
Dunkel. Eine reife Olive hat eine dunkle Farbe – bis hin zu schwarzlila.
9 der 20 Produkte im Test schneiden gut ab. 3 sind ein besonderer Genuss – alle natürlich gereift. Für die geschwärzten Früchte eines Discounters heißt es mangelhaft.
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Alle Testergebnisse für Schwarze Oliven 07/2014Oliven sind sonnenverwöhnte Früchtchen. Sie wachsen hauptsächlich im mediterranen Klima. Je länger sie am Olivenbaum hängen, umso dunkler werden sie. Doch nicht alle schwarzen Oliven, die Supermärkte und andere Geschäfte anbieten, sind unter der Sonne gereift. Es ist erlaubt, grüne, unreife Oliven zu färben und sie als schwarze Oliven zu verkaufen.
Je zehn Produkte geschwärzte und natürlich gereifte Oliven haben wir getestet. Die am Baum gereiften Früchte sind im Schnitt teurer als die gefärbten. Sie schneiden im Test etwas besser ab: Sechs sind gut, vier befriedigend. Bei den Geschwärzten heißt es dreimal gut, fünfmal befriedigend, einmal ausreichend, einmal mangelhaft.
Sonnengereifte Oliven besonders aromatisch

Von Hand gepflückt. Bei sonnengereiften Oliven ist die dunkle Farbe nicht einheitlich, sondern variiert in der Intensität. © Foodfolio / StockFood
Reife Oliven sind weicher, schmecken milder und vollmundiger als unreife. Die sonnengereiften Bioprodukte von Alnatura und Rapunzel sowie die teuersten Oliven im Test der Marke Roi schmecken besonders aromatisch. Als einzige verdienen sie für ihren Geruch, Geschmack und ihr Aussehen die Bestnote sehr gut.
Unreif geerntete Früchte schmecken zwar nach Olive, ihnen fehlt aber die aromatische Note gereifter Früchte. In der Verkostung der geschwärzten Oliven haben die von Kattus am meisten überzeugt. Bei einigen geschwärzten Früchten ist die Olivennote dagegen gering ausgeprägt. Die Tester beschrieben sie als aromaarm.
Kein Genuss sind die geschwärzten Oliven von Netto Marken-Discount. Sie schmecken nach verbranntem Kunststoff. Dafür ernten sie die Note mangelhaft.
Alle enthalten relativ viel Salz
Kräftig salzig schmecken die trockenen Oliven – „salzscharf“ nennen es die Sensorikexperten. Die schrumpeligen Trockenfrüchte haben den höchsten Salzgehalt im Test. Die Oliven von Feinkost Dittmann kommen auf rund 10 Gramm Salz pro 100 Gramm. Zum Vergleich: Die in Öl und Lake eingelegten Früchte enthalten etwa 2 bis 5 Gramm. Mehr als 6 Gramm Salz sollten Erwachsene laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung am Tag nicht zu sich nehmen.
Erntefrisch eine bittere Erfahrung
Gepflückt vom Baum sind Oliven ungenießbar, sie enthalten viele Bitterstoffe. Ein Salzbad ändert das. Mehrere Monate dauert das Entbittern in Salzlake. Diese traditionelle Methode wird heutzutage selten verwendet, meist von Bioanbietern. Deutlich schneller – in nur wenigen Stunden – entbittern Oliven in Natronlauge. Für den Geschmack kommen auch diese Oliven anschließend ein paar Tage in Salzlake.
Gesund durch ungesättigte Fettsäuren
Oliven sind nicht nur salzig, sondern auch fettreich. Pluspunkt: Ihr Fett besteht zu einem Großteil aus wertvollen einfach ungesättigten Fettsäuren. Die wirken sich zum Beispiel günstig auf den Cholesterinspiegel aus. Wer seinen Salat aufwerten will, peppt ihn mit ein paar reifen Oliven auf. Die enthalten mehr Fett und somit auch mehr der gesunden Fettsäuren als die unreifen, geschwärzten Oliven.
Eisensalze bewirken Schwarzfärbung

Versteckt. Nur der Stabilisator in der Zutatenliste zeigt an, dass die schwarzen Oliven eigentlich geschwärzt sind.

