogar den zulässigen Höchst­gehalt für das Pflanzen­schutz­mittel Carbendazim, ist also schon deshalb nicht verkehrs­fähig. Der Pfeffer von HES war zudem hoch mit MOSH belastet, mit MOAH nur in Spuren. Auch sensorisch sind beide Pulver die Schluss­lichter des Tests.

Scharfes Gewürz mit vielen Aromen

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Von grün auf schwarz. Die unreifen Beeren werden meist sonnen­getrocknet, bis sie schwarz, hart und runzelig sind.

Von grün auf schwarz. Die unreifen Beeren werden meist sonnen­getrocknet, bis sie schwarz, hart und runzelig sind.

Guter Pfeffer ist nicht nur pikant, sondern bietet eine Menge unterschiedlicher Nuancen. Für die Schärfe sorgt der Stoff Piperin. Der typische Geruch geht auf ätherische Öle zurück. Die jedoch sind flüchtig. Die harte Schale des Korns bewahrt das Aroma, bei gemahlenem Pfeffer geht es relativ schnell verloren. Das Spektrum flüchtiger Aroma­stoffe reicht von warm-holzigen oder pinien­artigen Noten über rauchige oder tabak­artige Töne bis zu fruchtig-süßlichen oder fruchtig-herben Nuancen, die an Zitrusfrüchte erinnern.

Laut Europäischem Gewürz­verband soll ganzer schwarzer Pfeffer mindestens zwei Prozent ätherische Öle enthalten. Das schaffen alle im Test. Auch das Pulver von Ostmann erreicht diese Menge. Die gemahlenen Pfeffer von Aldi Süd und HES bringen dagegen kaum noch ätherische Öle mit.

Gourmets, die auf die Vielschichtig­keit von Pfeffer Wert legen, sollten ihn frisch mahlen. Die pfeff­rig-würzigen und ätherischen Noten sind bei Pulvern geringer ausgeprägt als bei frisch zerkleinerten Körnern.

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