Schwarze Oliven Geschwärzte Früchte oft weniger aromatisch

Sonnengereifte Oliven besonders aromatisch

Reife Oliven sind weicher, schme­cken milder und voll­mundiger als unreife. Die sonnengereiften Bioprodukte von Alnatura und Rapunzel sowie die teuersten Oliven im Test der Marke Roi schme­cken besonders aromatisch. Als einzige verdienen sie für ihren Geruch, Geschmack und ihr Aussehen die Bestnote sehr gut.

Unreif geerntete Früchte schme­cken zwar nach Olive, ihnen fehlt aber die aromatische Note gereifter Früchte. In der Verkostung der geschwärzten Oliven haben die von Kattus am meisten über­zeugt. Bei einigen geschwärzten Früchten ist die Olivennote dagegen gering ausgeprägt. Die Tester beschrieben sie als aromaarm.

Kein Genuss sind die geschwärzten Oliven von Netto Marken-Discount. Sie schme­cken nach verbranntem Kunststoff. Dafür ernten sie die Note mangelhaft.

Alle enthalten relativ viel Salz

Kräftig salzig schme­cken die trockenen Oliven – „salz­scharf“ nennen es die Sensorik­experten. Die schrumpeligen Trockenfrüchte haben den höchsten Salz­gehalt im Test. Die Oliven von Fein­kost Ditt­mann kommen auf rund 10 Gramm Salz pro 100 Gramm. Zum Vergleich: Die in Öl und Lake einge­legten Früchte enthalten etwa 2 bis 5 Gramm. Mehr als 6 Gramm Salz sollten Erwachsene laut Deutscher Gesell­schaft für Ernährung am Tag nicht zu sich nehmen.

Ernte­frisch eine bittere Erfahrung

Gepflückt vom Baum sind Oliven ungenieß­bar, sie enthalten viele Bitter­stoffe. Ein Salzbad ändert das. Mehrere Monate dauert das Entbittern in Salzlake. Diese traditionelle Methode wird heut­zutage selten verwendet, meist von Bioanbietern. Deutlich schneller – in nur wenigen Stunden – entbittern Oliven in Natron­lauge. Für den Geschmack kommen auch diese Oliven anschließend ein paar Tage in Salzlake.

Gesund durch ungesättigte Fett­säuren

Oliven sind nicht nur salzig, sondern auch fett­reich. Plus­punkt: Ihr Fett besteht zu einem Groß­teil aus wert­vollen einfach ungesättigten Fett­säuren. Die wirken sich zum Beispiel günstig auf den Cholesterinspiegel aus. Wer seinen Salat aufwerten will, peppt ihn mit ein paar reifen Oliven auf. Die enthalten mehr Fett und somit auch mehr der gesunden Fett­säuren als die unreifen, geschwärzten Oliven.

Eisensalze bewirken Schwarz­färbung

Um grüne Oliven reif und schwarz aussehen zu lassen, können Hersteller zwei Zusatz­stoffe einsetzen: Eisen-II-Gluconat (E 579) und Eisen-II-Lactat (E 585). Das erlaubt die europäische Zusatz­stoff­ver­ordnung. Die zugelassene Höchst­menge von 150 Milligramm je Kilo wurde bei allen Produkten einge­halten. Die beiden Eisensalze sind gesundheitlich unbe­denk­lich.

In Verbindung mit Sauer­stoff lösen sie eine Oxidations­reaktion aus, die die Oliven schwarz einfärbt. Eisen-II-Gluconat und -Lactat gelten deshalb nicht als Farb­stoffe, sondern als (Farb-)Stabilisatoren.

Dass schwarze Oliven geschwärzt sein können, wissen viele Verbraucher nicht, wie eine Umfrage im Juli vergangenen Jahres auf www.lebensmittelklarheit.de zeigte. Grund ist die intrans­parente Kenn­zeichnung. Während der Hinweis „geschwärzt“ bei lose verkauften Oliven Pflicht ist, darf er bei Oliven in Glas oder Dose fehlen. Auf dem Etikett muss nur der Stabilisator in der Zutaten­liste aufgeführt sein. „Lebens­mittel­recht­lich ist das zulässig, aber trotzdem täuschend für Verbraucher“, sagt Andrea Schauff, Lebens­mittel­expertin der Verbraucherzentrale Hessen. Zwei der zehn Anbieter geschwärzter Oliven im Test verzichten auf den Hinweis „geschwärzt“: Kattus und Aldi Süd. Ausreichend lautet die Note für die Deklaration ihrer Produkte. Aldi Süd hat die Deklaration mitt­lerweile geändert. Der Verbraucherzentrale Bundes­verband hatte die Kenn­zeichnung ohne den Hinweis „geschwärzt“ als irreführend abge­mahnt.

Meist findet sich der freiwil­lige Hinweis „geschwärzt“ erst auf der Rück­seite der Verpackungen. Nur Crespo, Kauf­land/K-Classic und Netto Marken-Discount bekennen Farbe vorn auf dem Etikett .

Tipp: Sie erkennen geschwärzte Oliven im Glas auch an der uniformen pech­schwarzen Farbe. Gereifte Oliven sehen uneinheitlich aus und sind eher aubergine­farben.

Schad­stoff in trockenen Oliven

In den trockenen Oliven von Fein­kost Ditt­mann und Liakada haben die Prüfer den Weichmacher DEHP nachgewiesen. Der Schad­stoff kann die Fort­pflan­zungs­fähig­keit beein­trächtigen. Die Mengen waren aber sehr gering. Wie er in die Früchte überge­gangen ist, bleibt offen. Die Analyse der Deckeldichtungen ergab keinen Hinweis.

Erfreulich: Rück­stände von Pestiziden waren bei keinem Produkt ein Problem.