Kakaosorten: Je rarer, umso edler

Schokolade Test

Vielfältige Kakaofrucht: Je nach Sorte und Reifegrad variieren die Farben und Formen. Geöffnet sieht man die Samenkerne (rechts).

Durch Kreuzungen gibt es heute unzählige Kakaosorten. Kenner unterscheiden vor allem zwischen dem Edel- und dem Konsumkakao.

Die Speise der Götter: Sein Ursprungsgebiet ist das Amazonas-Tiefland, doch seinen Namen verdankt er dem schwedischen Botaniker Linné: „Theobroma cacao“, zu Deutsch „Speise der Götter“. Der Kakaobaum mag es am liebsten schattig und feuchttropisch, kann sich aber gut anpassen. Im 16. Jahrhundert gelangte er per Schiff von Mittel- und Südamerika aus in die weite Welt und gedeiht heute auch anderenorts in Äquatornähe, vor allem in Westafrika und Südostasien. Wegen wiederholter Kreuzung der ursprünglichen Pflanzen existieren zahlreiche Sorten. Boden, Klima und Gärung beeinflussen stark das jeweilige Kakaoaroma. Die Sorten sind schwer zu unterscheiden, denn jede hat viele Untersorten, Fruchtformen und -farben. Oft verliehen der Ursprungsort oder das Aussehen der Kakaofrucht den Ablegerpflanzen ihren Namen. Es gibt folgende drei Grundsorten:

Der wahre Edelkakao: Criollo ist der ursprüngliche Wildkakao, dessen spanischer Name „Einheimischer“ bedeutet. Schokolade aus reinem Criollo ist sehr rar und wertvoll, er ist der wahre Edelkakao. Häufig wird er gemischt mit anderen Sorten. Typisch sind sein feines Aroma und der leicht säuerlich-bittere Geschmack.

Die Pflanze, die meist nur in Venezuela und Ecuador wächst, ist wenig ertragreich, anfällig für Krankheiten und war schon vom Aussterben bedroht.

Der KonsumkakaoForastero bedeutet „Fremdling“, denn er galt früher als Neuzugang aus dem Amazonasgebiet. Der Forastero macht heute 80 bis 90 Prozent der weltweiten Kakaoproduktion aus, ist also der Konsumkakao schlechthin. Er hat zwar weniger Aroma als der Criollo zu bieten, die Pflanze ist dafür aber widerstandsfähig und wirft viele Früchte ab. Im Vergleich zum Criollo kostet er nur die Hälfte oder ein Drittel. Eine Sonderstellung nimmt die Forastero-Sorte Nacional ein, zu der auch Arriba gehört. Wegen seines blumigen Aromas zählt Arriba zu den Edelkakaos und steht bei vielen Herstellern momentan hoch im Kurs.

Die KreuzungTrinitario ist die älteste Kreuzung aus Criollo und Forastero, benannt nach seinem Ursprungsort, der Insel Trinidad. Der robuste Baum mit den aromatischen Bohnen wächst zum Beispiel auf den Antillen. Trinitario gilt auch als Edelkakao und ist selten zu finden.

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