Sensorische Beschreibung: Erst die süße, dann die bittere Note

Sensorische Prüfung: Das Charakteristische der Bitterschokolade.

Vorgehen: Vor dem Verkosten wurden die Marken der Tafeln unkenntlich gemacht. Trainierte Schokoladenverkoster beschrieben die Merkmale jedes Produkts und auch Fehler. Persönliche Vorlieben spielen dabei keine Rolle. Verkoster entscheiden nicht, was am besten schmeckt.

Charakteristika: Bitterschokolade besteht vor allem aus Kakaomasse. Der hohe Kakaogehalt dominiert die sensorischen Eindrücke. Im Geschmack ist sie erst süß, wird dann deutlich bitter. Selbst Tafeln mit 100 Prozent Kakao können süße Noten haben. Bitterschokolade liegt vollmundig auf der Zunge, der Nachgeschmack hält lange an. Individuelle Merkmale können ein blumiger Geruch, ein kaffeeartiger, saurer oder rauchiger Geschmack sein. Meist hat das mit der Kakaosorte oder Röstung zu tun. Eine Säure fruchtiger Art ist kakaotypisch. Fällt sie aggressiv aus, handelt es sich um einen Fehler. Auch Fremdnoten (wie nach Karton) und ranzige Eindrücke (Fettverderb) gelten als Fehler.

Anders als Milchschokolade: Bittere Schokolade ist fester als ihre süße Schwester, sie brennt mehr, das Mundgefühl ist zusam­menziehender. Sie ist insgesamt weniger süß. Sie besteht nur zu einem Drittel aus Zucker, Milchschokolade dagegen im Schnitt zur Hälfte. Dafür ist der Fettgehalt bei der Bitteren höher.

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