Um grüne Oliven reif und schwarz aussehen zu lassen, können Hersteller zwei Zusatzstoffe einsetzen: Eisen-II-Gluconat (E 579) und Eisen-II-Lactat (E 585). Das erlaubt die europäische Zusatzstoffverordnung. Die zugelassene Höchstmenge von 150 Milligramm je Kilo wurde bei allen Produkten eingehalten. Die beiden Eisensalze sind gesundheitlich unbedenklich.
In Verbindung mit Sauerstoff lösen sie eine Oxidationsreaktion aus, die die Oliven schwarz einfärbt. Eisen-II-Gluconat und -Lactat gelten deshalb nicht als Farbstoffe, sondern als (Farb-)Stabilisatoren.
Dass schwarze Oliven geschwärzt sein können, wissen viele Verbraucher nicht, wie eine Umfrage im Juli vergangenen Jahres auf www.lebensmittelklarheit.de zeigte. Grund ist die intransparente Kennzeichnung. Während der Hinweis „geschwärzt“ bei lose verkauften Oliven Pflicht ist, darf er bei Oliven in Glas oder Dose fehlen. Auf dem Etikett muss nur der Stabilisator in der Zutatenliste aufgeführt sein. „Lebensmittelrechtlich ist das zulässig, aber trotzdem täuschend für Verbraucher“, sagt Andrea Schauff, Lebensmittelexpertin der Verbraucherzentrale Hessen. Zwei der zehn Anbieter geschwärzter Oliven im Test verzichten auf den Hinweis „geschwärzt“: Kattus und Aldi Süd. Ausreichend lautet die Note für die Deklaration ihrer Produkte. Aldi Süd hat die Deklaration mittlerweile geändert. Der Verbraucherzentrale Bundesverband hatte die Kennzeichnung ohne den Hinweis „geschwärzt“ als irreführend abgemahnt.

Farbe bekannt. Steht der Hinweis „geschwärzt“ gut sichtbar vorn auf dem Etikett, ist das verbraucherfreundlich.

Meist findet sich der freiwillige Hinweis „geschwärzt“ erst auf der Rückseite der Verpackungen. Nur Crespo, Kaufland/K-Classic und Netto Marken-Discount bekennen Farbe vorn auf dem Etikett .
Tipp: Sie erkennen geschwärzte Oliven im Glas auch an der uniformen pechschwarzen Farbe. Gereifte Oliven sehen uneinheitlich aus und sind eher auberginefarben.
Schadstoff in trockenen Oliven
In den trockenen Oliven von Feinkost Dittmann und Liakada haben die Prüfer den Weichmacher DEHP nachgewiesen. Der Schadstoff kann die Fortpflanzungsfähigkeit beeinträchtigen. Die Mengen waren aber sehr gering. Wie er in die Früchte übergegangen ist, bleibt offen. Die Analyse der Deckeldichtungen ergab keinen Hinweis.
Erfreulich: Rückstände von Pestiziden waren bei keinem Produkt ein Problem.
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- Ob Oliven grün, dunkel oder schwarz sind, hängt von Reifegrad und Verarbeitung ab. Geschwärzte Oliven können hohe Gehalte an Acrylamid enthalten. So erkennen Sie sie.
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@nils 1896: Da wir aktuell schwarze Oliven untersucht haben, können wir keine testgestützten Aussagen zu grünen Oliven machen. Die geschwärzten Früchte im Test schmeckten nach Olive, nicht nach grüner Olive. 5 der 10 geschwärzten Produkte schmeckten zudem leicht metallisch. Das ist produktspezifisch und liegt am zugesetzten Eisensalz zur Schwarzfärbung. Grüne Oliven haben generell ein frisches Aroma, sie schmecken herb, etwas bitter und leicht scharf. Die von grün auf schwarz gefärbten Oliven sind neutraler im Geschmack.
Ist denn der Geschmack der eingefärbten Oliven mit dem der grünen Oliven vergleichbar? Es sind ja im Prinzip die gleichen, nur dass die schwarzen eben eingefärbte Grüne sind. Oder verändert sich auch ihr Geschmack dadurch?