Kleine Schokoladenkunde: Von Vollmilch bis Edelbitter

Schokolade Test

Schokolade ist ein kalorienreiches Vergnügen, egal welche Sorte.

Die Kakaoverordnung schreibt es vor: Schokolade muss zumindest 35 Prozent Gesamtkakaobestandteile enthalten, davon mindestens 18 Prozent Kakaobutter. Kakaofremde Fette wie Palmöl oder Sheabutter sind bis maximal 5 Prozent erlaubt.

Weiße Schokolade

Der einzige Kakaobestandteil in dieser Schokoladensorte ist Kakaobutter. Diesem gelblichen Samenfett der Kakaobohne fehlen die typischen Farb- und Geschmacksstoffe des Kakaos.

Milch- und Vollmilchschokolade

Diese Sorten haben einen Gesamtkakaoanteil von mindestens 25 beziehungsweise 30 Prozent. Doch zieht man die Kakaobutter davon ab, bleibt nicht mehr viel. Der vorgeschriebene Mindestgehalt an fettfreier Kakaomasse beträgt gerade mal 2,5 Prozent. Der Gesamtfettgehalt, bestehend aus Kakaobutter und Milchfett, darf bei Milch-, Vollmilch- und Sahneschokolade nicht unter 25 Prozent liegen.
Die Milch kommt als Pulver in die Schokolade, denn nur so ist sie technologisch zu verarbeiten. Übrigens: Für eine „Alpenmilchschokolade“ muss die Milch nachweislich aus den Alpen oder zumindest aus dem Alpenvorland stammen.

Zartbitter- und Bitterschokolade

Bei einem Kakaoanteil von etwa 50 Prozent spricht man von Halb- oder Zartbitterschokolade, ab etwa 60 Prozent von Bitterschokolade – genau festgelegt ist das nicht. Bitterschokolade enthält kaum oder gar keine Milch und weniger Zucker als Milchschokolade. Der Energiegehalt pro Tafel (100 Gramm) ist jedoch ähnlich. Er liegt zwischen 510 und 570 Kilokalorien.

Edelschokolade

Wenn 40 Prozent des Kakaoanteils aus Edelkakao stammen, darf sich die Schokolade auch edel nennen. Edelkakaos – die Sorten Criollo, Trinitario, Arriba – werden vor allem in Venezuela, Ecuador und in der Karibik ange­baut. Etwa 85 Prozent der Welternte ist Konsumkakao wie die Sorte Forastero.

Kuvertüre

Zum Glasieren eines Kuchens ist sie am besten geeignet. Im geschmolzenem Zustand lässt sie sich besonders leicht verteilen. Ihr Fettanteil muss mindestens 31 Prozent betragen, meist liegt er aber bei 38 Prozent.

Dieser Artikel ist hilfreich. 3146 Nutzer finden das hilfreich.